發酵種是烘焙出好麵包的有力工具，它能夠延長髮酵時間，使穀物分子釋放更多的味道。
海綿酵頭
海綿酵頭可以說說改善麵包味道中最簡單的辦法之一，因為這種酵頭更容易出現氣泡，這些氣泡中有酵母產生的二氧化碳，放入主麵糰中就會使麵糰發酵得更快、更大，因此，海綿酵頭能使麵包更蓬鬆、質地更均勻。
海綿酵頭的製作方法非常簡單，只要把烘焙百分比為150%水，再加烘焙百分比為1%的酵母與麵粉調勻。
比如說，我使用100g的麵粉，就要加150g的水和1g乾酵母攪拌均勻。
海綿酵頭1小時之後就能用了，下圖為發酵1小時候的效果，體積增長了一半，且充滿氣泡。不過在室溫4小時後使用的效果更理想，海綿酵頭可以在冰箱中冷藏靜置24小時，這樣就會產生更多的酸性物質，味道更加濃厚
波蘭酵頭
波蘭酵頭得名與一個在法國的波蘭烘焙師，是在麵包烘烤當天或者頭一天製作的，通常在室溫發酵，這樣能夠保證產生較為溫和的味道。
它一般用等比例的水和麵粉就，加烘焙百分比為0.5%的酵母而製成。發酵的時間越長，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的預發酵之前加了過多的酵母，酵母就會將麵粉中的所有糖分消耗殆盡，這樣後續的麵糰就無法發酵的很好了。
做法：
1、準備一個乾淨的無油無水的碗
2、倒入所有面粉和酵母
3、加入水，自來水就可以，自來水中含有更多的礦物質，麵糰會發酵得更香，用純淨水就不會
4、用消毒過的勺子或者筷子拌勻
5、碗邊緣的麵糊也要刮下來，用保鮮膜蓋好，在室溫靜置
6、因為用了等比例的水，所以麵糊會比較稀，這樣會使酵母生長速度更快
7、如果發酵3-6小時，酵母就可以放0.5%，如果發酵時間更長，需要的酵母就更少，這樣才能保證麵糰味道不會過酸
意式酵頭
意式酵頭是一種源自於意大利的酵頭，它和麵包麵糰的硬度非常接近，含水量大約是50-78%，它通常需要提前6-24小時製作，並且在三天內使用。它是酵頭裡最硬的一種，可以增強麩質網，所以超級適合用於哪些含水量很高的麵包，如恰巴塔!!
但是要注意，如果意式酵頭過於成熟並且已經開始洩氣，加入主麵糰中就會產生過多的酸性物質，並削弱麩質，味道也會變得很酸很酸。但如果在冷凍的條件下，意式酵頭可以保存3個月之久，這會喪失酵母一部分的活性，但是味道還是會很好。
製作意式酵頭：水的用量至少是麵粉的50%，當然也可以將水的比例提高，但是要記得減去主麵糰中的水，酵母用量為0.5%-1%，同樣也是，發酵時間越長，酵母用量越少。
酸面酵頭
酸麵糰酵頭是用天然酵母種液製作的酵頭，酸麵糰酵頭和其他酵頭最主要的區別在於，它可以保存更長的時間，並一直保持活性——甚至一個世紀之久!有些配方會用有機葡萄製作天然酵母酵頭，因為它們的表皮含有天然酵母菌。但事實上，你所需要的只是麵粉，最好是有機麵粉，最容易製作天然酵母種液的是麵粉是黑麥粉，也叫裸麥粉。
專業的麵包烘焙師會將天然酵母種液生長的第一階段成為“主發酵”或者“種液培養”。主發酵是通常會使用全麥麵粉或者黑麥粉，當它完全成熟之後，即它足以使麵包發酵後，主發酵就完畢了，這時候種液裡富含充滿活力的酵母菌，就可以使用白麵粉繼續餵養了。
在德國，酸麵糰完全是用黑麥粉培養種液製成的，雖然叫做酸麵糰，但是也不會特別酸。它在室溫下會產生更多較為柔和的乳酸和少量味道更酸的醋酸。
製作酸麵糰酵頭：酸麵糰酵頭通常用等量的水和麵粉製成的，但是可以通過調整其比例來製作硬度不同的酵頭，水的用量可以調整的區間很大，為50-125%。由於酸麵糰酵頭較酸，其間又不加入快速乾酵母，所以發酵時間更長，需要耐心等待，通常8-12小時。
中種
用料
| 材料 | 用量 |
| 高筋麵粉 | 100g |
| 食鹽 | 1.9g |
| 酵母粉 | 0.55g |
| 室溫下的清水 | 65g |
做法
1. 將酵母和麵粉放在一個大碗中(或電動攪拌機中的碗)中攪拌，加入清水再次攪拌(或使用槳形頭低速混合攪拌一分鐘)直到所有原材料混合在一起，大致形成球狀。根據調整水分和麵粉的量使麵糰既不軟也不硬。(如果做不到恰到好處，就寧可讓麵糰軟一些，這樣在和麵的過程中還比較容易調整。一旦麵糰成形再加水就比較困難了。)
