吃貨注意！上海5家小麵館入圍“必吃榜”，這家小店開業不到3年，吃一口你就知道入圍原因了

上海迎來第一輪高溫天的日子，十多個老饕突然在同一天裡恭喜徐秉華：哎喲不得了，你的麵店哪能入圍2019必吃榜了？徐秉華很懵圈，等他打開大眾點評，看到自己商戶下高懸的標籤，發現全上海幾千家麵店只有五家入圍時，這個86年的小夥子笑嘻嘻比出一個“剪刀手”，一臉的滿足與興奮。

說起來，這家名為“滬西老弄堂麵館”的麵店可以用“簡陋”來形容，它開在定西路的一條小弄堂裡，室內不足50平方米，下雨的時候，院裡的座位還要用雨布來遮。它的店齡也不長，開業至今不到3年，老闆還是個85後，怎麼偏偏就能“千里挑一”？

這個答案，在吃到第一口面時便豁然開朗。每一碗麵，不僅傳承著老底子上海人從小吃到大的味道，更有著年輕一代接班人的思考與創新。

“我不是一個商人，我的職責是做一碗讓上海人驕傲的面。”徐秉華這樣形容自己的理想與奮鬥。繁華大氣的上海，有這樣一批駐守匠心的小店，是一種幸福。

是新店，也是老店

雖說滬西老弄堂麵館是2017年初才開業的“新人”，但這家小店著實有一段“歷史”——它的前身，是虹口區的手推車上的小麵攤，攤主是徐秉華的奶奶。

徐秉華從小是在麵攤裡“泡大”的，他至今還記得當時的環境：三張桌子勉強拼成一個小攤位，旁邊就是個垃圾桶，廚房也不能叫廚房。但就是在這樣的環境下，麵攤生意興隆，街坊裡的人們坐下來點一碗麵，閒話家常，待到碗底朝上，印著一臉幸福。在徐秉華的記憶裡，關於老上海面條的味道，在那時悄然定格。

時光一晃成往昔，麵攤從1981年起一做就是30年，奶奶也逐漸老去。2010年，老街坊拆遷，全家人開了一個會，第二代的兄弟姐妹們一致決定，關店。

沒有人想到，奶奶的那碗麵在七年之後被第三代的兩個孩子重新“接管”。在滬西老弄堂麵館的菜單裡，面的選擇不算豐富，絕大多數味道都來自奶奶的手藝與特色——鹹菜毛豆肉絲麵、洋山芋榨菜肉絲麵、芹菜牛肉豆腐乾面……這些老底子的面澆頭，如今在普通麵館已經很難找到，卻留存著一代人的記憶。

上海老味道的面，究竟有哪些講究？徐秉華說，一碗麵有三部分組成，麵條、澆頭、湯底。蘇州麵館看重各自的質量。而上海老味道的面，不僅麵條、澆頭、湯底都很講究，而且更講究三者融合在一起的口感。聊起美食，徐秉華不由自主滔滔不絕：很多食客都以為上海的面有“濃油赤醬”的特色，其實這是誤解，不紅燒的澆頭不會放很多糖，味道很清爽，即使濃油赤醬，也不宜過濃，否則就吃不出食物本身的味道了。

是傳承，更是創新

滬西老弄堂麵館開業前，麵館樓上老阿姨苦口婆心勸退過徐秉華：這個地方生意伐好額，這些年開過六七家店，只有一家店活過半年。徐秉華沒聽進去，他和弟弟楊宇慧在全家人的反對聲中，用全部積蓄開出了麵館。

兩年過去，如今它和旁邊的“網紅”奶茶店並稱定西路“排隊雙雄”，硬生生把一個低人氣地段變成了食客聚集地。小店一天能供應500碗麵，為了保證食材和用料，每種面都有限量，小店晚上8點半關門，一般到了晚上7點，基本所有的面都已售罄。

