有了這三套實體店的德州扒雞技術配方，走遍天下開店都不怕！

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方法一

原料配方（按100只雞重約100kg計）

食鹽3.5kg，醬油4kg，蔥500g，花椒100g，砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g，肉蔻50g，丁香25g，白芷120g，草果50g，山柰75g，生薑250g，陳皮50g，草蔻50g。

操作要點

（1）原料選擇　以中秋節後的當年新雞為最好，每隻活重1～1.5kg，並且健康無病。

（2）宰殺和造型　頸部三管切斷法宰殺放血，放血乾淨後，於60℃左右水中浸燙煺毛，腹下開膛，除淨內臟，以清水洗淨後，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前經由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成“口含羽翎，臥含雙翅”的狀態，造型優美。然後晾乾，即可上色和油炸。

（3）上色和油炸　把做好造型的雞用毛刷塗抹飴糖水於雞體上，晾乾後，再放至150℃油內炸1～2min，當雞坯呈金黃透紅為止。防止炸的時間過長，變成黃褐色，影響產品質量。

（4）煮制　將配製的香辛料用紗布袋裝好並紮好口，放入鍋內，將炸好的雞瀝乾油，按順序放入鍋內排好，將老湯和新湯（清水30kg，放入去掉內臟的老母雞6只，煮10h後，撈出雞骨架，將湯過濾便成）對半放入鍋內，湯加至淹沒雞身為止，上面用鐵箅子或石塊壓住以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮沸1～2h（一般新雞1h，老雞約2h），改用微火燜煮，新雞6～8h，老雞8～10h即熟，煮時薑切片、蔥切段塞入雞腹腔內，燜煮之後，加水把湯煮沸，揭開鍋將鐵箅、石頭去除，利用湯的沸騰和浮力左手用鉤子鉤著雞頭，右手用漏勺端雞尾，把扒雞輕輕提出。撈雞時一定要動作輕捷而穩妥，以保持雞體完整。然後，用細毛刷清理雞身上的料渣，晾一會即為成品。

烹製時油炸不要過老。加調味料入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過雞的湯即為老湯。

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方法二

原料配方（按100只雞重約100kg計）

雞100只，白糖1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1.5kg，醬油1kg，香油1kg，丁香150g，花椒50g，大料50g，桂皮50g，茴香500g，肉豆蔻500g，砂仁500g，蔥250g，姜250g。

操作要點

（1）選料及處理　選用當年新雞，在頸部宰殺，放血，經過浸燙脫毛，腹下開膛，除淨內臟，清水洗淨後，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含雙翅的狀態，造型優美。

（2）油炸　把作好型的雞，用毛刷塗抹以白色炒料做成的糖色，再放到油溫為180℃的鍋中炸1～2min，以雞全身為金黃透紅為宜，要防止炸的時間過長，以免變成黃黑色而影響產品質量。

（3）煮制　將配料裝入紗布做的小口袋內放入鍋內，將炸好的雞按順序擺放在鍋中，然後加湯水，上面用鐵箅子壓住，先用大火煮沸1～2h，然後改為文火煮3～5h，小心取出，以防碰破雞身。

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方法三

原料配方（按每鍋200只雞重約150kg計算）

食鹽3.5kg，醬油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陳皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生薑250g，口蘑600g。

操作要點

（1）宰殺煺毛　選用1kg左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70～80℃熱水衝燙後去淨羽毛。剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗乾淨。

（2）造型　將光雞放在冷水中浸泡，撈出後在工作臺上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，形似鴛鴦戲水的造型。造型後晾乾水分。

（3）上糖色　將白糖炒成糖色，加水調好（或用蜂蜜加水調製），在造好型的雞體上塗抹均勻。

（4）油炸　鍋內放花生油，在中火上燒至八成熱時，上色後雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。

（5）煮制　炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好，鍋內放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包紮好）、拍鬆的生薑、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1.5～2h後，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。煮雞時間要根據不同季節和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h，老雞燜煮8～10h，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。

（6）出鍋　出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。