2017.6.11
七裡花香 繽紛烹鮮
菜品提供/北京J大俠中華料理（朝陽大悅城店）
製作/郭傑
採訪/孫陽
攝影/張洋
佳餚
“窗外的麻雀，在電線杆上多嘴，你說這一句，很有夏天的感覺……”這首《七里香》是周杰倫的經典歌曲，輕快的曲調在北京J大俠中華料理餐廳朝陽大悅城店迴盪著，清新、柔情又浪漫，好似講著青春的故事，等待那些為懷舊而來的食客們。當然，這裡不止有情懷也有創意。
餐廳的行政總廚郭傑師傅擁有豐富的烹飪經驗及獨特新穎的烹飪理念。據他介紹，這幾款美饌是餐廳的“爆款”，所用原料雖不是珍貴稀巧之物，融合之味卻妙不可言。尤其是“鮮”，不簡單粗暴、不復雜浪費，脣齒間留下的只是鮮味。窗外，樹影婆娑，蟬鳴依舊；堂中，七裡花香，繽紛烹鮮。
黑蒜紅燒魚
原料
冰鮮黃花魚2條（約1000克），日本黑蒜4顆，蔥白絲10克，薑片3克，蒜片2克，紅椒絲適量，濃湯500克，米醋10克，料酒20克，鹽、白糖、雞粉各適量。
製法
將黃花魚治淨，沖水去血汙，入熱油炸至表皮微呈金黃色，撈出瀝油；
鍋留底油，炒香蒜片、薑片，加濃湯、料酒，放入炸好的黃花魚，加鹽、白糖、雞粉，燒製20分鐘，放入黑蒜，加米醋，燒製5分鐘至湯汁濃稠，大火收汁，出鍋，盤中依次放入黃花魚、黑蒜，淋原汁，點綴蔥白絲、紅椒絲即可。
製作關鍵
黃花魚選擇300克～400克大小的最佳，刺少、肉嫩。
點評
靈感源於淮揚菜，卻顛覆了原本的製法，加入口感軟綿、味道濃郁的黑蒜，肉質鮮嫩，入口即化，老少皆宜。
鯽魚湯燒豆腐花蛤
原料
鯽魚500克，花蛤50克，淨羅漢筍適量，北豆腐400克，熟紅芸豆適量，骨湯800克，薑片50克，蔥花適量，百里香3克，鹽適量。
製法
將花蛤放入清水中浸泡至其吐沙乾淨；
將鯽魚宰殺治淨，沖水去血汙；
將北豆腐用手掰成小塊；
鍋置火上，入油燒熱，下入鯽魚煎至兩面呈金黃色，加薑片、骨湯，大火燒開至湯汁奶白，撈出魚骨，放入豆腐塊，小火燉20分鐘，加鹽調味，放入花蛤、羅漢筍燉5分鐘，撒蔥花、熟紅芸豆，出鍋碼盤，點綴百里香即可。
點評
整體造型十分素雅，鯽魚、豆腐、羅漢筍及花蛤的鮮味滲入湯中，醇香滋潤，回味無窮。
黑芝麻醬鮮蝦油麥菜卷
原料
鮮海白蝦6只，麵皮適量，油麥菜50克，青蘋果1個，黑芝麻醬30克，豌豆苗適量，泰國雞醬適量。
製法
將海白蝦治淨，飛水，入冰水浸泡；
將青蘋果去皮，切細條，油麥菜擇淨，切段；
將麵皮卷緊蝦肉、青蘋果條、油麥菜段成蝦卷，依次放入已裝飾好的盤中，做造型，淋黑芝麻醬，點綴豌豆苗，搭配泰國雞醬一同上桌即可。
點評
此菜改良自老北京的地道美食“油麥菜淋麻醬”，在此基礎上加入水果、蝦肉，食材多樣，清香、果香豐盈，口感層次豐富；麻醬改為西餐常用的黑芝麻醬，中西元素混搭，色彩豔麗，頗具藝術感，食用時可蘸食泰國雞醬，酸甜適中，爽口開胃。
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