除了傳承奶奶的手藝，徐秉華最得意的還屬兩碗“創新面”。一碗海鮮麵出品於2017年底，用的是鮑魚、蛤蜊、蟶子等新鮮食材，湯底則用海鮮和時蔬慢慢熬煮，能吃出上海人的精緻；一碗豬肝麵誕生於去年底，別家都用豬肝與青椒相佐，小店裡則創新地採用豬肝、香菇和蛤蜊入味，別有洞天。這兩碗麵，徐秉華和楊宇慧都研發了一個多月，把80後對於上海和海派文化的理解都融入其中。至於很多人建議的蟹黃、鹹蛋黃等“網紅元素”，統統被否定了，徐秉華說，那些追逐網紅的“捷徑”，他不想做。

但無論是傳承還是創新，背後的理念與匠心相似。小店雖小，這裡的員工卻多達20多人，其中前廳只有5、6人，剩下的都在廚房。徐秉華對於每一道工序都有著極為嚴苛的規定。有時候，出鍋的辣肉不符合要求，就會整鍋倒掉。他也會在入夜時瀏覽大眾點評上的留言，今天的面是鹹了還是淡了，每一個用戶的建議都仔細回覆。他始終認為，顧客在這裡吃到的每一碗麵，都應該能夠代表上海的水準。

堅守匠心，也傳遞品格

走進滬西老弄堂麵館，最大的感受是食客與餐廳之間的互動。“歡迎到我們家的麵館吃飯”是徐秉華招呼客人的第一句話，但第二句話可能就開始閒聊家常。同樣是服務，這裡沒有連鎖餐廳那樣規範十足卻若即若離的問候，有的是老上海氣息的那種家長裡短。“作為一家小店，我們更加看重人與人之間的相處，可以在吃飯的時候卸下所有偽裝，也沒有任何刻意的成分，就像朋友一樣溫暖陪伴。”徐秉華說。

小商戶的堅守不易，經營還在其次，最不易的是堅守如一品格。徐秉華喜歡AC米蘭隊，把“圓桌騎士精神”也植入小店，代表了團結、互助、堅持，從開店第一天開始，他和員工們都在尋求這種觀念認同。麵館是上海美食文化的代表，恰恰是麵館這種載體，讓徐秉華找到了存在感和使命感，“上海老式的東西越來越少，一些東西需要被保留和被堅持，上一代人已經老去，我們下一代人要把這件事堅持下來。”

來自大眾點評美團點評的數據顯示，2019年必吃榜入圍名單出爐後一週，上海本地的5家麵館日均頁面瀏覽量增長39.22%，日均收藏增長72.19%。其中，滬西老弄堂麵館日均頁面瀏覽量增長69.8%，日均PV增長79.4%，日均收藏增長211.56%。

關注的人多了，徐秉華也覺得開心。他尤其喜歡看到80後、90後帶著孩子來吃麵，餐飲是一種表達方式，需要時間來積累和傳遞文化，“這家店，是我們80後記憶中的上海味道，我希望10後的孩子們，能在記憶裡留下這種味道，等他們慢慢長大，再告訴他們的孩子。”

“親民和本地特色，是必吃榜的兩大關鍵詞。挖掘有屬地感染力的小店，也是平臺的職責。”大眾點評美團點評必吃榜相關負責人告訴記者，從全國餐飲發展情況來看，廣大食客對於打卡接地氣的小店的需求日益增長。數據顯示，“必吃榜”中人均60元以下的小店佔比，從2017年上榜商戶中的8%增長到2019年入圍商戶中的18%，保持傳統風味和文化屬性的小店已成為一種潮流的象徵，更是異地“打卡”的趨勢。

如今，滬西老弄堂麵館的第二家店已經進入裝修階段，這一次，店址選在了廣東路上。徐秉華說，他希望把小店開到一個遊客更多的地方，讓更多遊客有機會吃到代表著上海品質的面。