一個酒店靠這幾道驢肉美食，吸引無數客人，年入百萬

俗話說：“天上龍肉，地上驢肉”，可見驢肉在人們心中的地位。驢肉具有高蛋白，低脂肪，高氨基酸，低膽固醇這“兩高兩低”的特點，比豬肉、牛肉等營養價值都高。人們越來越注重健康養生，驢肉逐漸被食客熱捧。一起來看一下以下15款驢肉菜品吧，總有一款適合你的餐廳！

1.私房驢肉

原料：帶皮鮮驢肉200克，大芥藍150克。

調料：生薑米、大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鮮骨湯各80克，白胡椒粉、鹽各3克，雞粉5克，米酒10克。

製作 ：

1.將帶皮驢肉洗淨，切成5×2.5×0.1釐米的薄片；芥藍切成長5釐米的絲。

2.鍋內放入毛菜子油，燒至五成熱，放入驢肉，中火生炒至斷生，下入生薑米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鮮骨湯、鹽，中火燜煮2分鐘，放入芥藍絲，繼續燜制1分鐘，撒入白胡椒粉、雞粉，翻勻出鍋。

2.小炒驢肉

原料：鮮驢肉250克，小米椒30克，薑末、大蒜茸各20克，香芹段少許。

調料：菜籽油、鮮骨湯各80克，白胡椒粉、鹽各3克，雞粉5克，米酒10克。

做法：

1、將帶皮驢肉洗淨，切成5×2.5×0.1釐米的薄片，待用。

2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱，放入驢肉，中火生炒至斷生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鮮骨湯、鹽，中火燜煮2分鐘，放入香芹段，繼續燜制1分鐘，撒入白胡椒粉、雞粉，翻勻出鍋。

3.私家薰驢排（2份量）

此菜選用了驢肉，讓人感覺檔次不低，但是採用一手貨源，批量滷製，配料大眾化，節省下較大的成本，是一款討喜又熱賣的高利菜品。

原料：生驢排950克，香蔥、紅、黃彩椒各50克，黃瓜110克，B料（小米500克，香葉50克）。

調料：蒜泥、辣妹子辣椒醬各20克，A料（香葉、桂皮、白芷、草果、八角、鹽各10克，生抽15克，高湯2千克）。

製作：

1.將生驢排剁成寸段，焯水。

2.將A料混和均勻，調製成一桶滷水，將驢排放入其中，滷製8小時。

3.驢排撈出瀝水。淨鍋上火，小火燒乾，下入B料，上放竹篳子，再放驢排塊，加蓋後保持小火熏製10-15分鐘，裝盤即可。

4.上桌時帶上辣醬、紅黃彩椒、黃瓜條。

4.醬驢肉

製作過程：

1.驢腱子肉1500克洗淨，切成三大塊；放入冷水鍋內，入蔥段、薑片各20克，料酒50克大火燒開，改小火煮3-5分鐘，撈出沖洗去掉血沫。

2.把驢肉放入滷水中，大火燒開，改小火煮90分鐘至驢肉熟透，離火浸泡至湯料完全涼透，取出驢肉切成厚0.3釐米的大薄片。客人點菜時，取熟的驢肉片250克擺入盤中，搭配自制的酥油餅10個，海天蒜蓉辣椒醬、小香蔥段、鹹菜條各50克一起上桌，上桌後將原料夾入燒餅內食用。

酥油餅：

1.取麵粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成麵糰，餳放30分鐘，放入壓面機內反覆壓制；麵粉250克、色拉油150克混合均勻，即成油酥。

2.將麵糰擀成厚0.8釐米的大長方片，抹勻油酥，捲成卷，下重約20克/個的劑子，再將劑子擀成方片，折成餅狀，刷蛋液，放入烤箱內（面火240℃、底火230℃）烤5分鐘。

滷水配方：

材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：

黃幹辣椒100克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300。

製法：將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水 。

5.驢肉泡餅

旺銷理由：此菜可以批量製作，製作過程簡單，味道比較適口，在店裡的點擊率很高。製作時先將驢肉用高壓鍋壓制，再搭配菜心、寬粉入鍋仔，將火鍋底料想炒香後調味，搭配炸過的餅一起出菜，受歡迎是必然的。

原料：生驢肉500克，菜心200克，寬粉100克，單餅80克。

調料

A料（八角2個，鹽5克，白芷8克，桂皮、花椒各10克，肉蔻6克，味達美15克，白糖12克），火鍋底料50克，蔥、姜、蒜末各5克，香菜3克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1.驢肉洗淨，與A料一起入高壓鍋，壓制八成熟，冷涼後改刀成4×2×0.3釐米的片；菜心焯水；寬粉用溫水泡30分鐘。

