難忘家鄉那碗攪團
文/彭輝
少小離家，經年在外，嚐遍了米麵魚蝦美食百味。但最讓我難忘的，還是家鄉那碗香噴噴的玉米麵攪團！
“攪團”因其製作方法而得名。通俗點說，就是用麵粉在鍋裡煎熬攪拌成團的麵糊糊。攪團的發源地在陝西關中，最早或源於先秦。民間傳說三國時，諸葛亮在陝西岐山屯兵墾田，發明了攪團，深受士兵喜愛，美其名曰“水圍城”。此後廣為流傳至陝北、甘肅、寧夏、四川等地，逐漸成為傳統的吃食。
陝西關中號稱“八百里秦川”，素以盛產小麥、玉米而久負盛名。關中女人擅長擀麵、烙鍋盔、蒸白饃、捏餃子，尤其是用麵粉“打攪團”，堪稱一絕。根據用料不同分為麥面攪團、玉米麵攪團、蕎麵攪團等等，尤以玉米麵攪團最為正宗，色香味美，筋道耐嚼，滑溜爽口。攪團的吃法種類繁多，口味迥異，各領風騷。將熱攪團用碗盛了，上面擱一飥韭菜蔥花，再澆入油潑辣子酸辣蒜水、或是澆入漿水酸菜湯，謂之“水圍城”；或是用漏勺將熱攪團漏入涼水中，形如小魚，謂之“攪團魚魚”；或將攪團攤在案板上晾涼，刀切成塊或條入盤，澆上油潑辣子酸醋蒜水，謂之“涼調攪團”；或是將涼冷的攪團擱至次日，用漿水酸菜或是芹菜煎煮，謂之“煎攪團”。盛一碗吃了，滿嘴噴香！
六七十年代，在我的老家富平，玉米麵攪團是鄉親們賴以充飢家常便飯。鄉下女人常以會打攪團為榮，誰家的攪團滑溜筋道，女人便是心靈手巧的好媳婦。給娃問媳婦，媒人往往會誇張的說：“這女子攪團搭得好！那時候天旱缺雨，糧不夠吃，尤其是富平北部堰村一帶，人們常為填不飽肚子發熬煎。而流曲川道東川、臧炭村一帶是水澆地，一年四季能吃上玉米。鄉間民謠：“下了堰村坡，就是玉米窩，想吃改樣飯，揭鍋打攪團。”所以旱塬上的人都願意把女子嫁給臧炭村，圖的是能過上不愁吃的好日子。
“打攪團”看似簡單，其實是有很多竅道的。顧名思義，功夫關鍵在於“攪”。鄉間民謠：“攪團要好，攪上百攪。”水燒至半開，慢慢地均勻撒入玉米麵粉，同時拿擀麵杖，沿一個方向不停地用力攪，鍋裡不能起麵疙瘩。開鍋後撤去大火，改用麥秸火慢燒細熬，邊熬邊攪。約莫個把小時，鍋裡的攪團粘稠泛泡，提起擀麵杖，攪團向下流動不斷線，就可以出鍋了。
昔時，富平鄉間吃攪團，多是用油潑辣子醋水或是漿水酸菜調汁。辣子最好選用流曲的線線辣子，粗似鉛筆桿，長約一手拃，形曲彎若豬鞭。將紅辣子置於鐵鍋，點少許菜籽油焙乾，再用碾槽碾碎成面，色澤鮮紅香啳，陶罐盛了備用。醋有小米醋、柿子醋等，尤以曹村的柿子醋最為上乘。漿水酸菜是事先渦好的，隨季節變化，有白菜幫子酸菜、薺菜酸菜、苜蓿酸菜、蘿蔔纓子酸菜、刺棘酸菜等等。吃攪團，必須有油潑辣子。陶罐裡剜幾勺紅辣子面，放入深盤內，撒少許食鹽，鐵勺在灶火燒菜籽油至滾開。這道工序很重要，火候拿捏不好，油燒不開，潑的辣子不香。眼瞅著鐵勺冒青煙，即將著火卻未火，連忙端起鐵勺，往辣子盤裡“滋啦”一潑，紅辣子頃刻間變得暗紅，油格汪汪的，廚房裡蔓延了辣啳香，撲鼻饞人。酸醋兌少許清水，熱鍋燒開，倒入擱著油潑辣子的大老碗中，食鹽味精調味，名曰“辣子水水”。若是喜歡吃漿水酸菜，從甕裡撈一盆酸菜，切段一二公分，調入紅辣子面、食鹽、味精等調料，熱油一潑，攪拌均勻，也相當可口。攪團熟了，盛入碗，澆上辣子水水，或是漿水酸菜，各取所需。喜好吃辣的，再剜一筷子油潑辣子放入碗裡，湯汁頃刻鮮紅如羊血。這“水圍城”攪團的吃法，果然就有了幾分義士俠膽的豪氣！
如今這“攪團”麼，成了陝西特色小吃，風靡全國。城裡沒有好玉米麵，用麥面搭的攪團，吃到嘴裡發甜，沒有家鄉攪團的那種口感。前些年回老家，聽說老同學的攪團搭得好，我便去吃了一次。讓我驚訝的是，他竟用高壓鍋打攪團，說不易焦糊。同樣是小麥麵粉，他是往鍋裡捏了一撮鹽的。搭好的攪團果然滑溜筋道，沒有甜味。調上豆腐韭菜蔥花和油潑辣子酸醋水水。確實好吃！
攪團飯食有個特點：吃一兩碗就有些脹肚，過不了許久，又感覺肚子飢了。關中人把“攪團”戲稱為“哄上坡”、“五里鬆”。意思是說，吃了攪團飯，上一個坡，或是走不了五里路，肚子就又餓了。這對常年體力勞動的莊稼漢來說，攪團實在是抵不住飢咯！如今這不論是城裡人還是鄉下人，都見天思謀著減肥呢。這倒讓我突發奇想，攪團豈不是減肥的美食麼！想減肥，你吃攪團麼，既滿足了貪婪地胃，又不用擔心克化不了積食。
古人云：“茅舍草菴是金屋，粗茶淡飯是真味。”無論你離開家鄉多久，不管你身在何處，讓人縈繞在心日夜思念的，總是自己的故鄉，還有那讓人饞涎欲滴的攪團！
作者簡介：彭輝，陝西渭南富平縣人，本科學歷，曾任海軍某部教導員、政治處主任、團政委等職，有報告文學《山溝溝有這樣一個兵》《大荒戀歌》《風雨萬里路》《大山的魅力》等作品散見於軍內外報刊。近年來熱心於故鄉文史探尋考究，見諸於“頻陽吟笛”博客。