酸辣粉技術配方，我的配方沒有亂七八糟寫一堆，然後告訴你我的配方多牛，我能做的就是將經驗和手法最直白的教給你，動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
重慶酸辣粉正規制作工藝(附鮮湯、辣料粉、 專用香紅油、特製醋配
原料:
自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。
調料:
精鹽1克、 味精2克、白糖1克、雞精1克、特製醋2克、辣料粉1-3克,專用紅油1-3克,自制鮮湯適量。
自制紅苕水粉的製作工藝:
(1)明礬用100克開水調散成明礬水備用。
(2)紅薯澱粉500克放入盆中,加入明礬水調勻,加入60C左右的熱水調成稀糊狀備用。
(3)鍋置中火上,加入冷水2千克燒開,一手拿瓢,將澱粉舀入瓢中,用手使勁捶打澱粉,流出的粉絲直接流入開水鍋中,煮5分鐘後出鍋,撈入冷水中泡涼。
關鍵:
1、打粉時明礬不能加得太多,加多了會澀口。
2、調製澱粉漿時水不能加得太多,以用手撈起、澱粉會流成一條線不斷為佳。
3，明礬切記購買食用明礬，
炸酥肉工藝:
以1公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉佔70%、肥肉佔30%)肉切成長3-4釐米,寬約1-2釐米的方塊,應加入鹽巴2湯匙,味精2克,雞蛋半個,鮮香蔥、生薑各30克剁細,然後將這些料加入肉中拌合均勻,然後將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋裡炸成金黃色撈出即成酥肉.
豆腐果子的製作:
直接將普通的白豆腐塊切成5一7釐米,寬3-4釐米,厚1-2釐米的條形塊放入燒沸的鍋裡,炸成金黃色,待鼓泡時撈起即成。
特製醋製作:
保寧醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香葉各5克,燒開後放涼即可。
鮮湯製作：
原料:
老雞2只(約3.5千克),豬肘1個(重約1.5千克),鳳爪1千克,豬龍骨5千克。
鮮湯製作:
原料放入涼水中浸泡2小時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中,大火煮3-4小時(待湯熬至一半時,補充開水8-10千克),再轉中火。隔10分鐘,添開水8-10千克,直至45千克。最後留15千克下次使用,其餘湯舀出供用。 可以用一天(此湯至少出湯75千克,成本每份僅0.3元).
辣料粉製作配方:
原料:
精煉牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟豬油1.5千克,郫縣豆瓣醬500克,餈粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6
克,冰糖80克,大蔥、洋蔥各500克,生薑、大蒜香菜各50克。
製作:
將色拉油倒入鍋中燒熱, 待油溫升至四五成熱時,下入蔥花、洋蔥丁、香菜段,炒至焦乾撈出。 隨後下入牛油,待化開後加香料炒香,入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上,再加熟豬油,下入餈粑辣椒炒半小時即可。 待油溫冷卻,撈出料渣,入粉碎機打碎即成辣料粉。
專用香紅油:
辣料粉撈出料渣後,所餘油料即為專用香紅油。
酸辣粉製作工藝流程:
(1)將元豆(即豌豆)用30-40度溫水泡8-10小時,然後放入鍋中加水燉熟。 燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫.
(2)酸菜、青菜、蔥花洗淨,酸菜切成細條,青菜切成短節裝入篩子備用,蔥花切碎裝入篩子備用0
(3)打味料:以2號碗為例,每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用
紅油1-3克、辣料粉1-3克(根據客人吃辣的程度定量)這樣便成了一碗調好味的味碗。
(4)將粉絲放入沸水中煮1-2分鐘,(如用成品乾粉,應先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡)下入青菜葉,及時撈出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然後加滿鮮湯,再撒上香蔥花。
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