合川肉片和江津肉片，是上世紀中後期比較流行的兩道川菜，二者有諸多相同之處：
首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重慶轄區內的地名；其次都是豬肉菜品，烹飪手法都有熘，不過一個炸熘，一個煎熘；三是味型接近，一個是魚香味，一個是荔枝味，都帶點甜酸。
下面是兩道菜的行業做法：
合川肉片和江津肉片，是上世紀中後期比較流行的兩道川菜，二者有諸多相同之處：
首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重慶轄區內的地名；其次都是豬肉菜品，烹飪手法都有熘，不過一個炸熘，一個煎熘；三是味型接近，一個是魚香味，一個是荔枝味，都帶點甜酸。
下面是兩道菜的行業做法：
合川肉片
合川肉片的做法：
味型：荔枝味
主料：豬肉（選去皮豬腿尖肉）
輔料：水發木耳、玉蘭片
調料：鹽、醬油、白糖、醋、味精、黃酒、雞蛋、豆粉、泡海椒、蔥、姜、蒜
手法：煎、熘
步驟：
1.豬肉切片（約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米）盛於碗中，以鹽、黃酒、蛋豆粉拌勻。
2.泡海椒切梭子片，姜、蒜切片，蔥切馬耳朵；醬油、白糖、醋、味精加水豆粉和鮮湯兌成滋汁。
3.將肉片逐一入油鍋煎烙，不讓每塊粘連，兩面均烙至茶黃色時撥於鍋邊。
4.鍋中留油，炒泡海椒、姜、蒜片、玉蘭片、木耳、馬耳蔥，烹入滋汁，簸轉起鍋，裝盤即成。
要領：煎肉片火宜小；滋汁量多少以現汁亮油為度；起火後要兩三次炙鍋，用清油、中火全面炙鍋，甚至達到炸油或噴油的程度。
合川肉片和江津肉片，是上世紀中後期比較流行的兩道川菜，二者有諸多相同之處：
首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重慶轄區內的地名；其次都是豬肉菜品，烹飪手法都有熘，不過一個炸熘，一個煎熘；三是味型接近，一個是魚香味，一個是荔枝味，都帶點甜酸。
下面是兩道菜的行業做法：
合川肉片
合川肉片的做法：
味型：荔枝味
主料：豬肉（選去皮豬腿尖肉）
輔料：水發木耳、玉蘭片
調料：鹽、醬油、白糖、醋、味精、黃酒、雞蛋、豆粉、泡海椒、蔥、姜、蒜
手法：煎、熘
步驟：
1.豬肉切片（約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米）盛於碗中，以鹽、黃酒、蛋豆粉拌勻。
2.泡海椒切梭子片，姜、蒜切片，蔥切馬耳朵；醬油、白糖、醋、味精加水豆粉和鮮湯兌成滋汁。
3.將肉片逐一入油鍋煎烙，不讓每塊粘連，兩面均烙至茶黃色時撥於鍋邊。
4.鍋中留油，炒泡海椒、姜、蒜片、玉蘭片、木耳、馬耳蔥，烹入滋汁，簸轉起鍋，裝盤即成。
要領：煎肉片火宜小；滋汁量多少以現汁亮油為度；起火後要兩三次炙鍋，用清油、中火全面炙鍋，甚至達到炸油或噴油的程度。
江津肉片
江津肉片的做法：
味型：魚香味
主料：豬肉（選去皮豬腿尖肉）
輔料：水發木耳
調料：鹽、醬油、白糖、醋、味精、黃酒、雞蛋、豆粉、泡海椒、蔥、姜、蒜
手法：炸、熘
步驟：
1.豬肉切片（約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米）盛於碗中，加鹽、黃酒碼味，再碼蛋豆粉（用雞蛋與幹細豆粉調製成的糊）。
