'匯聚全國各地大廚特色招牌魚頭做法'
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。
3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。
4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
製作關鍵：
1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。
2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。
3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
製作：孫元華
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。
3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。
4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
製作關鍵：
1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。
2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。
3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
製作：孫元華
剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。
製作：
1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。
2、取特製的容器洗淨，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。
3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。
4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。
桑拿一品鮮
製作：孫斌
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。
3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。
4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
製作關鍵：
1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。
2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。
3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
製作：孫元華
剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。
製作：
1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。
2、取特製的容器洗淨，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。
3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。
4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。
桑拿一品鮮
製作：孫斌
我們的這道菜也是用桑拿鍋製作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜餚上桌快，製作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。
製作：
1、.鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗乾淨，有肉的地方打上一字花刀。
2、黃骨魚150克宰殺制淨；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗淨；內酯豆腐半盒切成厚1釐米的大片。
3、桑拿鍋內注入純淨水1千克，用卡式爐將水燒開。
4、取不鏽鋼托盤，內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋後淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。
蒜蓉開胃椒：
取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。
深海鰈魚頭泡餅
製作：提鵬
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。
3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。
4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
製作關鍵：
1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。
2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。
3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
製作：孫元華
剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。
製作：
1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。
2、取特製的容器洗淨，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。
3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。
4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。
桑拿一品鮮
製作：孫斌
我們的這道菜也是用桑拿鍋製作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜餚上桌快，製作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。
製作：
1、.鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗乾淨，有肉的地方打上一字花刀。
2、黃骨魚150克宰殺制淨；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗淨；內酯豆腐半盒切成厚1釐米的大片。
