川菜可能是神州大地最多味型的一個菜系了，其擁有的味型多達24種，足以使其在眾多菜系中一枝獨秀。川菜講求一菜一味，涼菜也不例外，下面，就讓我們來看看——
椒麻味
椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用於製作涼菜。它具有鹹麻醇鮮、味帶清香的特點。
按傳統的調製方法，會用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑。現在廚師製作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然後加適量的藤椒油拌勻。
1
菜例：椒麻桃仁
主料：
去皮核桃仁200克。
輔料：
紅腰豆15克。
調料：
小蔥茸15克，鹽3克，味精1克，雞汁1毫升，藤椒油20毫升。
製法：
1、把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料（圖1～4）。
2、把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成（圖5）。
藤椒鮮辣味
此味雖麻辣，但卻很爽口，因為是在鮮椒味的基礎上又加入了藤椒的麻香。
調製此味時，提辣用的是小米椒油而非小米椒末，同時藤椒油的用量也大大增加了，以體現其特有的麻香風味。
2
菜例：蟲草花拌耳絲
主料：
熟豬耳100克，發好的蟲草花200克。
輔料：
香菜節10克。
調料：
蒜末8克，味精1克，雞精2克，生抽2毫升，辣鮮露5毫升，一品鮮醬油2毫升，美極鮮味汁2毫升，香醋2毫升，藤椒油25毫升，小米椒油15毫升，煳辣油10毫升。
製法：
1、把熟豬耳切成細絲，蟲草花下到沸水鍋裡汆一水後，撈出來晾涼。
2、拌菜盆放蒜末、味精和雞精，再加放生抽、辣鮮露、一品鮮醬油、美極鮮味汁和香醋和勻，最後加藤椒油、小米椒油、煳辣油，調勻即成藤椒鮮辣味汁（圖1～3）。
3、把豬耳絲和蟲草花放拌盆裡，與調好的味汁一起拌勻，裝盤後稍加點綴便好（圖4）。
鮮椒味
鮮椒味主要突出的是小米椒的鮮辣風味，這種風味目前在冷熱菜製作中都比較流行。
調好這種口味，需在小米椒鮮辣味的基礎上輔以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口。
3
菜例：鮮椒犛牛掌
主料：
煮熟的犛牛掌300克。
輔料：
蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
調料：
鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
製法：
1、把熟犛牛掌切成片。
2、在拌菜盆裡放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然後加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料（圖1～3）。
3、把犛牛掌片放拌菜盆裡，與鮮椒味料充分拌勻後，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成（圖4～6）。
說明：
1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋後，與色拉油一起煉成。
2、在煮犛牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。
豉香麻辣味
這是在麻辣味的基礎上突出豆豉的香味，多用於拌制川式涼粉等菜。
4
菜例：川味涼粉
主料：
涼粉300克。
輔料：
芹菜花、花生碎、蔥花各適量。
調料：
蒜末6克，鹽3克，味精1克，雞精1克，白糖粉2克，生抽6毫升，香醋5毫升，花椒粉2克，自制豆豉醬40克，油辣子10克，紅油15毫升，熟芝麻1克。
製法：
1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻後，便得到豉香麻辣味料（圖1、2）
2、把涼粉製成小條狀，分裝在小碗裡，澆上豉香麻辣味料後，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成（圖3、4）
說明：
1、自制豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老乾媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機後，加適量的紅油攪碎而成。
2、在調製豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味。
麻辣幹香味
同樣是麻辣味，此味突出的是幹香風味，這在川式涼菜的幹拌菜一類更為常見。
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菜例：幹拌肺片
主料：
白滷牛肉100克，白滷牛板肚150克。
調料：
二荊條辣椒粉10克，朝天椒粉5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，鹽炒花生8克。
製法：
1、把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料（圖1、2）
2、把滷牛肉和滷牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成（圖3～5）。
說明：
調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裡焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。
糖醋味
