脆皮燒鵝配料與做法.
1. 燒鵝鹽 (鹽2600克，白砂糖4000克，雞粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)
將以上所有材料放在器皿肉拌勻待用.
2. 燒鵝皮水 (麥芽糖600克，白醋3000克，大紅浙醋600克，九江雙蒸灑250克。
用白醋和大紅浙醋加入麥芽糖，隔水加熱至麥芽糖溶解，待冷卻後加入九江雙蒸酒攪拌勻便成
材料 黑棕鵝一個5-6斤，蒜肉3粒，幹蔥肉2粒，八角2粒，燒鵝皮水(600克)。
醃味料 燒鵝鹽50克，生豬醬75克，味川神廚燒臘香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅醬75克。
開始製作
1. 將光鵝去油油、肺、喉，洗淨，瀝乾水份。把 (燒鵝鹽) 放入鵝肚內手搽勻，再加入生豬醬搽勻，最後加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的幹蔥肉、八角最後鵝尾針把刀口處縫好。
2. 從鵝頸處充氣，吹至鵝身表面發脹，起白色皮即可。燒開水放入己吹氣的鵝燙皮，使表皮收緊，然後取出過冷 水。
3. 用燒臘鉤把鵝掛好，讓鵝身驚幹水分，然後淋 (燒鵝皮水) 掛在風口處吹約3-5小時。
4. 把吹乾的鵝掛入己預熱的燒爐內，蓋上蓋子，用大火先將鵝背部燒至起紅色，轉而燒鵝胸，再轉燒兩邊鵝腳。 燒 至鵝眼突出、色澤均勻，尾部滴出清油便熟(要燒35-45分鐘)
5. 食用時與酸梅醬伴食，口味甚好。
6. 要點 *要注意火候的控制，才能達到皮脆而不燒黑(也可在入爐前加錫紙)
*鵝皮出油後難上色，所以用開水燙皮的時間不宜太長(8-12秒最佳).
相關推薦
推薦中...