3、桑拿鍋內注入純淨水1千克，用卡式爐將水燒開。
4、取不鏽鋼托盤，內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋後淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。
蒜蓉開胃椒：
取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。
深海鰈魚頭泡餅
製作：提鵬
一說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒製過程中，我們加入了韓國辣醬、蠔油等多種調味料，燒製時還放入了整棵的香菜，確保菜餚香味濃郁。
製作：
1、深海鰈魚頭1個（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗淨後加入蔥段、薑片、香菜、圓蔥、胡蘿蔔各100克醃製2小時，洗後控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。
2、鍋內放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，薑片50克，八角2顆，幹辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。
3、接著烹入料酒20克，倒入調料（蠔油40克，韓國辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，燜制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自制的發麵餅食用。
自制發麵餅：
1、取五得利麵粉2.5千克倒入盆內，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的麵糰，用保鮮膜包裹後充份餳發。
2、取麵糰擀成厚1釐米-1.5釐米的片，放入電餅鐺內（170℃），不加油，烙至麵餅成熟，取出切成大塊即可。
東北侉燉魚頭泡餅
製作：衚衕偉
魚頭是廚師們經常使用的原料，而且很多餐廳都以魚頭為主料來研發招牌菜。常見的招牌菜式有剁椒魚頭、醬椒魚頭、千島湖魚頭湯、魚頭泡餅、魚頭泡飯等。
魚頭不僅肉質細嫩，還富含大量的膠原蛋白，既可以用來紅燒、燉湯，又可以清蒸、焗燜，因此廣受食客好評。所以本期，我們以魚頭為主料，跟大家分享用魚頭製作的多款招牌菜，希望大家能夠喜歡。
八道魚頭招牌菜
魚頭燴魚鰾
製作：陸橋華
此菜在燴制時，加入了焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜餚鹹鮮回甜，用料豐富。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨，加入蔥姜水沒過表面，再放入花椒5克醃製30分鐘。
2、魚鰾200克（大的一切二）焯水；老黃瓜去皮，切成菱形塊，取200克入菜。
3、鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，燒至五成熱時，放入小料（香蔥段、生薑片各50克）中火炸香，下入魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤金黃，再翻面煎至金黃。
4、倒入幹辣椒節20克烹香，注入二湯1千克和調料（大蒜子150克，糖50克，陳醋、老抽各20克，生抽80克，黃酒250克）大火燒開，下入焯水後的魚鰾、老黃瓜塊、青椒和紅椒各50克，燒約30分鐘，再下入毛豆米100克，繼續燒10分鐘，大火收緊湯汁，揀出青椒和紅椒，再下入青椒和紅椒各25克，下入味精10克調味，出鍋裝入容器內，上菜即可。
美蛙魚頭（非火鍋）
製作：汪勇
製作：
1、新鮮的花鰱魚頭半個（重約750克）處理乾淨，切成大塊，加入鹽5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克醃製15分鐘，撈出沖洗乾淨。
2、淨牛蛙500克洗淨，切成塊。
3、青筍片250克焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
4、鍋內放入色拉油、熟豬油各250克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜子各50克煸香，接著下入郫縣紅油豆瓣醬250克，中火煸炒至油色紅亮，倒入骨頭湯1千克，大火燒開，改中火熬製15分鐘。
5、濾出料渣，放入鹽、白糖各5克，白胡椒粉3克調味，下入魚頭大火燒開，改中火煮約10分鐘，再將牛蛙塊放入，將其煮熟後出鍋，倒入容器內。
6、鍋內放入色拉油、熟雞油各250克，燒至四成熱時，放入大紅袍乾花椒250克、幹七星椒節50克，中火炸香，出鍋澆在菜餚上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
滋味酸湯魚頭
製作：劉峰
南京地區烹調魚頭，一直就是比較單調的燉湯、紅燒、醬椒蒸、剁椒蒸。現在，我們借鑑貴州酸湯魚的做法，經過幾百遍的試製做出了適合南京人口味的酸湯魚頭，成菜湯汁濃、味鮮、酸爽開胃。為了豐富菜餚的口味，我們還加入了自家制作的魚圓、土豆片和粉皮。
製作：
1、取天目湖花鰱魚頭1個（重約2.5千克）宰殺制淨，將魚頭一分為二，加鹽10克，白酒、生薑、小蔥各15克醃製30分鐘，沖洗乾淨。
2、取骨頭湯1250克倒入湯桶內燒開，燒湯的同時，取鍋放入大豆油50克，燒至五成熱時，放入生薑20克炸香，再放入蒜子30克、小蔥20克小火炒香，出鍋倒入骨頭湯大火燒開，中火熬製40分鐘。
3、然後放入自然發酵的西紅柿300克，白醋5克，雞精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，貴州凱里酸湯魚料（成品，市場有售）80克，燒開後關火。
4、另起鍋，放入大豆油100克，燒至五成熱時，放入魚頭煎至色澤淺黃，倒入提前熬好的湯料，大火燒開，改中火煮8—10分鐘，走菜時再放入東北的土豆片（厚0.5釐米）200克、魚圓12個、發好的紅薯粉皮100克略煮，出鍋裝入鍋內，撒入香菜2克點綴，上桌後加熱食用。
自然發酵西紅柿：
自然成熟的西紅柿25千克洗淨、切碎，加入酵母100克拌勻，密封后常溫下自然發酵（春、冬兩季一般需要發酵1周，夏、秋兩季一般需要發酵12小時）即可。
特色魚頭湯
製作：邱雲
跟其他人制作的魚頭湯不同，我們在烹製過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
製作：
1、水庫花鰱魚頭1個（重1.4—1.6千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
2、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下），小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃。
3、倒入燒開的純淨水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，薑片、熟豬油各30克，大火燒開，改中火煮15分鐘。
