最近豬肉一個勁的漲錢，從最初的十幾塊錢，蹭蹭地飆到了三十好幾，基本上快趕上牛羊肉了！吃不起豬肉，飯菜還是要吃的！而且要吃的好！今天劉師傅（已退休）就為大家分享10道營養又下飯的家常素菜，及炒制素菜的5個竅門（文末見），保證比肉還有滋有味！

01.超級下飯的魚香茄子！

食材準備：茄子1個，青椒，紅椒，大蒜、蔥、豆瓣醬一大勺、澱粉、魚香醬汁（醋2大勺、醬油1大勺、糖15克、清水2大勺、澱粉一勺）；

做法詳解：

1.茄子切成條，邊切邊放入水中，防止氧化！茄子泡水中5-10分鐘

2.大蒜切末，蔥切花，辣椒切丁。

3.調汁:米醋2大勺、醬油1大勺、糖15克、清水2大勺、澱粉一勺，攪拌均勻備用；

4.茄子撈出水瀝乾，加入半匙鹽，翻拌均勻醃10分鐘，醃好的茄子灑一層澱粉，然後翻拌均勻；

5.油燒到7成熱，下入茄子炸一小會兒，茄子肉的部分有些變色了即可撈出；

6.開始炒制蒜末，蔥下鍋炒香，辣椒下鍋，一大勺豆瓣醬下鍋小火炒勻，加入茄子翻炒幾下，加入魚香汁，翻炒均勻，湯汁濃厚合適，即可出鍋

02.比肉好吃百倍的魚香杏鮑菇

食材準備：杏鮑菇1根，青椒一個，紅辣椒一個，胡蘿蔔半根，木耳少量，蠔油一勺，生抽一勺，老抽一勺，白糖一勺，玉米澱粉一勺，米醋一勺，蔥薑蒜末少許，郫縣豆瓣醬一勺；

做法詳解：

1.木耳提前泡好切絲，青紅椒/胡蘿蔔切絲，杏鮑菇手撕成條。

2.調一碗魚香汁：一勺蠔油，一勺生抽，一勺老抽，一勺米醋，一勺玉米澱粉，加少量清水攪拌均勻

3.杏鮑菇焯一下水，撈出瀝乾備用。

4.鍋燒熱油，蔥薑蒜末爆香，倒入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，倒入胡蘿蔔絲青紅椒絲翻炒炒軟後倒入杏鮑菇和木耳絲

5.炒2分鐘倒入調好的醬汁，收幹湯汁盛出即可

03.爽口開胃的手撕包菜！

準備食材：包菜1顆、蒜頭4瓣、幹辣椒少許（愛吃辣的可以多放）、生抽1勺、醋2勺、蠔油1勺、白糖1勺、鹽適量；

做法步驟：

1.包菜撕片，洗淨。控水。，蒜末，乾紅辣椒末，備好。

2.調一碗醬汁：倒入一勺醬油、一勺耗油、兩勺陳醋、一勺糖，攪拌均勻；

3.油七成熱放蒜和辣椒。小火煸香。倒入撕好的包菜，炒到斷生,變軟，加剛才調好的糖醋汁炒勻，出鍋就行了。

04.香辣過癮的麻婆豆腐！

食材準備：嫩豆腐 300g、牛肉碎 50g、郫縣豆瓣醬 一大匙、花椒 適量、白糖 適量、乾紅辣椒 適量食鹽 適量、葵花籽油 適量；

做法詳解：

1.豆腐切成1釐米左右的小塊，沸水鍋裡，加少許鹽，放入豆腐浸泡片刻。

2.花椒放入鍋中，中火幹焙出香味後晾涼，放在案板上用擀麵棍把花椒粒碾碎。

3.鍋中放油，待油溫升高放入牛肉碎翻炒至牛肉變色散開，放入郫縣豆瓣醬，然後撒上乾紅辣椒碎，慢慢地炒出紅油。將豆腐塊放入，加適量溫水烹煮片刻，然後用水澱粉勾上薄芡，關火盛出。