糖醋味具有味重酸甜等特點，在冷熱菜式中均有運用，其調製的方法也比較多。
在冷菜中，糖醋味多見於炸收菜式，如糖醋小排、糖醋薰魚等，另外一部分拌菜也有用到。調製糖醋味時需注意，菜餚一入口就能感覺到那股甜酸味，而鹹味只是在回口時才有感覺。
6
菜例：涼拌苦苣
主料：
苦苣350克。
調料：
蒜末8克，鹽3克，白糖水50毫升，生抽45毫升，香醋50毫升，辣鮮露8毫升，花生油8毫升。
製法：
1、把蒜末和鹽納盆，加放白糖水、生抽、香醋、辣鮮露和花生油攪勻以後，即成糖醋味汁（圖1、2）。
2、把苦苣納盆，與調好的糖醋味汁一起拌勻，即可裝盤上桌（圖3、4）。
說明：
1、在調製此味汁時，一定要把握好白糖水、生抽和香醋的用量比例。
2、加適量辣鮮露和味，可以讓糖醋味顯得清爽不膩。
3、苦苣本身略帶苦味，因此才要拌以糖醋味，而甜酸味不僅削弱了苦苣的苦味，吃起來也更為爽口。
煳辣味
煳辣味原本只是熱菜中的一種常見味型，比如宮保系列菜及熗炒素菜等，都是這種味型的具體體現。在近些年裡，煳辣味逐漸在涼菜中運用起來，不過與烹製熱菜還不同，它用於涼菜一般都需要提前製作煳辣椒和煳辣椒油。
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煳辣椒節
製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裡剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆裡，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。
菜例：煳辣土雞爪
主料：
土雞爪400克。
輔料：
蔥節12克。
調料：
煳辣椒節15克，蒜末8克，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，紅油15毫升，熟芝麻1克。
製法：
1、土雞爪放沸水鍋裡煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。
2、拌菜盆裡先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁（圖1～3）。
3、把土雞爪和蔥節放拌菜盆裡，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。
說明：
1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。
2、煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。
紅油荔枝味
紅油味，是川式涼菜中最為常見的一種味型。傳統方法是以紅油、鹽、醬油、白糖、味精和香油，放一起調製而成。紅油味具有鹹裡微甜、辣中有鮮、鮮上加香的特點，其代表菜如紅油雞片、紅油肚條等。而荔枝味則是川式熱菜當中的一種味型，其甜酸鮮香、回口微鹹呈荔枝味感，川菜名菜鍋巴肉片正是這一味型的代表作。
當把兩種看似不相干的味型融合在一起後，就“複合”出了紅油荔枝味，其口味是甜酸中略帶麻辣，用來拌制兔肉，效果尤佳。
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菜例：小蔥拌仔兔
主料：
煮熟的帶皮兔肉300克。
輔料：
蔥花20克。
調料：
蒜末8克，小米椒圈8克，味精2克，糖水50毫升，生抽45毫升，香醋45毫升，辣鮮露10毫升，藤椒油15毫升，紅油30毫升，熟芝麻1克。
製法：
1、在拌菜盆裡先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鮮露調勻以後，再加藤椒油、紅油和熟芝麻，調勻即成紅油荔枝味汁（圖1～3）。
2、把帶皮兔肉斬成條，放拌菜盆裡與味汁一起拌勻，靜置5分鐘便可裝盤，最後撒上蔥花即成（圖4～7）。
說明：
1、調製涼菜味汁時，由於白糖不易溶化，故最好選用白糖粉或糖水。白糖粉市場上有成品出售，糖水則只需把白糖入鍋加水熬化。
2、因為要突出適中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。
3、兔肉條在拌勻後，一定要過幾分鐘才裝盤，以讓成菜更入味。
4、最後加入了大量蔥花，不僅給菜餚帶來蔥香風味，同時也是為了扯人眼球。
新派麻辣味
在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。
在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。
當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。
7
菜例：麻辣土雞
主料：
滷土雞300克。
輔料：
大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。
調料：
蒜末8克，薑末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。
製法：
1、往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁（圖1～3）。
2、把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成（圖4、5）。
說明：
1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。
2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。
3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。