“辛虧家裡還有雪裡蕻。”
進了三月，一罐來自冬天的鹹菜反而變得重要起來。
* 風味人間
親戚送來從山上剛挖來的春筍，媽媽說的是這句話。早市上買到了其貌不揚卻是本地產的新鮮蠶豆，說的還是這句話。成天講究健康飲食，不願意往菜裡擱鹽擱味精，放起鹹菜來倒是從不手軟。這樣的讓人沒轍的江南女人，總是小心翼翼地掀開那口存放雪裡蕻的小陶甕，然後露出得意洋洋的眼神跟你說“沒這個不行的”。
雪裡蕻是江南女人烹飪春菜的祕密法寶。
* 騰訊視頻
1
包郵地區的三月，毛豆、蠶豆、春筍……剛從土地裡挖出來，就被擺進竹籃筐；“腦門兒”上還沾著早上的露水，根莖上還藏著春泥，就被賢惠的江南女人買回家，而賢惠的江南女人自然也知道，要怎麼對待它們，才能燒出一桌好菜。
菜籽油倒進燒熱的炒鍋，春筍剝了殼切成滾刀，掐準鍋裡噼裡啪啦的時候撒一把切碎的雪裡蕻，待熱油炸出爽快的香氣，一股來自寒冬的“鮮”，就這樣闖入一片春天的“鮮”裡，而我總是早早被嗅覺支配了大腦，被這股襲人的炒菜氣味拉進廚房，自覺地開始盛飯。
▲ “注入靈魂” * 美食臺
筍片飽含汁水，油汪汪的雪菜沾上白米飯，連菜帶飯一筷子送進口中，幾種鮮味一起迸發，哇呀呀，不得了，這就是春天啊！
當然，不止是春筍。還有毛豆、蠶豆、茭白、口蘑……春菜最好吃的日子就那麼幾天，與雪裡蕻裡應外合的絕妙滋味，也只這幾天有得嘗，所以江南的婆婆媽媽們往鍋裡下雪裡蕻時從不遲疑。也以此催促挑食的孩子們多多吃菜：過了這村可就沒這店了。
2
蒸魚不忘放進一把鮮毛豆，已經是鮮菜的草頭還要拿白酒熗……江南的時令菜看上去是“鮮上加鮮”，但到了時蔬和雪裡蕻的組合這兒才讓人猛地醒悟——
▲ 雪裡蕻蒸魚 * 又見NINGBO
拿闖過嚴冬的老菜，去燒剛從土壤裡生出來的新菜，其實是在用熟年的“鮮”去吊時令的“鮮”，像是由經歷了艱辛的前輩提點愣頭青快速成長，這早早不只是簡單的“鮮上加鮮”，而是那些日復一日在灶臺間裡drama著的江浙滬女人們，在向味覺深處探索時揣摩出來的“以鮮養鮮”。
不滿足於單薄的“好吃”，可能是被江南土地裡豐饒的出產慣出來的“毛病”。對於雪裡蕻來說，它能讓饅頭清粥有滋有味，但那絕不是它的使命。即便是麵館裡價格最親民的澆頭雪菜肉絲，江南人也有自己的要求。
▲ 雪裡蕻肉絲麵 * 騰訊視頻
杭州的片兒川，是雪菜肉絲麵里名氣最響的一塊招牌，雪裡蕻、筍片、瘦肉下豬油快炒，加入筒骨和火腿皮熬的高湯一起煨煮細麵條，待到來自醃菜、蔬菜、豬肉三個世界的鮮味共同滲入面芯，關火上桌。湯汁濃厚，筍片排開，麵條如同一團白玉一樣臥在中央，再加上雪菜末點綴，如果你還非要說這是當年窮書生才吃的東西，那我只能說當個窮書生倒也不賴。
3
春天裡小炒和澆頭面的美妙，要追溯回寒冷的冬季。
光看“雪裡蕻”三個字，就自帶一身勇敢和浪漫，“雪深諸菜凍損,此菜獨青”是古代人對這種蔬菜的記錄。從科學的角度看，它和芥菜同根同源，但經過古人長年的雜交和馴化，這種大葉芥菜變得纖維堅韌，耐寒抗躁，使得它在入冬落霜之後的田地裡依舊能傲然挺立。
不過優良的“體能”也換來了粗壯的纖維和略帶辛辣的口感，新鮮吃口感比不上江南其他蔬菜。怎麼辦呢？這時候，得益於善長處理蔬菜的江南人家，請菜入甕，想到了比新鮮食用更好吃的辦法，還將這辦法世世代代傳了下去。
於是江南城市每年入了冬，家家戶戶大門前，路邊，甚至晾衣杆上，都被晾上綠油油的新鮮雪裡蕻。老人們和這些冬菜一起晒著太陽，串門閒聊打發時間，不過這光景持續不了幾天，因為等到鮮菜晒得乾燥發黃，人就要忙起來了，把菜移進甕中，一層菜一層粗鹽，揉勻摁實，馬虎不得。
▲ 巷子裡晾晒的雪裡蕻 * 搜狐
在鄉下，老一輩甚至會讓小孩跳進鹹菜缸裡用腳踩幫忙，只為了祖祖輩輩傳下來的經驗：鹹菜必須壓緊實了才能做得好吃。想讓一缸鹹菜得以在開甕後回饋到飯桌上，要的是一家人共同的努力。
在萬物生髮的春天，心心念念著冬天的鹹菜，這絕不是不合時宜，而是好吃的東西總是彼此羈絆，而這份羈絆總是隱隱的牽著北漂的南方遊子，定了回家的機票，趕在天氣變得更暖和之前，會一會自家裡那些可愛的江南女人，看她們從缸裡挑出已經沁潤了一個冬天的酸鹹鮮，擠幹水，切碎了，炒香了，再和她們坐在一起，吃一頓鮮掉眉毛的飯菜。
作者：Alka
頭圖來自：新浪微博
圖片部分來源網絡
如有疑問請聯繫
上期讀者留言
你們都喜歡吃菜薹嗎？最愛吃的蔬菜是什麼呀~
@越來越棒的小星星。。：我只吃過白菜薹，尤其是這個季節的，經歷過冬天的霜凍，格外清甜。家鄉可南可北的地理位置，每到初春雖然可以吃的蔬菜種類不是很多，但口感甚是清甜，白菜薹就是其中之一，吃慣了地裡新採的新鮮時蔬，市場買的就不是那個味道了，只是離開家鄉已多年......
小編：有時間可以回趟家鄉呀，找一找記憶中的味道~
@小花匠陳：我們這叫紫菜薹，明明是紫色的嘛，紫菜薹炒臘肉……最喜歡的蔬菜，春天肯定要吃香椿啦，香椿炒雞蛋，夏天的紅莧菜，南瓜藤啊，毛豆啊，油麥菜啊等等，不挑食
小編：捕捉香椿黨，香椿人氣很高嘛！
@肖湘：哪有那麼複雜，那麼矯情？每次返鄉點菜都是一份紅菜薹，一份白菜薹，雨露均沾，哈哈哈……春頭上最愛的是蕨菜和春筍，皆可幹辣椒搭伴炒肥臘肉，滿口春天的味道啊！
小編：一份紅，一份白，雙份的快樂你知道~
聊一聊
快來留言說說
你吃過雪裡蕻嗎，最愛把它配什麼食材一起烹飪？來跟風味君說一說
讀萬卷書，行千里路，吃百家飯。歡迎關注風味星球！