做茶葉包裝這些常識你一定要知道，幫你輕鬆搞定難題
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薰醬醬湯≠普通醬湯
用來做薰醬產品的醬湯跟普通的醬湯在調製時有何不同？
A 配方和流程基本都是一樣的，只不過如果醬好的原料還要熏製，那麼調製醬湯時我會不添加糖色或者紅曲米，或者加入極少量的糖色和紅曲米。這是因為，醬好的原料還有熏製的過程，在熏製過程中，食材不僅會增加煙燻的風味，還會上色。
如果我們使用的是普通的醬湯，那麼薰後的原料顏色就比較深紅，略微存放甚至會發黑。而使用不添加糖色或者紅曲米，或者加入極少量的糖色和紅曲米的醬湯醬好的原料，再經過熏製，成色多是金黃的，賣相非常好。
醬貨視質地浸泡
醬制後的原料需要持續在醬湯中浸泡後再煙燻嗎？
A 這要根據具體的原料而定。如果是比較大型的食材，比如整雞、羊排，就需要醬後浸泡再薰。而比較小型的原料，比如雞爪、雞脖，醬後直接煙燻即可。
這裡有個特例，那就是雞胗。它的質地比較緊實，也不太容易入味，所以醬製成熟後也需要長時間浸泡再煙燻。
醬貨50℃以上熏製效果好
浸泡或者醬制後的食材可以直接熏製嗎？
A 一般來說，我比較建議大家在醬貨溫度比較高（50℃以上）的情況下煙燻，這樣原料會比較容易上色。而常溫下醬貨則不太容易上色。
薰料配比不止白糖、茶葉
常用的煙燻料都有哪些？
A 傳統方法煙燻，常用的薰料有白糖、茶葉、香料、花生殼、柏枝、稻米、鋸末、松針、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等，從營養衛生角度考慮，一般認為以茶葉、白糖為佳。
但是，我則是將白糖、普通紅茶、小茴香、香葉碎、分子煙燻料（茉莉風味）搭配使用，這樣煙燻出來的食材香味更加有層次。
白砂糖優於綿白糖
白糖是指綿白糖還是白砂糖？
A 兩種糖都有使用的，我個人感覺白砂糖煙燻效果要優於綿白糖，因為用白砂糖煙燻後的食材不容易產生焦糖的苦味。
薰鍋50℃下入煙燻料
煙燻時，是先加熱薰料，還是將薰料和醬貨一起下鍋？
A 煙燻時，取大鐵鍋或者煙燻爐先加熱至50℃（鍋內不能有水汽），再放入煙燻料，蓋上篦子，將醬貨放在篦子上，蓋上蓋子，給鍋或者煙燻爐加熱即可。
中火加熱冒黃煙 關火略燜
煙燻的火候如何掌握？
A 一般來說都是中火加熱，待鍋內冒出黃煙的時候，關火略微燜制食材（約40秒）即可開蓋，取出食材後在食材表面塗抹芝麻油或者醬湯油即可。
煙燻的時候切忌使用大火，火太大，白糖就容易焦化。但是若火太小，原料就不容易上色。
鍋蓋距離醬貨20釐米
煙燻料與醬貨之間的距離有特定要求嗎？
A 煙燻料和醬貨之間的距離並沒有特定要求，而醬貨與鐵鍋蓋的距離則是有要求的，一般控制在20釐米比較合適，這樣煙燻後的醬貨上色比較均勻。另外，在擺放醬貨時，擺一層即可，切忌多擺或醬貨與醬貨之間距離太近。
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