在雲南，最名貴的野生菌是它，你吃過麼？

雨季來了，雲南的野生菌也開始成熟。很多人都知道，在雲南最有名的松茸、松露、雞樅、牛肝菌。其實，要問雲南人哪種菌能與松茸爭霸，那乾巴菌絕對是第一個被提起的。在他們看來，當下悄然成熟的乾巴菌才是雲南最名貴的野生菌。

乾巴菌小檔案▼

乾巴菌，又名乾巴革菌、對花菌、馬牙菌、牛牙齒菌。

乾巴菌其貌不揚，表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中帶黑，黑中見綠，剛出土時呈黃褐色，成熟後為黑褐色，很像當地的醃牛肉乾，而且也有一般酷似醃牛肉乾的濃郁香味，而醃牛肉乾被稱為乾巴，故得名乾巴菌。

乾巴菌看似普通，在雲南人眼裡，它比在國際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被雲南人推為菌中最傑出者。

乾巴菌一般生於雨季的松樹下，主要分佈在滇中高原，主產地為雲南昆明、玉溪、曲靖、楚雄，其次為雲南思茅、麗江、保山、大理。

值得一提的是，乾巴菌此前僅在雲南有出產，近幾年才在湖北宜昌西北山區有發現，而且至今仍未實現人工養殖。也就是說，全國乃至全世界僅有云南和湖北出產乾巴菌。“珍稀野生食用菌”的名號對於乾巴菌而言，再貼切不過了。

除了味道鮮香無比外，乾巴菌還和其它菌類一樣，有著十分豐富的營養價值。乾巴菌含有抗氧化物質，有助於降低膽固醇、調節血脂、提高免疫力，還有抑制癌細胞生長和擴散的作用，是野生食用菌中的上品。

價格高昂的“野生菌黃金”▼

在2017年，雲南各種野生菌中，乾巴菌的價格是位列榜首的，質量最差的乾巴菌也要賣到400元/500克左右。乾巴菌還被稱作“野生菌中的黃金”，這一點可以從它算價格的“單位”上看出來——一般雲南人算重量會用“公斤”，而唯獨算乾巴菌時會用到“克”或“兩”，甚至是“塊”。

因為乾巴菌極其難採摘到，一般只有半隻手掌大小的一塊已經不錯了。不過這都不是乾巴菌“貴”的原因。事實上，乾巴菌最大的特點就是“香”，只要一個指頭大小的乾巴菌，便可把整道菜或整鍋湯的香味提升一個檔次。

乾巴菌的保存及處理▼

由於生長在松樹旁，且其皺褶形狀，新鮮乾巴菌都會有不少泥土雜質，處理起來較為費時費力。

大家可以用小刀剔開乾巴菌，撿出其中的松針和泥沙，切成小塊，然後麵粉揉捏清洗，借麵筋的粘附作用去除剩下的雜質，這樣就可以處理乾淨了。

廚師朋友們在採購到新鮮乾巴菌後，把泥土和雜草去除乾淨，保持乾燥，分量放入保鮮袋中，放入冷庫即可較長時間地保存。

使用前取出自然解凍，用清水淘洗乾淨即可開始烹飪。另外，也可晒成幹菌保存，或是製作成特色罐頭留用。

乾巴菌的烹飪▼

著名食家、作家汪曾祺曾這樣形容乾巴菌：“乾巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。”可以說很形象地道出了乾巴菌的味道——香味濃郁、滋嫩香甜、肉質堅韌，醇香綿長。

乾巴菌的烹飪手法眾多，可直接醃、拌、炒、炸、燉、乾煸等，也可以與一些蔬菜、肉類、家禽相搭配，葷素皆佳。

素炒時，直接將此菌撕為細絲洗淨，配加蒜米、佐料和其它蔬菜，炒熟即成。成菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中幹甜清香，耐人尋味，增進食慾。

葷炒乾巴菌，是將洗淨的菌絲浸入雞蛋清後，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、鹹醬油、味精等佐料煸炒，後盛入盤中，淋上少許芝麻油。這道加了火腿煸炒的菜餚，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食後難忘。

無論葷素，製作出來的菜餚，皆是宴席飯桌上的佳品。

而乾巴菌最經典的做法，要數與皺皮辣椒同炒。將乾巴菌洗淨撕成菌絲，加少許椒絲，入雞油同炒。成菜異香撲鼻，鮮甜爽口，滋味醇厚，回味無窮。

最後，為大家介紹幾道乾巴菌菜式，以供大家參考。

米形意麵配乾巴菌

主料：

米形意粉15克、乾巴菌20克、豌豆10克

配料：

生抽1克、素蠔油2克、糖1克、橄欖油5克、蔥、姜、幹辣椒適量

做法：

1.先將乾巴菌泡水去沙，撕碎。

2.意粉放入水中煮8分鐘，取出瀝乾水備用。

3.豌豆用水汆熟備用。

4.橄欖油加少許姜、蔥及幹辣椒煸炒，然後加乾巴菌熬煮15分鐘。

5.意粉加入乾巴菌混合，並以糖、生抽及素蠔油調味，撒上豌豆即可。

韭菜花爆田雞配海鮮菇

原料：

野韭菜花，乾巴菌，海鮮菇，田雞，辣椒粒。

調料：

雞湯，鹽，生粉，醬油。

製法：

1、將野韭菜花、乾巴菌分別洗淨、切粒，與辣椒粒混合拌勻，醃製成韭菜花乾巴菌醬備用。

2、將海鮮菇入加有鹽的雞湯中煮熟，撈出碼盤。

3、田雞治淨，切丁，加生粉、醬油醃至入味，入熱油快速拉油，撈起控油備用。

4、起鍋炒香韭菜花、乾巴菌醬，入田雞丁炒勻，裝盤即可。

乾巴菌韭菜花炒洋芋片

製作：

鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入乾巴菌韭菜花30克、洋芋片250克，大火翻炒均勻，倒入高湯50克、鹽5克調味，撒入韭菜碎30克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。

乾巴菌韭菜花：

新鮮的乾巴菌20克切碎，加入新鮮的韭菜花1千克、新鮮的小米辣椒段100克拌勻，用鹽40克、白酒100克調味，裝入乾淨、無水、無油的罈子內，密封后灌滿壇沿水，放在陰涼通風處存放30天以上即可使用。

海膽乾巴菌和牛炒飯

原料：

海膽50克，乾巴菌50克，3A級和牛100克，廣東菜心100克，香蔥50克，香米飯250克。

調料：

鹽20克，雞粉10克。

做法：

1.乾巴菌去沙洗淨；和牛切黃豆大小的粒；菜心頂刀切粒備用。

2.鍋燒熱後滑油，爆香香蔥後下入和牛碎炒至變色，然後加入乾巴菌炒香，再下入米飯和菜粒炒勻，最後下入海膽炒香，出鍋即可。

乾巴菌

你吃過嗎