金秋十月，到了吃蟹的時節，秋蟹肥濃。這裡給大家帶來一道廈門家常菜，廈門煎蟹。蟹本身屬於寒性的，所以在製作過程中，我們會使用大量的薑片和芝麻油來驅除它的寒性，同時，芝麻油可以增加蟹的香氣。
做這道美食之前，我們需要預先準備一些食材。紅鱘兩隻，要取出蟹膏，大約800g，芝麻油100ml、花雕酒120ml、鹽一湯匙、老薑適量、小蔥適量。
一切妥當之後，便可以開始整道美食的製作了。做這道菜，要選取新鮮的膏蟹，膏肥肉滿，口感清甜。首先，我們來處理食材，將膏蟹洗淨，去除肚子上的殼蓋。這個過程需要你膽大心細，因為買回來的膏蟹入水之後會出現的跡象，四肢亂動，手舞足蹈。用刀從底部將蟹對半切開，盛於碗中備用。
將老薑切片，記得切得厚一點寬一點，儘可能切得與蟹的切面吻合，切好之後放於盤中，然後將小蔥用清水洗淨，備用。
取一口煎鍋，開火加熱，待鍋面熱後，將芝麻油倒入鍋中，大略平鋪鍋面後，鍋底擺放薑片，平鋪開來，略煎一下然後翻一下面，適當晃動鍋子，慢慢翻炒，把姜煸乾焦，然後在鍋四周鋪上小蔥，貼著鍋邊彎曲成鍋狀。然後將膏蟹切面向下，放在鍋中的薑片上。
接下來，我們加入調味，倒入適當的花雕酒，淋在螃蟹之上，再均勻地撒上些許鹽巴。加熱，蓋上鍋蓋，與老薑一同幹煎。
煎制一段時間後，待膏蟹顏色變得通紅，鍋中的醬汁收緊，再倒入一些花雕酒，淋在螃蟹上，然後蓋上鍋蓋，關火。燜5到10秒，讓酒在熱的作用下蒸騰起來，味道浸入到食材的分分毫毫。
然後便可以端上餐桌，打開蓋子，熱氣升騰之間，蟹香酒香一湧而出，一道噴香撲鼻的廈門煎蟹便做好了。
可以配上些許黃酒食用，風味更佳。
廈門煎蟹這道菜在廈門也是由來已久的一道美食，在小時候的印象中是比較隆重的一道菜，它一般只會在節假日或是宴請朋友的時候才會上桌。
這道菜的烹飪做法比較簡單，但是它對食材的要求會比較高，一般我們會選用的是紅鱘，“紅鱘”在南方的稱呼也叫做“膏蟹”，我們也可以用菜鱘、菜鱘就是公蟹，那它的特點就是個頭比較大，然後肉比較多。
我們分別放涼兩次花雕酒，第一次是為了讓肉質更加飽滿容易煮熟，防止幹煎，第二次在出鍋之前，再加入一些花雕酒，是為了增加它的酒香，如果不喜歡酒味太濃的話，第二次可以不放。建議用不粘鍋來煎蟹，用中大火，而且不宜煮太久，煮太久肉質容易變老。