4.將花椒碎和辣椒碎撒在表面，淋入適量燒開的芝麻油，最後再撒少許花椒末和香蔥碎。

05.連吃3天都不夠的孜然土豆！

食材準備：土豆兩個、青椒1個、孜然粒1勺、辣椒粉1勺、芝麻1勺；

做法詳解：

1.土豆去皮切丁，放清水裡洗淨。

2.鍋裡油熱後，放入土豆，煎至兩面微黃的時候，撈出來。

3.留底油，倒入1勺紅油豆瓣醬翻炒均勻、1勺芝麻、1勺孜然粒、青椒片翻炒均勻，然後倒入煎好的土豆丁，倒入辣椒粉，少許鹽，翻拌均勻就行了。

06.香辣下飯的家常豆腐！

食材準備：老豆腐一塊，木耳，青紅椒，蔥蒜，生抽，鹽，老抽，蠔油，澱粉；

做法步驟：

1.木耳提前泡發好，豆腐切塊，青紅椒切段，蔥姜切段備用。

2.熱鍋刷油，放入豆腐煎至兩面金黃撈出，蔥蒜炒香，放入青紅椒木耳炒熟，加入豆腐。

3.加半勺鹽，一勺生抽，一勺老抽，一勺蠔油，半碗水澱粉，大火收汁即可。

07.湯汁濃郁的西紅柿燒茄子！

食材準備：大茄子1個，西紅柿1個，蔥姜，生抽，老抽，蠔油，番茄醬、澱粉、鹽；

做法詳解：

1.茄子去皮切滾刀塊，蔥切碎，薑切片，西紅柿去皮切塊，

2.茄子切好後，撒適量鹽，拌均勻，醃製10分鐘。醃好後瀝乾水分，撒一層澱粉。

3.油鍋燒至7成熱下入茄子中火炸，炸至表面變硬顏色金黃即可撈出。

4.調一碗醬汁：一勺蠔油，兩勺生抽，一點老抽，一勺澱粉，5勺水，一勺番茄醬，一點鹽，攪拌均勻。

5.鍋中留底油，放入蔥姜，番茄塊，炒出湯汁，倒入醬汁，煮開後放茄子，翻炒至湯汁濃稠即可。

08.醬爆西葫蘆

食材準備：西葫3個、胡蘿蔔半個、蔥 1個、蒜四五瓣、澱粉2勺（兌水攪拌均勻）、醬汁（生抽1勺、耗油1勺、老抽1勺、黃豆醬2勺、糖1勺）；

做法步驟：

1.所有食材洗淨後，胡蘿蔔切片，西葫蘆切片，蒜切片。

2.鍋中放油燒熱，放蔥蒜爆香，再放入西葫，炒一兩分鐘，然後倒入調好的醬汁，繼續翻炒。

3.放入雞精，鹽，翻炒均勻，鍋中加入少量的水，加的水燒開一分鐘倒入水澱粉，熬製湯汁濃稠！頭出鍋滴上幾滴白醋攪拌均勻即可出鍋。

最後老師傅給大家5個炒素菜的技巧：

1.蔬菜先洗後切：因為洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。而且最好是切好的菜，馬上進行烹調，放置時間不要超過2h。

2.切完菜再用水焯：蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整，用水量要多。

3.好的廚師炒素菜技巧關鍵在於爆炒和勾芡：爆好鍋味不寡，爆鍋也叫熗鍋，蔬菜本身清淡無味，所以炒制一道蔬菜時不是清炒的話，一定要通過爆鍋增加香氣。

4.大師炒素菜的祕密武器在於素高湯和油料：素高湯做法（取胡蘿蔔、鮮玉米各500克，水髮香菇、圓蔥各100克，生薑、海帶各50克分別切成大塊，一起放入鍋內，注入清水2.5千克，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬製1小時，用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。）

5.出水的油菜炒不香，沒有鍋汽：正確做法是，先將油菜煸熟，放兩滴油，炒幾下，放一點鹽，讓油菜入味，再偷個芡，澱粉可以將油菜包住，起到隔離層的作用，油菜的水分就會包在裡面，水分不蒸發就不會帶走熱氣。