'星雲大師為何對鎮江評價這樣高，“一枝春”的素菜究竟怎麼做？'

不忘傳承，香飄異域

文圖原創 / 盡色

動圖後期 / 曹宜璇

黑衣長者為國家烹飪大師俞加仁

我的朋友圈有很多攝影師，我發現，他們拍了梅花後最喜歡乾的事，就是引用一句詩。那是南北朝時期的詩：“江南無所有，聊贈一枝春。”

這無疑是一句很空靈曼妙的詩，在詠梅詩裡算上乘之作。

我有時卻懷疑，他們之所以對這首詩情有獨鍾，還因為，鎮江有家叫“一枝春”的素菜館，曾經也是極負盛名，這也許有點家鄉情結？

清末民初的《清稗類鈔》裡說：“寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”為什麼卻沒有說到“一枝春”？

郝思國老師在傳授技藝

哈哈，是小編又調皮了。

《清稗類鈔》成書時還沒有“一枝春”素菜館，“一枝春”開張於上世紀的1924年，早於成立於1940年的鎮江宴春酒樓，此其一。

其二，請注意，徐珂老先生說的是“寺廟庵觀素饌”。

事實上，素菜可以分成寺院菜、宮廷菜、市肆菜、民間菜這四大派系，又形成了以寺院菜、宮廷菜為代表的“全素菜”和市肆菜、民間菜的“以葷託素”兩大發展方向。

“一枝春”無疑屬於市肆素菜，同時，菜品又多為“以葷託素”的菜名。

有鎮江民間人士說，“一枝春”開設素菜館時，曾得到鎮江焦山定慧寺和尚的傳授，甚至民間有傳言，說“一枝春”有一位六指的大廚劉祥坤，神功了得……這近乎於《六指琴魔》這樣的演繹了，姑妄聽之吧。

有依據的說法是《江蘇飲食史》記載，鎮江金山的佛印居、焦山的浮玉齋和“一枝春”素菜館，是當時品嚐齋席的好去處。有人說，“一枝春”和鎮江的“宴春”、揚州的“富春”，三春鼎立於餐飲業，構建了名揚全國的鎮揚“三春”餐飲文化。

我卻常常為此焦慮。

一方面，經常有朋友問我“鎮江哪裡可以吃到好素齋”，另一方面，知情人越來越少。

目前，除了幾家自助式的素菜店，鎮江很難尋覓到吃素齋宴席的地方，焦山的“浮玉齋”，於上世紀的1986年就停辦了，“一枝春”從2000年後就不再營業，而金山的佛印居，有朋友告訴我，找到管事的人，興許可以操辦一桌……

“一枝春”創辦於劉殿發，第二代掌門人為劉洪壽，當我問及第三代的劉春明時，他對“一枝春”已經所知不多。關於“一枝春”的開辦，劉春明很確鑿地說：我爺爺劉殿發曾說過，是受了同行的排擠，一氣之下開的素菜館。

劉春明提供其祖父（上圖）及父親照片

但是，無論如何，“一枝春”曾是鎮江素菜館的一面旗幟，甚至可以說是在全國餐飲界也頗有名氣。很多人對“一枝春”有著不可磨滅的記憶，寄託著無以言表的情愫。

日前，受泰國有關方面的邀請，鎮江的一家公司聯手碧榆園賓館等，赴泰國去進行菜品交流。對方提出一個小要求，能不能帶一點純素菜品？這有點讓賓館的副總王耀偉和廚師長張鳴為難了：如何拿出具有傳承的“史上最強”？

鎮江廚界泰斗、國家烹飪大師俞加仁卻說：何難之有？

俞師很快請來“一枝春”最後一任廚師長郝思國、“一枝春”第三代的劉春明，請他們分別教授“一枝春”的招牌菜，聊聊“一枝春”的過往。

因為是同行之間的交流，教授的老師郝思國，點到為止；而學習的一方，以張鳴為代表的年輕廚師們，也是技藝嫻熟、心領神會。所以，此次很多都沒有做到成菜的步驟，就已窺得堂奧。