2.取鍋仔，放入菜心、寬粉，上面擺上切好的驢肉；單餅改刀，入六成熱油鍋，炸至金黃，撈出。

3.起鍋放油10克，加入蔥、姜、蒜末炒香，加入火鍋底料，大火翻炒，倒入鍋仔中，撒香菜上桌，將餅倒入即可。

6.麻辣烤驢排

特點：麻辣味適中，外酥內嫩。

原料：驢排10根（長約10釐米）。

調料：小蔥200克，沙姜粉30克．鹽、雞精各20克．味精5克，洋蔥粒20克，自制香粉、紅椒末各10克，蔥油和李錦記蒸魚豉油各少許。

A料：姜、蒜、洋蔥、蔥、西芹、香菜、青椒、韭菜各20克。

自制香粉配方：

配料：孜然粉100克，椒鹽20克，紅辣粉50克，麻辣鮮20克，王守義十三香10克。將以上調料拌勻即可。

烤驢排製作方法：

（1）A料入粉碎機粉碎加沙姜粉、鹽、味精、雞精拌勻，放入制淨的驢排醃製8小時．撈出後清洗表面。

（2）將驢排入籠旺火蒸約1.5小時左右至熟後冷卻備用。

（3）鍋上火下油燒約七成熱，下驢排小火炸至九分熟，撈出.升高油溫後復炸一次。

（4）鍋底留油，下洋蔥粒、紅椒末煸出香，放入驢排翻炒，出鍋時烹入幾滴李錦記蒸魚豉油．撒自制香粉淋蔥油起鍋擺在盤中的小蔥上然後沿小蔥的四周澆入高度白酒，點火上桌即可。

烤驢排技術關鍵：

1、盤中要先墊入一個鐵網，再擺上小蔥。蔥上的水分要晾乾，否則影響火焰。

2、點火的目的主要是活躍就餐氣氛．如果怕麻煩，可以省略此步驟。

3、驢排不要蒸的太爛否則影響口感。

4、出鍋時烹入幾滴蒸魚豉油．會使菜品的味道獨特。

7.養生驢腩（20份量）

原創思路：驢肉是一種氣血雙補的好食材，近年來也越來越受客人青睞，此菜將驢肉加南瓜合二為一，營養更全面，口味更豐富。

原料：帶皮驢腩肉2500克，去皮南瓜2千克。

調料：白滷水3千克。

製作：1.將驢腩肉改刀成500克重的塊，放入白滷水中滷至熟爛，然後撈出切成1釐米見方的丁，放入略深點的盛器中，並澆入滷肉原汁（以剛沒過驢肉為宜），讓其冷卻。

2.將南瓜切片蒸熟後，入攪拌機中打成南瓜泥，加入滷驢肉的滷汁100克，攪勻倒在冷卻後的驢腩肉上，入冰箱冷凍2小時後即可改刀裝盤。

白滷水：

1.準備好原料：A料（花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香葉15克，豬大骨5千克），B料（花雕酒500克，雞粉200克，鹽600克）。

2.將A料用紗布包好，與豬大骨放入湯桶內，加入清水15千克燒開，轉小火熬2-3小時，把A料和豬大骨撈出，下入B料調味後再用小火熬20分鐘即可。

8.壯家綠葉驢

主料：去皮驢腩肉2000克

輔料：野山椒水100克、蠔油30克、味精25克、鹽、白胡椒（拍碎）各20克，山黃皮葉適量

做法：

1、去皮驢腩肉2000克放入細流水下衝2小時去掉血水，瀝乾後改刀成薄片，加野山椒水100克、蠔油30克、味精25克、鹽、白胡椒（拍碎）各20克抓勻，放入冰箱冷藏醃製2小時。

2、山黃皮葉洗淨，每片葉子包入1片驢肉捲起，用牙籤固定。

走菜流程：

鍋入寬油燒至七成熱，下入驢肉卷300克小火炸1分鐘，撈出瀝油裝盤，點綴紅椒圈10克即可上桌。

小貼士：

1、與酸甜微苦的山黃皮不同，山黃皮葉有一股類似檸檬的香氣，爽脾開胃，能很好地去掉肉的腥味。

2、驢肉切得很薄，炸制時間不宜過長，否則失水過多，口感變柴。

9.石鍋酸辣驢肉

創意用泡椒、泡姜、野山椒來燒製驢肉，成品酸辣爽口，肉質軟糯。用石鍋盛裝，保溫效果好。

原料：帶皮驢肉500克，香芋100克。

調料：色拉油1千克（約耗100克），大蔥段、薑片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鮮辣椒圈3克），紅油15克，二湯1千克，酸辣鮮露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（鹽、味精各10克），溼澱粉10克，鮮花椒5克。

