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四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不乾淨的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一罈呢！
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泡菜的醃製的做法步驟
1. 要想泡出來的泡菜爽口，第一要挑一個好的罈子最重要，如果罈子漏氣的話泡出來的菜會不脆，而且會有一種怪味。罈子最好要泥土燒製的，旁邊有邊可以放水的那種，裡面還有一個內蓋，挑的時候先叫老闆幫準備一張紙，再打一碗水倒再罈子的邊緣，把紙點燃後趕緊丟到罈子裡面，馬上蓋上蓋子，如果看到蓋子迅速地把水吸進去了，就說明罈子是好的，如果沒動靜就說明它是漏氣的。
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2. 罈子拿回家洗乾淨後直接把井水倒進去，加鹽、酒、紫蘇、那些要放進去泡的東西最好先晾晒乾水分才一塊放到罈子裡泡，邊緣倒上自來水，蓋上蓋子，大約十天左右就酸了。
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3. 如果要起熟水的就用涼白開加那些配料就可以了。
4. 最好一週去翻動一下，切記！不要用沾油的筷子去翻動！不然馬上會壞的！如果看到上面有白點說明鹽和酒少了，不是壞了，只要再加點酒和鹽就可以了，開始不要加太多鹽，萬一淡了還可以加，因為罈子的大小不等，所以鹽的份量不好定。
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致癌物如何產生的?
新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質，如果醃漬的時間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽。
人食用這類醃菜過量後，會出現頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒症狀。
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如何降低致癌物?
因為維生素C有阻止亞硝酸鹽合成的功效，這樣的話就能降低眼硝酸鹽的含量了。
美國國立癌症研究所早在1978年就正式宣佈維生素C對癌有預防作用。
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維生素c投放比例
研究表明每公斤的醃菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內細菌作用下產生亞硝胺的阻斷率為75.9%。
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醃製時間
醃菜鹽水濃度不應低於12%，醃製時間不能少於8天，也不宜過長，以免醃菜變質。對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。
現在我們知道了，製作醃菜需要的時間，以及如何降低亞硝酸鹽的產生的方法。那我們開始動手試試做道開胃的醃菜吧!
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製作泡菜有哪些禁忌？
泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗淨瀝乾水分，直接放入泡滷汁中泡製的一種方法，在其製作過程中有三忌。
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(1)忌用生料
泡菜經泡製後可直接食用，在泡製前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝淨水後，再放入裝有滷水的壇內浸泡，否則易使滷汁變質。
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(2)忌用冷水作滷汁
滷汁是由細鹽、幹辣椒、白酒、醋加水調製而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、幹辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼後再倒人泡壇內。其目的是為了消毒，這樣即使泡製菜的時間較長，滷汁也不易被細菌汙染。
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(3)忌將壇口敞開或密封不嚴
因泡菜選用的是翻口壇，將原料和滷水一併放人壇內後，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落人，還有利於使壇內原料進行充分的泡製
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滷汁還可多次使用。泡製時間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，滷水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，滷水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡製蔬菜。若泡法得當，泡滷沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈淨陳料，還要逐量添加調味品。一般冬季泡製時間長於夏季，新滷長於老滷，淡滷長於濃滷，成滷長於甜滷，希望大家在生活中要正確對其進行操作。
