巨匠軼事 - 張大千的美食故事

張大千　覓句圖

張大千是我國近代畫壇的一代宗師，也是位美食家。他不但會品嚐，而且自己會做菜。他視“吃”為藝術，是一門精深的學問。偶爾興至，就親自下廚掌勺，那細膩的功夫和精到之處，會令人想到他的繪畫。他是四川人，平時吃的是川菜。他的畫室名為“大風堂”，除了一些上門來求教的畫家外，還有一些名廚前來請求他指點。他們把他推出的川式雞鴨取名為“大千雞”和“大千鴨”。成都最有名的川菜館菜禾園的老闆，就曾經在張大千家裡做過廚師。

佛腳冰淇淋

20世紀40年代初，張大千去敦煌畫壁畫近三年，塞外戈壁，亙古荒原，生活條件異常艱苦，但只要有可能，張大千仍能就地取材，做些美食來犒賞自己與隨從者。一天，當他臨摹完了一幅唐代壁畫，就做了一桌塞外菜來開“宴”慶賀，菜譜是：羊肉湯、豬肉罐頭炒筍、木耳肉片、紅燒牛肉、糖醋牛排、三鮮蘑菇、燈影牛肉、醬豆腐、豆豉，甚至還有一道冷飲——佛腳冰淇淋，那是從佛像腳下采來的晶瑩剔透的冰。那鮮蘑菇呢？就是從千佛洞四周的野草叢中採來的。

對杭菜情有獨鍾

張大千十分喜歡杭州富春江一帶的風景，常到那裡去畫山水畫。在杭州小住期間，他常到樓外樓吃飯，特別喜歡吃樓外樓的西湖醋魚、龍井蝦仁和生爆鱔背，還學著自己做。他有時會獨自一人一清早就步行到樓外樓去吃蝦爆鱔面。

有一次，張大千坐在離樓外樓不遠處畫西湖景色，樓外樓的老闆就站在他的背後看他畫，當看到他幾筆就把西湖的神韻勾畫出來，就想請他為樓外樓作畫一幅。

當張大千畫完回到樓外樓去吃飯時，看到這一天的菜特別豐富，幾乎所有樓外樓的拿手好菜都上來了。張大千吃得津津有味、讚不絕口，這時老闆走了過來，開口說：“大千先生，你的畫把西湖的神韻都畫出來了。能不能為小店留下一幅，以為本店鎮館之寶？”

張大千回答道：“樓外樓的菜餚實在是精美可口，我可以多付賬，但我不能贈畫，我的畫是要藏之名山，傳之後世的，但是我可以和你合拍一張照片，以留作紀念。”說罷就攙著老闆的手下樓，在樓外樓的大門口合拍了一張照片。

　為夫人做生日面

有一次，張大千的夫人徐雯波生日，張大千對她說：“你平時照顧得我無微不至，今天就讓我來為你做生日面吧！”說完後就親自下了廚房，說：“今天夫人生日，我來為大家做些牛肉麵，一種清燉，一種紅燒。”

他做菜時，要指定原料的分量，由別人操作，但油鹽醬醋等調料則自己動手加。他加調料時從不用匙，而是一手挽住他的長袍寬袖，一手抓調料，均勻地、細細地撒在菜餚上，而且加了調料後絕不再嘗。張大千曾說，抓得準，才是真正的好廚師。開席後，只見張大千特製的四隻大盆擺在正中：兩盆略帶鹹味的白切牛肉，一盆帶汁的紅燒牛肉，一盆是連湯的清燉牛肉；一隻帶花紋的青盆盛寬面，另一隻帶花紋的黃盆盛細面。旁邊還有一盤碧綠的香菜，一盤紅辣椒絲炒綠豆芽，周圍一圈擺著八隻小碟，盛有鹽、胡椒、糖、醋、醬油、辣油、麵醬、豆豉八種佐料。張大千畢竟是畫壇一代宗師，僅這些菜餚的顏色搭配，已令人食慾大開、垂涎欲滴了。