製作：

1.燒去驢肉表皮的餘毛，放入沸水中大火焯水，撈出吸乾水分，再放入燒至四成熱的色拉油中，小火拉油。

2.鍋內放入清水500克，下入驢肉、大蔥、姜，大火燒開，小火煮15分鐘，撈出後修整成四方大塊，並在帶皮的一面打十字刀口，然後用竹笆紮好放入桶內。

3.香芋切成小塊，蒸熟後放入石鍋內墊底。

4.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入A料爆香，下入二湯，大火燒開，用B料調味，出鍋倒入裝有驢肉的桶內。將桶放在火上，大火燒開後改小火煮1小時，撈出驢肉，放入湯碗內，倒入煮驢肉的原湯，上籠蒸2小時，取出驢肉，擺放在石鍋內。

5.鍋上火加紅油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入過濾後的驢肉原湯，用酸辣鮮露調味，淋溼澱粉勾芡，出鍋放入石鍋，撒入鮮花椒，上煲仔爐燒開即可。

10.白切驢肉

主料：帶皮驢肉750克。

配料：泰椒米15克、蒜米15克。

調料：生抽15克、蒸魚鼓油15克、陳醋15克、美極鮮15克、香麻油15克。

製作方法：

1.用生抽、蒸魚鼓油、泰椒米、陳醋、美極鮮、香麻油、蒜米各15克調製成醬汁。

2.驢肉燙毛，洗淨。

3.驢肉白煮至8成熟，撈出。

4.驢肉切成薄片裝盤，淋上先前調製的醬汁即可。

11.橙皮驢肉

製作橙皮驢肉時，要先將滷好的驢肉冰鎮過，並加入話梅和新鮮的橙皮調味，這樣才使“橙皮驢肉”的特殊香味突出，同時口感也會比較筋韌。

製法：

1.取新鮮驢肉，用清水漂洗淨血水，加蔥段、薑片、料酒、鹽和味精醃漬入味後，才放川式滷水鍋裡滷熟。

為改善驢肉的口感，可把滷好的驢肉放冰箱裡先凍一晚上。因為熱脹冷縮，凍過的驢肉質地會有改觀——筋韌且有嚼頭。

2.取新鮮甜橙一個，片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1釐米見方的丁。

3.炒鍋入菜油，燒至六成熱時，把驢肉丁倒進去炸緊皮，倒出來後控油。

4.鍋裡留少許的油，下幹辣椒節、花椒、陳皮、蔥丁、薑片、甜橙皮等稍加煸炒後，放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻，待摻鮮湯並調入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以後，改小火收至湯汁將幹，淋入紅油繼續翻炒，直到沒有湯汁且驢肉丁看上去油亮時，倒出來晾涼便可食用。

注意：

1.在炸驢肉丁時，油溫不能高，見驢肉丁表面剛剛緊皮時，即可撈出來，以保證驢肉丁口感最佳。

2.收汁時，改小火加熱為好，這樣也才能避免煳鍋。

12.滋補驢肉

味型：鹹鮮微辣 醬香味濃。

原料：帶皮驢肉500克，胡蘿蔔25克。

調料：

大棗10克，構記2克，黨蔘2克，自制調味醬20克，鹽、味精各5克，蔥薑蒜各8克，小蘇打2克，草果2個，白豆蔻2個，八角3個，雞油20克。

自制調味醬：

海鮮醬6克，沙茶醬4克，桂林辣椒醬5克，魚泡椒5克

製作方法：

（1）帶皮的驢肉改成約5釐米見方的塊，加小蘇打和2克鹽拌勻醃製5分鐘使肉排酸（我們一般是購進活驢自己宰殺）用涼水沖洗乾淨，再汆水待用。

（2）取一大砂鍋放入雞油燒熱，下蔥薑蒜放自制調味醬、草果、八角、白豆蔻炒香，再下驢肉炒出香味，加入高湯大火燒沸改小火燉1小時（燉制時間根據原料的老嫩而定）

（3）、撈出蔥姜、香料．再放入胡蘿蔔、大棗、構祀、黨蔘燉半小時至驢肉酥爛湯汁濃稠，盛入容器內用酒精加熱上桌．

技術關鍵：

1、驢肉一定要選用帶皮的湯才會濃稠味才鮮美．

2、一定要限量製作才能保證菜品質。

3、帶酒精加熱上桌保持溫度保證菜品口味