4、撈出魚頭置於容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水後的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水後的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。
製作關鍵：
1、斬下的魚頭都要當天使用。夏天氣溫比較高的時候如何保證在這麼長的時間內，魚頭還能高品質呢？我的方法是：魚頭斬下後不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然後將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。
低溫存放雖然可以保證魚頭在短時間內不發生質變，但是為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天後就不可再用來製作此菜，這一點非常重要，大家一定要謹記。
2、熬湯時，必須使用純淨水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美。製作這道菜時，切不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
不過，有些酒店也會將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。。
3、製作魚頭湯我們使用了自制的粉料，它的成分有四種：白芷粉、鹽、陳皮粉、雞粉。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
4、熬製湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
跳舞的魚頭
製作：孫元華
剁椒魚頭是一款傳統老菜，我們對其進行了改良，用鋼管雞的方式成菜，老菜換新顏。
製作：
1、鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭下面的魚肉切下，劈開。
2、取特製的容器洗淨，先放入圓蔥絲30克墊底，再放入老薑片20克，依次是紫蘇20克，然後將魚肉擺放好，均勻撒入剁辣椒80克，最後將魚頭套在鋼管上，淋上老母雞湯150克，入蒸箱大火蒸至魚頭成熟。
3、取出淋入提前調好的味汁（蒸魚豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克），撒香蔥花5克。
4、鍋內放入茶油80克，燒至六七成熱時，出鍋澆在容器內。
桑拿一品鮮
製作：孫斌
我們的這道菜也是用桑拿鍋製作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜餚上桌快，製作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。
製作：
1、.鱅魚頭1個（重約1250克）處理乾淨，將魚頭從頭頂劈開成兩半，清洗乾淨，有肉的地方打上一字花刀。
2、黃骨魚150克宰殺制淨；帶殼花甲王100克、基圍蝦200克分別洗淨；內酯豆腐半盒切成厚1釐米的大片。
3、桑拿鍋內注入純淨水1千克，用卡式爐將水燒開。
4、取不鏽鋼托盤，內擺放魚頭半個，再放入黃骨魚、花甲王、基圍蝦、6個水晶包、芋頭塊100克，將豆腐擺放在上面，取剁辣椒120克平鋪在魚頭上，取蒜蓉開胃椒80克淋在其它原料上，撒入鹽、雞粉各3克，蓋上蓋子，大火蒸制10分鐘至魚肉成熟，開蓋後淋入蒸魚豉油25克，撒蔥花3克即可食用。
蒜蓉開胃椒：
取野山椒220克（切碎）、生蒜蓉100克、黃燈籠辣椒醬50克混合均勻，淋入色拉油150克調勻即可。
深海鰈魚頭泡餅
製作：提鵬
一說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒製過程中，我們加入了韓國辣醬、蠔油等多種調味料，燒製時還放入了整棵的香菜，確保菜餚香味濃郁。
製作：
1、深海鰈魚頭1個（重2—-2.5千克）自然解凍，一剖為二，去鰓和黑膜，洗淨後加入蔥段、薑片、香菜、圓蔥、胡蘿蔔各100克醃製2小時，洗後控水，入燒至八成熱的色拉油中大火浸炸至表皮緊皺，撈出控油。
2、鍋內放入熟豬油、蔥油各60克，燒至五成熱時，放入小料（蒜子150克，蔥段100克，薑片50克，八角2顆，幹辣椒10克），中火炸至蒜子變成金黃色。
3、接著烹入料酒20克，倒入調料（蠔油40克，韓國辣醬60克，東古一品鮮80克）中火炒出香味，烹入米醋60克、提前熬好的高湯1.8千克、雞粉15克和魚頭，大火燒開，放入香菜1棵，改成中火，燜制20分鐘，大火收汁，使湯汁濃稠，出鍋裝盤，撒蔥段，配自制的發麵餅食用。
自制發麵餅：
1、取五得利麵粉2.5千克倒入盆內，加入酵母40克、泡打粉20克、白糖50克混合，分三次倒入35℃-40℃的水1.4千克，和成光滑的麵糰，用保鮮膜包裹後充份餳發。
2、取麵糰擀成厚1釐米-1.5釐米的片，放入電餅鐺內（170℃），不加油，烙至麵餅成熟，取出切成大塊即可。
東北侉燉魚頭泡餅
製作：衚衕偉
侉燉是東北廚師常用的烹調技法，我們用侉燉的方法烹製魚頭，做好的成品肉質細嫩，鹹鮮回甜。為了讓菜餚的風味更加出眾，烹調過程中我們還加入了自制醬汁和香油。
製作：
1、花鰱魚頭1個（重約2千克）洗淨，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗乾淨。
2、鍋內放入菜子油、熟豬油、花生油各100克，燒至五成熱時，放入大蔥段10克，薑片5克，大蒜子、青椒、紅椒各15克，花椒3克，八角2個，中火熬出香味，放入魚頭兩面煎至魚頭表面起皺紋。
3、倒入高湯2500克，大火燒5分鐘後，放入自制醬汁120克（根據當地口味適當增減）、香醋10克，改小火再燒20分鐘（燒時要用湯勺輕輕拍打魚頭，這樣更利於魚頭入味），出鍋前揀出小料，再放入自制香油100克，大火燒3分鐘，裝盤後魚頭上放上香菜2克，配烙餅食用。
自制醬汁：
取白糖700克、味精50克、鹽30克、生抽120克、醬油2.6千克（金獅牌的，這種醬油的香味比較濃，鹹味輕，一般在北方使用的比較多）、五年陳花雕酒150克、雞飯老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
自制香油：
1、取乾花椒（用溫水洗去灰塵，控水）65克、八角25克、幹辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香葉15克、肉桂10克，放入碗內，倒入黃酒沒過香料，浸泡5分鐘後把黃酒倒掉。
2、鍋內放入花生油2.5千克，下入大蔥200克、老薑50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料變成金黃色，再放入處理好的香料，小火熬製5分鐘關火，讓香料繼續浸泡在油裡面放置3小時左右，濾出料渣即可。
烙餅：
取雪花高筋粉500克、清水340克、鹽5克和成麵糰，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），層層摺疊以後再次擀成大的薄皮，用電餅檔（180℃-200℃）烙10分鐘至兩面金黃即可，上餅的時候把餅抖散。