菜單成墨寶

張大千出外旅行不挑剔菜，雖然總是隨身帶著特製鹹菜，但一進餐館就不拿出來，他說那是對開餐館者的不尊敬。他對廚師十分尊重，凡是吃到可口的菜，必當面對廚師讚賞一番，寒暄幾句，也樂意和廚師合影留念。張大千本來就是烹調高手，有的菜經他指點一二，則生色不少，廚師們也樂意接受。

有個菜叫“大雜燴”，是個好菜，精品彙聚，宜炒宜湯。可惜菜名不雅，連聚餐的客人也被挖苦了。大家圍坐一桌叫“大雜燴”，多難聽！張大千把這菜改名成“相邀”，就十分雅緻了。

臺灣蔡孟堅先生曾赴巴西八德園張大千的寓所，張大千設家宴款待老朋友，還親筆寫了一張菜單，被蔡先生視為墨寶，裱好裝框，掛在家中。菜單是這樣寫的：

十一月廿二日，在八德園歡宴孟堅老友

萱花燴松菌 珂

乾燒鱘鰉翅 雯

清蒸鯉 雯

雞汁烏參 珂

相邀 雯

香椿豆腐

清炒小白菜

三絲蓴菜湯

菜單上不但寫了菜名，還寫了廚師名，雯即夫人徐雯波，珂是張大千的媳婦，她們都是烹調高手。

為張學良做菜

張大千晚年定居臺灣，與張學良、張群成了莫逆之交，時稱“三張”。由於張學良被囚禁，所以三張的聚會只好定在張學良的家中。張大千非常同情張學良的遭遇，每次去總要下廚房為他做幾道佳餚。張學良風趣地說：“蔣先生常說我在家中看看書，打打球，釣釣魚，過的是神仙般的生活。今天我要告訴蔣先生，有了張大千的佳餚，我的神仙生活又提高了一步。”

偷吃甜食

張大千患有糖尿病，不能吃甜食，但他又特別喜歡吃甜食。每次吃飯，他的夫人徐雯波總是坐在他身旁，把他可吃的菜搛在盆子裡，使他沒法子吃到甜食。

有一次，京劇界邀請張大千。張大千和梅蘭芳、餘叔巖一桌，女賓坐另一桌。徐雯波只好和他坐開了。席間上了一道甜羹，上面撒著桂花。張大千隔席問夫人：“這菜我能不能吃？”徐雯波是近視眼，沒有看清楚，把桂花看成是紫菜屑，就說：“可以吃。”張大千一吃，原來是甜羹，機會難得，趕緊又吃了幾調羹。等到他夫人發現叫他不要吃時，已經有半碗下肚了。

大千魚翅

張大千愛吃魚翅，特別中意的是名叫呂宋黃的排翅。他自己有一套發魚翅的方法：把魚翅放在沙鍋裡，一層豬油間隔一層魚翅，用文火慢慢煨，要煨一個星期之久，然後再放入火腿、筍丁、鮑魚、乾貝等一起煨，味道十分鮮美，他就取名為“大千魚翅”。

雞汁肝膏

張大千曾說，他在臺灣所有的名菜都吃了，就是沒有吃到滿意的鵝肝膏。他的朋友張佛千聽到後回家讓夫人做了一碗肝膏託人帶給張大千品嚐。其先將肝磨成細粉，再加雞湯清蒸，直至肝粉凝結成嫩膏，既鮮又有營養。張大千吃完告訴他說：“嫩是很嫩，味道也很鮮美，但表面不光滑，上不了檯面。”張佛千問：“怎樣才能使肝膏平滑潔淨呢？”張大千的回答很簡單，在蒸鍋蓋內加墊幾層紗布，用來吸收水蒸氣，不要讓水蒸氣滴到肝膏上就行了。張佛千把“祕方”告訴了夫人，果然，照樣重蒸後的肝膏色香味俱佳。