紅領結者為張鳴

此次交流製作的菜品為：素燒鴨、素油雞、素鱖魚、素炒蝦仁、素熘鵝皮、素海蔘、素脆鱔、素火腿。

素燒鴨是“一枝春”的招牌菜，也是一道“以葷託素”的名饌，比葷菜更為受到廣大食客們的垂青。

具體制作方法是：取豆腐皮數張，用溫水浸泡五六分鐘取出，讓其溫軟服帖。取熟香菇絲、冬筍絲、金針菜等作餡，用生粉抓過後，包入豆腐皮內。之所以要用生粉，是為了增加豆腐皮與餡料間的粘性。在兩層豆腐皮間撒上白芝麻。

將包裹好的豆腐皮，切去兩端，使其規整，再改刀成寬6釐米、長12釐米、厚3釐米似鴨脯狀的長條形。起油鍋，油燒溫，將豆腐皮卷兩面煎成金黃。

用泡香菇的水、豆芽、菇、八角、香葉、醬油、糖等熬調成滷汁，將煎成金黃色的豆腐皮卷，浸入滷汁2小時。

食用時，將豆腐皮卷改斜刀，使之形似鴨脯狀、芝麻好似鴨毛孔，油光瓦亮，此時淋上滷汁和香油即可。此菜外皮金黃，富含滷汁，內裡餡料豐滿爽口，總體鹹鮮、帶甜尾。

素油雞也是形似葷菜、以葷菜命名，增添了食用的趣味性。

素油雞與素燒鴨製作時裹餡料、撒芝麻的手法都相同，不同的是，素油雞是在蒸籠上蒸熟的，蒸時須加入蔥姜以去除豆腥味。出蒸籠晾溫後，也是斜切刀，裝盤後類似白切雞。

此次還交流了素鱖魚，此菜特別要求形似。

此菜的食材是土豆泥，可加入筍丁等，以增加口感的飽滿度。在魚碟裡鋪一張豆腐皮，取適量碾壓透了的土豆泥，用手塑形，捏出魚嘴、腰身、魚尾等部位。

之所以要鋪豆腐皮，是為了接下來走油鍋定型時方便。等到塑形成功，用廚刀在魚身上縱向劃幾刀，也用豆腐皮嵌入，此步驟也是為了不使土豆泥在油鍋裡又粘結起來。

取香菇切細絲，在“魚身腮部”嵌入，取紅棗切小片，裝點魚眼部位。再取廚刀，切劃出魚鰭、魚尾等部位。

素鱖魚需要重油，即兩次下油鍋。第一次，起油鍋，低溫時將素鱖魚油煎定形；漏勺取出後，稍稍冷卻，再進油鍋，將素鱖魚兩面煎成金黃。

在素鱖魚冷卻的當兒，調好滷汁。素鱖魚上桌時，淋在“魚身”即可。

素炒蝦仁的食材也是土豆泥，與素鱖魚不同的是，素炒蝦仁所用的土豆泥略硬。將土豆泥在掌上搓成中間圓鼓鼓、兩頭尖溜溜後，使之彎曲，類似蝦仁狀。

注意，素炒蝦仁要在水油鍋裡低溫成形，所謂水油鍋，就是清水鍋裡，放入一點素油，否則，“蝦仁”起鍋時顏色不剔透、不油潤。

素炒蝦仁成形後，可加入其他配菜燴炒，如果與龍井茶一起炒，就是一道翠綠瑩白，茶香四溢的“龍井蝦仁”了。

素熘鵝皮的食材是油麵筋，對半改刀後，分別將之翻轉，起油鍋將之炸酥。注意，第一，在油炸前先熬好滷汁；第二，油麵筋不能在油鍋裡就炸酥，必須欠一點就起鍋，否則就會焦枯，這一點很考究廚師的火候功夫。

炸好的油麵筋，口感極似葷油渣，我和現場的廚師們，你一塊我一塊，吃得停不下來……其實，這道菜還沒有好呢！取蔥姜以及紅椒，切細絲備用，熬好糖醋口醬料，倒入油麵筋和三絲，迅速翻炒起鍋。