2. 在工作臺上撒一些麵粉，將麵糰轉移到工作臺上，和麵4~6分鐘(或用鉤形頭中速混合攪拌4分鐘)或一直揉到麵糰柔軟光滑，這時麵糰內部溫度應該為25~27℃
3. 在碗中塗抹少量油，將麵糰轉移到碗中，來回滾動使其沾滿油。用保鮮膜將碗蓋住，在室溫下發酵1小時，直至麵糰體積增加原來的1又1/2倍
4. 將麵糰從碗中取出，輕輕和麵使氣體排出，然後再放入碗中，用保鮮膜蓋住碗口，在冰箱中冷藏放置一夜。冷藏最多保存3天，冷凍最多保存3個月。
法國老面種
用料
| 法國麵粉 | 1000g |
| 鹽 | 20g |
| 麥芽精（或麥芽糖） | 6g |
| 水 | 700g |
| 低糖酵母 | 4g |
製作法國老面的方法(面種)的做法
1.將法國麵粉，水和麥芽精(或麥芽糖)倒入攪拌缸慢速攪拌3分鐘，再靜置15分鐘後面粉即自我分解
2.自我分解15~30分鐘後，撒上低糖酵母
3.攪拌2分鐘後加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘
4.基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時後備用
5.冷藏可放2~3日。若老面聞起來過酸，不建議再使用
天然酵母
天然酵母培育
葡萄種水 ：
葡萄乾 250g
水 500g
麥芽糖 30g
菌種：
種水 500g
高筋粉 80g
蜂蜜 1g
液種：
高筋粉 140g
水 65g
菌種全部
酵種：
高筋粉 335g
水 175g
液種全部
培育過程
1.將清洗好的葡萄乾放入已消毒的密封罐中，放入水和麥芽糖攪拌均勻後密封，常溫25到28度發酵3到4天(種水)
2.將種水，高筋粉和蜂蜜按配方攪拌均勻後密封，常溫25到28度發酵12小時左右。(菌種)
3.將菌種，高筋粉和水按配方攪拌均勻後密封，常溫25到28度發酵12小時左右。(液種)
4.將液種，高筋粉和水按配方攪拌均勻後密封，常溫25到28度發酵12小時左右。(種面)
魯邦種
魯邦種 levain是法國麵包師最常使用的天然酵母種，適合用來做一些傳統的歐式麵包，法棍，鄉村包，黑麥麵包和布里歐修。它有液態魯邦種與魯邦硬兩種培養方式，魯邦種中的乳酸菌與酵母菌大約是100：1，所以添加魯邦種自然發酵的麵糰中乳酸的風味會非常明顯，同時魯邦種還能軟化麵筋組織，讓麵糰更好地保溼以及延緩澱粉的老化，讓麵包吃起來更為滋潤。
魯邦種是非常任性的寵物，首先，它的製作是需要很長的時間，同時他會根據培養中使用的麵粉的不同而產生差異，蛋白質和灰分的含量會直接影響到魯邦種的氣味，酸度以及質感。所以魯邦種的狀態並沒有一個硬性的標準，它需要麵包師經過長期的實驗，得到自己喜歡的狀態。如果想做出好麵包，魯邦種的使用也要使用酸度計測量確認後再使用，酸度以PH3.5-3.8為佳，若PH值太低，則會讓麵筋過軟，味道過酸。
開始魯邦種的餵養之旅吧
用料/步驟
首先，發酵的基礎環境：水溫33度， 發酵溫度30 度
第一天
8點：全麥細粉50g 水50g 蜂蜜1.5g
20點 全麥細粉100g 水100g 前次種100g
第二天
8點：全麥細粉300g 水300g 前次種300g
20點 T55 300g 水300g 前次種300g
第三天
8點： T55 300g 水300g 前次種300g
20點 T55 300g 水300g 前次種300g
第四天
8點： T55 300g 水300g 前次種300g
20點 T55 300g 水300g 前次種300g
第五天
4點： T55 300g 水300g 前次種300g
16點：可以放入冰箱保存使用，或續養
TIPS
1 發酵至PH 4.1移至冰箱後每天取出攪拌一次
2 在冰箱冷藏4天每天PH值下降0.1等到3.8時開始使用或者重新續養。降到3.2後不再使用
3 續養：魯邦種1000 T55 2000 水2500
