家鄉碌鵝

主料 草鵝1200克

輔料 拍姜20克. 蔥15克 陳皮5克

調味料 【汁醬】

烹飪步驟

1. 將草鵝清洗乾淨；切塊待用；

2. 將鵝塊過油炸酥；

3. 鍋裡煸香蔥姜，下鵝塊翻炒後加調味和陳皮，大火煮開，小火燜煮30分鐘後收汁；

4. 出鍋裝飾即可。

汁醬 雞粉5克 煲仔醬50克 家樂和味燒汁30克 蒸魚豉油50克 蠔油30克 酸梅醬500克 腐乳50克 南乳15克 料酒50克 糖30克. 水1500克 十三香粉1克 混合均勻。

小尖椒燜仔鵝

主料：仔鵝肉

輔料：小尖椒、泡姜粒、青椒圈、鮮藤椒

調料：菜油、藤椒油、雞精、味精、豆瓣醬

做法：

1、把仔鵝肉改刀成小塊，小尖椒切彈子形狀。

2、鍋裡放菜油燒熱才加入豬油，隨後下仔鵝塊煸香，其間加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣醬，摻入鮮湯燒沸後，加蓋將鵝肉燜熟。關火後，揀出鵝肉待用。

3、淨鍋裡放藤椒油，先放入鮮藤椒和尖椒炒香，下仔鵝塊翻炒勻以後，再把之前燜鵝的原湯倒進去燜一會兒，其間調入雞精和味精，起鍋裝盤便可上桌。

創菜思路： 這是在“農家樂”燒鵝餚的做法基礎上改良而來。不同之處在於，先把鵝肉燜熟，然後換鍋加鮮藤椒和尖椒一起炒製成菜。

鵝筍子鍋

主料：鵝500克

輔料：竹筍300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜（白皮）5克、大蔥5克、辣椒(紅、尖、幹)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

調料：辣椒油10克、鹽4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法：

1、將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條，竹筍洗淨切成段；

2、魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水；

3、姜、榨菜均切片，香菜擇洗乾淨切段；

4、炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香；

5、鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透。最後撒入蔥花、香菜段即可。

柴火燒鵝

主料：鵝

輔料：老薑、郫縣豆瓣、五香粉、山藥條、紅椒片

調料：菜油、鮮湯、味精、鹽

做法：

1.把鵝宰殺治淨後，斬成塊待用。

2.大鐵鍋內放菜油燒熱後，下鵝肉塊和老薑片一同爆炒，見水分快炒干時，加入郫縣豆瓣和五香粉一起炒香出色，隨後摻入鮮湯小火燒約2小時。

3.鍋裡的鵝肉燒至軟熟時，放入山藥條和紅椒片同燒一會兒，其間加適量的鹽和味精調好味，然後轉大火收至鍋裡汁濃，出鍋盛入鍋仔，最後上桌點火食用。

特色：這道菜可批量製作，並且是用柴火和大鐵鍋慢慢燒出來的，主要是為了突出農家的風味。

鄉鎮燒土鵝

原料：土鵝半隻（約1250克）、鹹肉50克、蒸魚豉油50毫升、啤酒1瓶、米酒、雞汁、生薑、雞精、味精、菜油各適量

製法：

1.把半隻鵝斬塊，用清水漂洗淨血水後，投沸水鍋裡汆水，撈起來瀝水。

2.往鍋裡倒入適量菜油，燒至五成熱時，先放入鹹肉塊和薑片爆香，再把鵝肉塊下鍋翻炒，倒入啤酒後再淋蒸魚豉油、米酒和雞汁，起鍋前調入味精和雞精。

3.把炒鍋裡的土鵝換入高壓鍋裡，待閉蓋上汽壓10來分鐘後，離火放汽再揭蓋。出鍋裝盤後，撒些蔥花即成。

鐵鍋㸆大鵝

原料：家養肥鵝10幹克。

調料：鹽18克，味精16克，雞粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克，白糖6克，蔥段、蒜子、薑片各5克。

香料：香葉6克，味精5克，草果5克，花椒4克。

製作：

1、肥鵝宰殺潔淨後，切成7—9釐米的大方塊。

2、炒鍋放入鵝油，炒香上述調料，鵝肉塊，小火翻炒，加人適量清水燒開，倒入大鐵鍋中。

3、大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉土氣息，小火慢慢㸆燒鵝肉至九成熟，關火，將鵝肉泡在原湯汁中以利於吸味。

4、客人點菜後，將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦裡嫩，撒上香菜、芝麻即可。

舟山滷老鵝

原料：大白鵝一隻，毛重選用4公斤以上。

製作：

將鵝宰殺洗淨，汆水，放入滷水鍋中大火燒開，改小火滷70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

滷水：

清水25千克，豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，鹹鴨2只，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克。

極品燒鵝皇

主料:黑鬃鵝一隻。

料頭:紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

醃料:燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

上皮料:燒鵝脆皮水（見下文）。

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

品牌豆豉鵝

主料：淨老鵝2千克，輔料（芹菜粒200克，蒜頭丁、姜丁各100克）。

調料：色拉油60克，土家自釀的米酒250克，豆醬200克，花生油100克。

製作步驟

1.鍋內放入花生油，燒至四五成熱時，放入鵝，小火煎至色澤金黃；

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入豆醬和輔料，中火炒出香味，下入老鵝，翻炒均勻烹米酒，倒入清水沒過鵝肉，大火燒開，改小火燜制40分鐘，離火；

3.客人點菜時，取出鵝肉，切成手指般粗細的條，分裝入四個容器內，淋入少許燜鵝的醬汁，入微波爐內，大火加熱2分鐘，取出上菜。