一、備料
配料；分五種香型
1.酥肉型：1、以 500 克三級豬肉或五花肉為例：豬肉 500 克【切成長 4cm，寬 1-2cm 的方形既可】，香蔥細末 5 克，生薑細末 5 克，吉士粉 10 克，雞蛋 1 個，紅薯澱粉 15 克，黃奶油 8 克，火鍋飄香劑，精鹽 3-4 克，味精 7 克，將上述拌合均勻待用。
2、將 1000 克菜油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起，濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各 1cm 的四方或長方小塊既存放代用。
2.紅燒牛肉型：1、牛肉 1000 克洗淨切丁或片備用。
2、用色拉油 250 克放入乾淨鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬 50 克，生薑 40 克，香蔥頭或大蔥 50 克，花椒 10 克，幹辣椒 15 克，精鹽 5 克，味精 10 克，特鮮一號 6 克，桂皮 6 克，芭蕉 20 克，香葉 2 克，草果 1 個，公丁香 1 克，小茴 1 克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮 40-60 分鐘。
3、紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。
4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。
5、果香型：一般我們選擇的是花生米跟黃豆，先要用少許油炒香備用！
二． 主料的配製：
這裡重點講述兩種配方，大家可以根據這兩種基礎配方口味再做成你想吃的麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。
麻辣味：以每碗 100 克紅薯絲為例（可賣 3 元以上）。1．精鹽 8 克，味精 5 克，特鮮一號 3 克，蒜泥 8克，醬油 8 克，醋 20 克，油 20 克，油炸辣椒麵 10-20克，蔥 5 克，香油 6 克，花椒粉 3 克左右，酸鹹菜 10 克左右，奇香紅油 6 克左右，火鍋飄香劑 2 克，一一裝入一碗中。
2．將乾淨紅薯絲用開水浸泡 20-30 分鐘，撈出放入清水備用.
3．將燒開的油倒入盛有辣椒麵碗中迅速攪拌而成油炸辣椒油，辣椒麵可以放上鹽、味精和辣椒麵。
4．將香菜及其他生菜洗淨備用。
5．將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙 2-3 分鐘撈起放入配好調味料的碗中，再在粉絲上粉絲上撒入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗;重慶酸辣粉;．
注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉、雞肉、羊肉肥腸、排骨等即成;紅燒紅燒牛肉酸辣粉;紅燒麻辣雞肉粉;紅燒麻辣肥腸粉等等。配生菜以香菜為主。
清爽型[清香行：以每碗 100 克紅薯粉絲為例（每碗售價 2 元以上）。
1．所需調料比：精鹽 8 克，味精 5 克，特鮮一號 3 克，蒜泥 5 克，醬油 10 克，醋 15 克，精煉油[植物油 5 克，豬油 5 克熬化混合]20 克，奇香紅油 8 克左右，蔥 5 克，香油 6 克左右，果仁粒[放什麼就成什麼味型]，酸鹹菜 10 克左右，火鍋飄香劑 2 克，將上述原料裝入一個碗中備用。
2．將粉絲燙 2-3 分鐘撈出放入有調料的碗中。
3．在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成酥肉酸辣粉;海鮮酸辣粉;花生仁酸辣粉;等等，這些都是清爽型香味。
現在到了製作重慶酸辣粉最精華也是最重要的調味料;奇香紅油;的熬製了：
1．原料：郫縣豆瓣醬 500 克， 泡辣椒 250 克， 幹辣椒粉 200 克， 青紅椒 250 克， 胡蘿蔔 250 克， 鮮野山椒 100 克， 蒜仁 50 克，香菜 150 克， 生薑 200 克，洋蔥 300 克， 大蔥 00 克， 芹菜 250 克， 甘草 25 克，紫草 10 克， 白蔻 20 克， 香葉 15 克， 八角 5 克， 草果 5 克， 小茴 15 克， 桂皮 10 克， 三奈 15 克， 香草 5 克，大豆色拉油 5000 克[有時令蔬菜如季節沒有可不用]。
2．郫縣豆瓣醬、泡辣椒剁成沫，放到加入辣椒粉調成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿蔔、洋蔥切塊，大蔥切段，生薑、白蔻 香葉 八角 草果拍破，小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡後撈出瀝乾水分備用。
3．淨鍋上火，放入大豆色拉油燒到 5-6 成熱，然後依次放入胡蘿蔔 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生薑 洋蔥 大蔥等炸至香味溢出香味便可將料渣撈出。[中火 20-30 分鐘]。
4．油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，然後將鍋放在小火上，還要用勺子不停的攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬 20-30 分鐘左右]
特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃！
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