廚師長做了幾道招牌菜，招待客人倍有面子，一看就會！

現在的都市青年都適應了快節奏的城市生活，逢年過節親戚朋友互相拜訪，是古老的漢族民俗文化，是親戚朋友之間聯絡感情，交流感情的活動。親戚朋友難免會留下來吃飯，這個時候我們就來了解下招待客人的家常大菜有哪些呢？下面美食原創“善食為天”就給大家介紹幾道招牌菜，招待客人倍有面子，一學就會！喜歡的小夥伴記得點擊收藏哦！

一、香橙烤魚

此菜由上海薰魚改良而來，在製作過程中兩次利用鮮橙皮：第一次將魚片與鮮橙皮抓勻醃製40分鐘，使其入底味；第二次是將炸好的魚片放入蒸好的鮮橙皮水中燉30分鐘，讓魚片的裡裡外外都滲透進鮮橙果香。

批量預製：

1、草魚宰殺治淨、去皮去骨，取魚肉10斤片成厚片，加切成條的鮮橙皮250克、料酒30克、鹽20克、白胡椒粉5克抓勻醃製40分鐘；鮮橙皮750克切條，放入6斤清水中蒸制2小時，將橙皮撈出，只留鮮橙水備用。

2、醃好的魚片下入八成熱油中炸3到5分鐘，將魚肉中的水分炸幹。

3、鍋入底油燒至六成熱，下乾紅辣椒段、蔥段、薑片、蒜片各100克，下李錦記海鮮醬150克、海天蒜蓉辣醬100克、郫縣豆瓣醬50克，放花椒30克、八角10克翻炒出香，下入炸乾的魚片，倒入鮮橙水，下白糖100克、雀巢橙汁粉80克，蓋上鍋蓋小火燉30分鐘，讓湯汁吸收進魚片中，即可出鍋冷藏保存。

走菜流程：

取預製好的魚片200克，放入微波爐大火加熱1分鐘即成。

炸好的魚片添加海鮮醬、鮮橙水等燉30分鐘，盛入保鮮盒待用。

二、狀元醉雞

關鍵1 選料

做這款菜要選用崇明散養雞，這種雞，皮質緊實，很有嚼勁。重量要控制在1.2千克左右，雞太小容易脫骨、燜爛，雞太大肉質會很柴，影響口感。

關鍵2 製作糟滷

做菜時用到了自制糟滷，給菜餚增加了風味。介紹一下做法：取香糟泥1包（500克）、清水5千克、花雕酒250克、白酒20克、蔥段25克、薑片15克、八角3個、桂皮4克、香葉6片混合均勻，泡製24小時，過濾取汁即可。

關鍵3 料酒祛異味

在燙雞時鍋中放3根香蔥、3片老薑，滴少許料酒，以便去雞的異味，同時要反覆燙3次，這樣可以更好的祛除異味。

關鍵4 加蓋密封24小時

製成成品後，一定要讓滷汁沒過雞肉，同時加蓋密封浸泡24小時，以便雞肉更好的入味。時間太短，會導致雞的香味不足。

下面介紹一下具體做法：

1.崇明雞1只宰殺制淨；香蔥1棵打結；老薑20克切片。

2.鍋中放入清水煮沸，手拎雞頭把雞身放入鍋中反覆浸燙3次（參考關鍵3），然後把雞放入鍋中，關火加蓋燜25分鐘-30分鐘，取出用冷水浸泡4分鐘-5分鐘，瀝乾水分。

3.鍋中放入清水500克，香葉5片，八角3顆，丁香5粒，香蔥結，老薑片，鹽、冰糖各50克攪拌均勻，大火燒開，關火晾至涼透，再加入糟滷汁35克、花雕酒100克、白酒20克調成醉雞滷汁。

4.將煮好的雞放入有蓋的深容器內，倒入醉雞滷汁沒過雞肉，加蓋密封24小時。

5.將醃好後的雞斬成長5釐米、寬3釐米的塊，裝盤淋少許醉雞滷汁，放薑絲5克點綴即可。

三、野生小鯽魚鍋仔

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍乾、鹹肉片各30克。

調料：

菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生薑丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

做法：

1.小鯽魚宰殺制淨；豆腐切成5×4×0.8釐米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生薑丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍乾、鹹肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌後加熱。

旺銷原由：

這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹製時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍乾、鹹肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜餚奉獻了一份滋味。

四、法式鵝肝脆皮鴨

主料：墨魚200克每個。

鴨脯肉300克，鵝肥肝150克。

輔料：蝦片6片，香菜50克，圓蔥50克，芹菜50克，姜20克，檸檬20克，黑松露碎15克

調料：黑胡椒碎5克，鹽6克，脆皮粉150克，蠔油20克，白蘭地20克，黃油20克，小蘇打2克，凝膠片5克。

製作方法

1.鴨脯去皮，切成厚片，加入小蘇打抓勻，加入黑胡椒碎拌勻，放入香菜等輔料醃製30分鐘（輔料不用打成汁）。

2.鵝肝蒸30分鐘，取出去油脂，製成泥狀。

3.鍋內加黃油燒化，放入鵝肝泥炒透，放入蠔油、白蘭地、鹽調味；凝膠片加少許水蒸化，調在鵝肝泥裡，加入黑松露碎調勻冷卻。

4.脆皮粉調成糊狀，把醃製的鴨脯條（不用卷）掛糊，炸至金黃色且成熟時，撈出裝盤，上面放上鵝肝醬泥，點綴即可（鵝肝醬是用兩個不鏽鋼勺刮出的橄欖形）。

烹調技法：炸

特點

外酥裡嫩，中西結合，奇妙無窮。

五、辣醬燒魚尾

批量預製：

1、花鰱魚尾10條（重約600克/條）刮洗乾淨，衝去血水，兩面均勻地打上一字刀，加料酒、鹽、蔥、姜碼味，下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油。

2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各100克爆香，放幹辣椒段30克、白豆蔻10克、香葉8克、八角3個炒香，加麻辣醬120克炒香，倒入啤酒1200克、鮮麻辣鮮露100克、陳醋60克，再加清水浸沒魚尾，調入適量鹽、味精、雞精、白胡椒粉，大火燒開轉小火?40分鐘，起鍋裝入保鮮盒。

走菜流程：取一條魚尾擺入盤中，撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣醬製作：

鍋入菜籽油2500克、色拉油1500克、雞油、豬油各500克燒至六成熱，下入洋蔥、大蔥各250克炸幹水分，待表面焦黃、香氣逸出時撈出，再下入紅油豆瓣醬3000克小火炒15分鐘，加薑末、蒜末各100克炒1分鐘，下粗辣椒碎1000克（乾紅二荊條辣椒750克、乾紅小米辣250克幹炒出香，放入機器打碎即成）炒2分鐘，加紅花椒麵250克、冰糖50克炒1分鐘，加白酒100克關火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大廚四寶鮮上鮮、大廚四寶麻辣香鍋醬各100克即可。

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美食和風景可以抵抗全世界所有的悲傷和迷惘。