別看是高油重糖的一道菜，放在幾十年前，絕對是大受歡迎的一道菜，因為，即便是在今天，我們這些在美食裡打滾的人，依舊要吃得丟不下筷子。

素海蔘使用的食材是木耳，細細切成丁後，用藕粉抓拌，塑形成海蔘模樣，再下油鍋，慢慢定形。可以像蔥扒遼參一樣做，也可以選擇其他口味。

素脆鱔的食材是香菇，水泡後切絲，用生粉拌勻，下油鍋定形，與炒軟兜一樣的滷汁熬好，淋在素脆鱔上面，口感近似度80%以上。

俞師說，這道菜淋滷汁也非常有講究，從上面淋和兜底澆滷汁，分別叫“雷打爆”和“爆打雷”。

最後，說一下此次難度較大的素火腿。

其實口感近似於我們常吃的素雞，但是，食材不是普通的百葉，而是更為高檔的豆腐皮，因而，香味更為雋永，口感更為細膩。這道菜，以前只有在高檔宴席才會上桌。

將豆腐皮切絲，用滷水滷透後，起鍋。用事先準備好的紗布兜在漏勺上，倒入豆腐皮，紮好口後，使勁擠壓，使豆腐皮脫去多餘的滷汁。

捆紮的要求只有一個：越緊越好。紮好後，下蒸籠蒸半小時到40分鐘，使之定形。改刀後上桌。

金聖嘆曾說過，豆腐乾和油爆花生米一起吃，有火腿的味道。這道素火腿，相傳就是金聖嘆發明的。慢慢嚼、細細品，絕對有金華火腿的滋味。

廚藝交流之後，俞師帶領我們回顧了鎮江的素齋文化。

當代高僧星雲大師，就十分推崇鎮江深厚的佛教文化，他說：“世界的佛教在中國，中國的佛教在江蘇，江蘇的佛教在鎮江。” 這話看上去有點過譽，其實也是有一定道理的。

寺院開始吃素，始於南北朝。南北朝時期，有三位開國皇帝出生在鎮江。他們是南朝宋開國皇帝劉裕（寄奴）、南朝齊高帝蕭道成和梁武帝蕭衍。尤其是後兩位，對中國的素食觀念，都是有著極大影響的人物。

我查閱有關資料發現，現存最早的我國素食譜，是北魏時期的《齊民要術·素食》。據《東京夢華錄》和《夢樑錄》記載，北宋汴京和南宋臨安的市肆上，曾有專營素菜的素食店。在《山家清供》中，還首次記載了當時有“假煎魚”“勝肉夾”和“素蒸雞”等“素菜葷作”的手法。

1980年5月6日，時任副總理的鄧小平同志，會見唐招提寺住持森本長老、朝日廣播社社長原清等為首的“國寶鑑真和尚像中國展”訪華團成員。

中方特請了鎮江“一枝春”的大師，掌勺全素席。森本長老等對這頓素齋，讚不絕口，以至於回到日本，跟日媒也多次提及，此後，專程到鎮江“一枝春”品嚐的食客絡繹不絕。

其實，中國素菜早有走出國門的歷史。據日本學者木宮泰彥的《中國交通史》記載，明末隱元和尚東渡日本時，曾傳去烹飪技藝，其中就有“淨素烹飪”技術。

據俞師回憶，除了今天製作的，“一枝春”的招牌菜還有：大燒油筋、炒什錦、炒三鮮、炒雙冬、清炒竹蓀、什錦豆腐、全素醋小排骨、五香烤麩、口蘑菜心、什錦羅漢齋、素炒魚片、素炒蟹粉、桂花白果等等。其中，“炒蟹粉”等為鎮江首創。

現在，鎮江的純素菜館雖已不存，但純素菜餚卻得以傳承，呈現在各大酒樓、飯店的餐桌上。其中，醋熘素鱖魚、熘鵝皮、炒蟹粉等14種菜餚收錄於《中國鎮江美食大典》，成為鎮江純素菜餚中的名菜……

有趣的是，晚上我又與李高鶴先生等一干朋友晚宴，遇見原“一枝春”的老總龐志國，他特地囑咐源華酒店的後廚，贈送我們一道“大燒油筋”。

這道菜可是得了“一枝春”的真傳，我們真吃美了！

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