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川菜版水煮魚

風味特色：

水煮魚起源於重慶渝北地區，產生至今三十年的時間，迅速風靡大江南北。雖然都被稱為“水煮”，但肉片與魚的烹調方式卻不盡相同，肉片是在以豆瓣加清水調製的一鍋麻辣湯中煮熟，連湯帶料一同上桌；而魚片卻是煮熟、瀝湯後裝入碗中，放花椒、辣椒後再澆入大量熱油激香，魚片鮮嫩、麻辣味厚重。

原料：草魚片500克。

輔料：黃瓜片100克，去頭黃豆芽100克，幹辣椒段 100克，青花椒粒 50克。

製作：

1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。

2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。

3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。

技術注意：

1、最好選用四五斤重的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。

2、魚片必須漿制30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。

3、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰，否則魚片會脫漿。

豆瓣魚

主食材：草魚一條

調料：泡椒醬 豆瓣醬 花椒 姜蒜末 胡椒粉 醋 糖 料酒 雞粉 鹽 蔥花。

製作步驟：

1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。

2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。

3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！

4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！

5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。

6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。

7、魚出鍋之後放點醋。

8：收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！

水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黃牛肉300克

輔料：萵筍尖，芹菜，蒜苗

調料：醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁30克，溼澱粉20克，精鹽2克，幹刀口辣椒粒15克，刀口花椒粒10克，胡椒粉4克，味精8克，雞精6克，蔥油20克，熟菜油150克，肉湯500克

製作：

1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。

2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。

3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。

特點：麻辣味厚，肉質鮮嫩。

提示：現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣熱油，即可食用。此菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有濃郁的四川風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片，但不論使用那種原料烹飪時，須注意的關鍵環節是肉片都要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，否則肉片受熱時間過長肉質變老。

老麻魚籽雞

原料：

土雞塊800克（應挑選淨重為2000克左右的土雞）。

輔料：

去皮土豆塊600克，四季豆段200克，青二荊條段80克。

調料：

魚籽醬60克，青花椒粒30克，薑片10克，八角2個。

製作：

1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。

2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。

3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，大火燒開加蓋小火燜5分鐘。

4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。

魚籽醬製作：

鍋入生菜籽油800克燒至五成熱，下入薑末、蔥末各100克、蒜末80克炒香，加鱸魚籽1000克（也可用其他海魚籽或淡水魚籽代替，鱸魚籽、桂魚籽最佳，做出來顏色金黃，而黑魚籽顏色易發黑，影響菜品賣相）小火炒散，待水汽全乾、出香，放入紅油豆瓣醬220克（剁碎）、李錦記蒸魚豉油50克……

鍋巴紅燒肉

鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。

把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。

鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。

鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。

麻辣兔丁

味型：麻辣味

主料：鮮兔300克

輔料：幹辣椒50克，花椒60克，姜4克，蔥5克

調料：鹽7克，味精4克，雞精3克，精煉油500克，香油3克

製作：

1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，幹海椒剪成節，姜蔥洗淨，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。

2、鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起，鍋內留油，下幹海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。

3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色後，加鮮湯調味，續收入味待收幹水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。

特點：麻辣鮮香，佐酒佳餚。

提示：兔丁醃碼時鹽味不宜過重，炸收火候適宜色澤不能鍋深，收汁時應微火慢烹以汁幹略微吐油時，起鍋為宜。