在湘西佔有全國47%的寶貝是什麼？

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在漫長的歲月裡，莽莽武陵山脈隔絕了湘西與外界的溝通，蝸居其中的山民恪守著古老的生活準則，巫儺盛行，以各種儀軌表達著封閉世界裡對自然的敬畏，自然也回饋給山民最天然的食物和環境。

取植物而得油脂，在這裡就非常自然。根據調查研究，湘西州內遍佈油脂植物，物種組成複雜，全州共分佈有95科、244屬、464 種，佔全國油脂植物總類的47.64%，幾乎成為一個天然的植物油庫。目前已無法考證到湘西先民何時開始利用植物獲得油脂，但可以想象人們獲得那琥珀一般的液體時的興奮，與動物脂肪的膏狀不同，植物油脂的琥珀色，天然就讓人有親切感。

將油脂植物的果實採摘，經過晾晒、剝殼、烘烤，再將烘烤後的油籽倒入環形的碾槽內，利用水力或者牲畜拉著大石磙，圍著碾槽不停轉圈，將油籽碾壓成粉末，倒進一個大型的甑子裡面開始蒸，待蒸到適當的溼度、香味也特別濃厚後，便開始做餅，用準備好的稻草、鐵圈細緻地把粉末壓牢，先是用腳踩緊，再用稻草裹住，使之成型。餅做好後，就可以放進由幾米高的大樹根做成的油榨肚中，大概放置十多個餅之後，再在開口處加上木楔子，讓油餅均勻受力。

一切就緒後，師傅們鉚足了勁，緊攥著繩子，俯身、後退、蹬地，齊喊一聲“嘿”，木撞杆攜帶著師傅的重量落下向行楔擊去，“轟！”行楔即慢慢地向油倉嵌入。如此反覆，一滴滴的香油從榨床沁出，香氣四溢，飄香數裡。隨著撞杆的撞擊，楔子一點點吃緊，工人一次又一次地更換楔子，那油餅便一點點變薄，直到被榨乾……

這樣的法子可基本保持不變，但裡面的內容可變，湘西的菜籽油、茶油、桐油，左右都是如此而得。

菜籽油：三月桃花含面脂，五月新油好煎澤

每年立春過後不久，南風徐來，吹開遍野黃花，湘西人就知道，榨菜籽油的時候到了。

油菜是湘西最重要的油料作物，這裡的氣候、地貌都很適合種植油菜，經過一番等待，穀雨之後，便到了梁元帝所謂“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤”的時刻，新油榨成，用來烹調土家族和苗族的特色食物，正是錦上添花。

攝影：尹忠

因境內溼潤多雨，湘西的食物取“酸辣”為主調，湘西的辣已經完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子裡去了，往往是一碗菜裡半碗辣椒。雖然菜油本身味道比較重，但是一旦和刺激的辣味相遇，就能碰撞出最奇妙的化學反應，幾乎有一種天雷勾地火的宿命感，彷彿唯有湘西產的菜籽油，才能配得上湘西那蝕骨的辣。譬如炒鴨，取本地土鴨一隻，配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用純正菜籽油爆炒方能出味，辣中又略帶些許麻，十分爽口。

這琥珀色的油在當地人眼裡，除了食用，還有其他的功用。小時候我倘若不小心被燙傷，外婆總會拿出一點菜籽油抹在傷口處，她和其他的老人一樣，堅信這種來源於土地的油脂能和大地保護人一樣，仔細地呵護弱小晚輩身上的任何一處傷口。

茶油：芳香滋補味津津，一甌衝出安昌春

《山海經》曾雲：“員木，南方油食也。” “員木”即油茶樹。

油茶金貴，只生長在南方的丘陵山區，數量極少，歷史上曾是“皇封御膳”用油。其油性穩定、色清味香、營養豐富，油質好，且耐儲藏，不易酸敗變質，品質優於橄欖油。李商隱曾在品嚐茶油之後感喟道：“芳香滋補味津津，一甌衝出安昌春。”

茶油和湘西名產臘肉還有一道緣分。如果欲將臘肉長期貯藏，最好是將其淹沒在茶油壇內，可保永不變質。茶油與山珍“大牛”牛肝菌也可比肩起舞。湘西食菌的最高境界是茶油與牛肝菌合作而得的菌油。將鮮菌陰乾，放入茶油中用文火慢慢煎，漸漸將鮮菌中的水分榨乾而不焦煳，然後將菌油倒入罐中貯存，吃麵條或米粉時，澆上一勺菌油，其鮮香繞樑三日而不絕。

油茶在湘西並不少見，有時候房前屋後也會有一些油茶樹，秋天的時候開出一朵朵白色的花，及至花落，也是完整落地，絕不含糊。油茶果倒是有些粗糙，表皮活像長滿了麻子。榨油之後留下的油餅，湘西人叫作“茶枯”，聞著有一股奇異的澀味，其貌不揚。但即便是這樣的殘渣，也被湘西人用到了生活的各個角落：少女把它搗碎了洗頭髮，頭髮又黑又順；漁民把它放到水裡“鬧魚”，據說捕到的魚肉質還會帶著點油香。而金貴的茶油本身，除了食用，湘西土家族的女子還會用來擦拭身體，這樣保養下來，身體會有淡淡香味，還會使皮膚富有彈性。

桐油：一船桐油下，十船白銀回

與菜油、茶油不同，桐油不可食用，主要用來製作防水漆，問世之初尤多應用在木船上，船體、船具，都得用桐油細細粉刷，以作防水、防腐之用；也有大量塗抹於木器之上，以免水汽入侵；更有用來製造油布、油紙、油簍，甚至還有製造成書寫的墨水、燃燈的燃料等。

攝影：田薇

油桐是我國四大木本油料植物之一，《齊民四術》對油桐的特性有較為詳細的記載：“桐子，古名椅桐、白桐、泡桐、荏桐，材中樂器，子取榨油。樹以梧桐而小，葉更大。子形如柿，先花後葉，月令所謂桐始花即此。宜朝陽高歌之地，耐旱易長。子生者，一年三四尺。根分者，一年五、七尺。九、十月收子。正月耕地種如榆，明年即收利。”

桐油不能入口，卻極大地影響了湘西人的口糧——它曾一度左右了湘西的經濟社會發展，桐油貿易盛極一時的年代，湘西多地因它富裕，山民因它過上了好日子。

榨油的老工藝

傳統的手工榨油坊由雙灶臺、碾盤、榨槽木和懸空的油錘組成。榨油坊一般建在村落集中、水源充沛、綠樹掩映的小溪岸邊。一般每年農曆四月底開始榨油。手工錘榨油的工藝大致可以分炒幹、碾粉、蒸粉、做餅、入榨、出榨、入缸等七個步驟。用此法榨出的油與機械壓榨的油有很大的不同。前者香氣沉鬱、顏色金黃，並且熱度低，桶底沒有渣滓沉澱，可擱置的時間也比機榨油要長。