2.泡海椒宰茸、姜、蒜切米子；醬油、白糖、醋、味精、水豆粉和鮮湯兌成滋汁。
3.將肉片抖散，入油鍋炸至呈淺黃色撈出，復入油鍋炸酥撈出。
4.鍋內入泡辣椒煵出色，入姜蒜米煵出香味，烹醬滋汁，下木耳、蔥顆、肉片簸轉起鍋，裝盤即成。
特點：
要領：炸肉片時，第一次在六成熱時將肉片炸進皮後撈出，待油溫上升，到八成熱時再下肉片炸至表皮酥脆即可。
仔細從做法上看，二者還是有細微差別，合川肉片用荔枝味，料子均切片，輔料有玉蘭片，肉片過煎；江津肉片用魚香味，料子均宰茸鍘細，肉片要兩次下油鍋炸酥。
今天做江津肉片的館子不是很多，合川肉片倒是有些的當地館子在做，不過大多數為了提高效率，都是提前把肉片炸好，等食客上門點菜後再炸酥烹製，口感上自然不如現做現吃的好。
【關注今日頭條 “川味文化”】
看川菜老傳統，聽川味龍門陣
合川肉片和江津肉片，是上世紀中後期比較流行的兩道川菜，二者有諸多相同之處：
首先都是地名加主料的命名方式，合川、江津都是重慶轄區內的地名；其次都是豬肉菜品，烹飪手法都有熘，不過一個炸熘，一個煎熘；三是味型接近，一個是魚香味，一個是荔枝味，都帶點甜酸。
下面是兩道菜的行業做法：
合川肉片
合川肉片的做法：
味型：荔枝味
主料：豬肉（選去皮豬腿尖肉）
輔料：水發木耳、玉蘭片
調料：鹽、醬油、白糖、醋、味精、黃酒、雞蛋、豆粉、泡海椒、蔥、姜、蒜
手法：煎、熘
步驟：
1.豬肉切片（約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米）盛於碗中，以鹽、黃酒、蛋豆粉拌勻。
2.泡海椒切梭子片，姜、蒜切片，蔥切馬耳朵；醬油、白糖、醋、味精加水豆粉和鮮湯兌成滋汁。
3.將肉片逐一入油鍋煎烙，不讓每塊粘連，兩面均烙至茶黃色時撥於鍋邊。
4.鍋中留油，炒泡海椒、姜、蒜片、玉蘭片、木耳、馬耳蔥，烹入滋汁，簸轉起鍋，裝盤即成。
要領：煎肉片火宜小；滋汁量多少以現汁亮油為度；起火後要兩三次炙鍋，用清油、中火全面炙鍋，甚至達到炸油或噴油的程度。
江津肉片
江津肉片的做法：
味型：魚香味
主料：豬肉（選去皮豬腿尖肉）
輔料：水發木耳
調料：鹽、醬油、白糖、醋、味精、黃酒、雞蛋、豆粉、泡海椒、蔥、姜、蒜
手法：炸、熘
步驟：
1.豬肉切片（約長4釐米、寬3釐米、厚0.3釐米）盛於碗中，加鹽、黃酒碼味，再碼蛋豆粉（用雞蛋與幹細豆粉調製成的糊）。
2.泡海椒宰茸、姜、蒜切米子；醬油、白糖、醋、味精、水豆粉和鮮湯兌成滋汁。
3.將肉片抖散，入油鍋炸至呈淺黃色撈出，復入油鍋炸酥撈出。
4.鍋內入泡辣椒煵出色，入姜蒜米煵出香味，烹醬滋汁，下木耳、蔥顆、肉片簸轉起鍋，裝盤即成。
特點：
要領：炸肉片時，第一次在六成熱時將肉片炸進皮後撈出，待油溫上升，到八成熱時再下肉片炸至表皮酥脆即可。
仔細從做法上看，二者還是有細微差別，合川肉片用荔枝味，料子均切片，輔料有玉蘭片，肉片過煎；江津肉片用魚香味，料子均宰茸鍘細，肉片要兩次下油鍋炸酥。
今天做江津肉片的館子不是很多，合川肉片倒是有些的當地館子在做，不過大多數為了提高效率，都是提前把肉片炸好，等食客上門點菜後再炸酥烹製，口感上自然不如現做現吃的好。
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