北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
城 市
文化範
豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃
根據文字記載有300年的歷史
豆汁是以綠豆為原料
將澱粉濾出製作粉條等食品後
剩餘殘渣進行發酵產生的
具有養胃、解毒、清火的功效
畢竟是綠豆發了酵的
有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說
別的東西不能有這個味兒--酸香！
這就跟臭豆腐和起司一樣
有人愛，有人不愛
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
城 市
文化範
豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃
根據文字記載有300年的歷史
豆汁是以綠豆為原料
將澱粉濾出製作粉條等食品後
剩餘殘渣進行發酵產生的
具有養胃、解毒、清火的功效
畢竟是綠豆發了酵的
有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說
別的東西不能有這個味兒--酸香！
這就跟臭豆腐和起司一樣
有人愛，有人不愛
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛
乾隆十八年(1754年)
有人上殿奏本稱：
"近日新興豆汁一物
已派伊立布檢查
是否清潔可飲
如無不潔之物
著蘊布募豆汁匠二三名
派在御膳房當差"
於是
源於民間的豆汁成了宮廷的御膳
乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷
並召集群臣共同品嚐這民間飲品
結果眾大臣喝完齊聲叫好
就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
城 市
文化範
豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃
根據文字記載有300年的歷史
豆汁是以綠豆為原料
將澱粉濾出製作粉條等食品後
剩餘殘渣進行發酵產生的
具有養胃、解毒、清火的功效
畢竟是綠豆發了酵的
有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說
別的東西不能有這個味兒--酸香！
這就跟臭豆腐和起司一樣
有人愛，有人不愛
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛
乾隆十八年(1754年)
有人上殿奏本稱：
"近日新興豆汁一物
已派伊立布檢查
是否清潔可飲
如無不潔之物
著蘊布募豆汁匠二三名
派在御膳房當差"
於是
源於民間的豆汁成了宮廷的御膳
乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷
並召集群臣共同品嚐這民間飲品
結果眾大臣喝完齊聲叫好
就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品
在民間
豆汁兒的主顧更不分貴賤
凡穿戴體面者在廟會上
吃"灌腸"或"羊霜腸"
往往會被人恥笑
唯獨喝豆汁兒則不足為恥
城 市
文化範
麻豆腐
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
城 市
文化範
豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃
根據文字記載有300年的歷史
豆汁是以綠豆為原料
將澱粉濾出製作粉條等食品後
剩餘殘渣進行發酵產生的
具有養胃、解毒、清火的功效
畢竟是綠豆發了酵的
有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說
別的東西不能有這個味兒--酸香！
這就跟臭豆腐和起司一樣
有人愛，有人不愛
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛
乾隆十八年(1754年)
有人上殿奏本稱：
"近日新興豆汁一物
已派伊立布檢查
是否清潔可飲
如無不潔之物
著蘊布募豆汁匠二三名
派在御膳房當差"
於是
源於民間的豆汁成了宮廷的御膳
乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷
並召集群臣共同品嚐這民間飲品
結果眾大臣喝完齊聲叫好
就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品
在民間
豆汁兒的主顧更不分貴賤
凡穿戴體面者在廟會上
吃"灌腸"或"羊霜腸"
往往會被人恥笑
唯獨喝豆汁兒則不足為恥
城 市
文化範
麻豆腐
麻豆腐和豆汁聯繫緊密
麻豆腐就是把豆子放在石磨上一碾
隨碾隨加水
同時這豆子就分成了三種東西
頂細的成了豆漿
是正品
用來做澱粉
頂稀的成了汁兒
即是豆汁
中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿
裝入布袋加熱一煮
濾去水份
就是麻豆腐
加羊尾巴油、紅辣椒、青豆、雪裡蕻一起炒
味道微酸
是一道老北京的家常菜
"北京是一個有著自己獨特味道的城市
而在吃這塊兒上
也有自己的味覺名片
提到老北京“有味道”的小吃
相信每個人心裡都有那麼幾樣
這兩種吃食真的那麼“重口味”嗎？
到底是什麼在吸引著食客絡繹不絕呢？
製作和吃飯上有什麼講究又有什麼故事？
城市文化範，老北京的吃
帶您一起了解
老北京那些濃重的味道
城 市
文化範
滷煮
說到這重口味的小吃
最有廣為人們接受的之一
就是滷煮
滷煮火燒是將火燒
和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮
輔之以多種調料
使火燒透而不黏
肉爛而不糟
口味獨特
最初的滷煮出自於宮廷的"蘇造肉"
據說在清朝光緒年間
河北三河縣有位姓趙的人
和如今"小腸陳"的鼻祖陳玉田的祖父
陳兆恩一起賣蘇造肉
因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴
普通人吃不起
所以他們就用豬頭肉和豬下水代替
經過民間烹飪高手的傳播，
而久之，造就了滷煮火燒
地道的北京人
沒幾個不好吃滷煮火燒的
加上蒜汁、醬豆腐汁和香菜
這就可以上桌了
而地道的吃法是第一口要先品湯
味道鹹香鮮美
讓人一喝就忘不了
再嘗豬腸什麼的
都煮得很軟爛入味
講究一個“一口半”
要的是下水在嘴裡嚼上一口半
就到了能咽肚裡的程度
城 市
文化範
炒肝兒
除了滷煮以外
老北京還有一樣內臟為主料的小吃
也很有名
那就是炒肝
炒肝兒是由宋代民間食品
"熬肝"和"炒肺"發展而來的北京小吃
以豬的肝臟、大腸等為主料
以蒜等為輔料
以澱粉勾芡做成
具有湯汁油亮醬紅
肝香腸肥，味濃不膩
稀而不澥的特色
雖然叫炒肝兒
但其實不是單純用肝臟炒制而成的
恰恰相反
肝臟在這道菜中佔的分量是比較小的
其中用到的最多的材料
反而是肥腸
肥腸和肝臟也都不是炒熟的
而是煮熟勾芡做出來的
這道菜中的一個亮點
就是大蒜的運用
這樣一道看似簡單的小吃
卻在大蒜的處理上十分講究
先是用炸過大料的油將大蒜炸至發黃
之後加入黃醬翻炒做成蒜醬
等到整道菜做好以後
還要搗上一些蒜泥放上去
這樣生蒜和熟蒜的味道都能夠品嚐到
卻又看不到大蒜的蹤影
因此也有了“吃蒜不見蒜”的特點
另外的一個亮點，則是裡面的口蘑湯
所謂的口蘑
其實指的是產於內蒙的蘑菇
由於經由張家口銷往內地
久而久之便有了口蘑的稱號
這種蘑菇鮮味十足，營養豐富
做成湯以後
配合上豬骨湯和煮過肥腸的湯
更是香氣四溢
再加上水澱粉的勾芡
湯汁更加濃稠
入口的感覺更加醇厚
將炒肝的美味又提升了一層
城 市
文化範
豆汁
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃
根據文字記載有300年的歷史
豆汁是以綠豆為原料
將澱粉濾出製作粉條等食品後
剩餘殘渣進行發酵產生的
具有養胃、解毒、清火的功效
畢竟是綠豆發了酵的
有股子酸味
不愛喝的說是像泔水，酸臭
愛喝的說
別的東西不能有這個味兒--酸香！
這就跟臭豆腐和起司一樣
有人愛，有人不愛
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛
乾隆十八年(1754年)
有人上殿奏本稱：
"近日新興豆汁一物
已派伊立布檢查
是否清潔可飲
如無不潔之物
著蘊布募豆汁匠二三名
派在御膳房當差"
於是
源於民間的豆汁成了宮廷的御膳
乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷
並召集群臣共同品嚐這民間飲品
結果眾大臣喝完齊聲叫好
就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品
在民間
豆汁兒的主顧更不分貴賤
凡穿戴體面者在廟會上
吃"灌腸"或"羊霜腸"
往往會被人恥笑
唯獨喝豆汁兒則不足為恥
城 市
文化範
麻豆腐
麻豆腐和豆汁聯繫緊密
麻豆腐就是把豆子放在石磨上一碾
隨碾隨加水
同時這豆子就分成了三種東西
頂細的成了豆漿
是正品
用來做澱粉
頂稀的成了汁兒
即是豆汁
中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿
裝入布袋加熱一煮
濾去水份
就是麻豆腐
加羊尾巴油、紅辣椒、青豆、雪裡蕻一起炒
味道微酸
是一道老北京的家常菜
老北京的美食總是如此神奇
看似其貌不揚的食材
甚至是“邊角料”
經過一番烹煮
也能煥發出全新的魅力
這也是老北京“重口味”美味的
獨到之處吧！
本期嘉賓
北京民俗協會理事
老北京網民俗顧問
老北京網民俗版版主
著名的相聲演員 韓碩
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