魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
還有一次，去威海文登江南城老徐@芯茹芷誰 那兒，吃了一條白灼的鮮魷。極美。一條鮮魷魚，要的就是鮮活魷魚的鮮味。微火水滾，加蔥白薑片白酒，放進鮮魷灼熟，在盤中猶如白玉，色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食，脆，爽，以前有人試過蘸以蝦醬，說亦是不錯。
其實，我是很喜歡白灼的菜餚的。而且如果把烹飪比做繪畫的話，竊以為，烹之白灼，猶如國畫的白描。看似簡單，實則精深。
白描，是單用墨色線條勾描形象而不藻修飾與渲染烘托，要在聊聊數筆勾勒之間，情景，神情具備，意境深遠。而白灼則是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為"灼"，食材近熟斷生之時，鮮味原味猶在更佳。所謂美、爽、嫩、滑。清鮮而不清淡。
魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
還有一次，去威海文登江南城老徐@芯茹芷誰 那兒，吃了一條白灼的鮮魷。極美。一條鮮魷魚，要的就是鮮活魷魚的鮮味。微火水滾，加蔥白薑片白酒，放進鮮魷灼熟，在盤中猶如白玉，色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食，脆，爽，以前有人試過蘸以蝦醬，說亦是不錯。
其實，我是很喜歡白灼的菜餚的。而且如果把烹飪比做繪畫的話，竊以為，烹之白灼，猶如國畫的白描。看似簡單，實則精深。
白描，是單用墨色線條勾描形象而不藻修飾與渲染烘托，要在聊聊數筆勾勒之間，情景，神情具備，意境深遠。而白灼則是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為"灼"，食材近熟斷生之時，鮮味原味猶在更佳。所謂美、爽、嫩、滑。清鮮而不清淡。
如果說火爆菜，就像是濃墨重彩的潑墨寫意國畫，那麼白灼菜，則更近乎於國畫中的白描，而蘸水菜，則是介於兩者之間，有雅緻亦有凡俗，有線條亦有彩墨，最重要的是給食材留下蘸水的味道伏筆，就像國畫中的留白，所以才有意境。
而烹之灼法又分為文灼和武灼。文灼多用小火，微火水開，水沸如珠，或曰菊花心或蟹眼水為度，將食材浸至水中，浸潤僅熟。武灼多用旺火，大火沸水，食材快速下鍋烹熟，兩種火力的最終標準為食材僅熟！過生過熟皆為不佳。
魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
還有一次，去威海文登江南城老徐@芯茹芷誰 那兒，吃了一條白灼的鮮魷。極美。一條鮮魷魚，要的就是鮮活魷魚的鮮味。微火水滾，加蔥白薑片白酒，放進鮮魷灼熟，在盤中猶如白玉，色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食，脆，爽，以前有人試過蘸以蝦醬，說亦是不錯。
其實，我是很喜歡白灼的菜餚的。而且如果把烹飪比做繪畫的話，竊以為，烹之白灼，猶如國畫的白描。看似簡單，實則精深。
白描，是單用墨色線條勾描形象而不藻修飾與渲染烘托，要在聊聊數筆勾勒之間，情景，神情具備，意境深遠。而白灼則是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為"灼"，食材近熟斷生之時，鮮味原味猶在更佳。所謂美、爽、嫩、滑。清鮮而不清淡。
如果說火爆菜，就像是濃墨重彩的潑墨寫意國畫，那麼白灼菜，則更近乎於國畫中的白描，而蘸水菜，則是介於兩者之間，有雅緻亦有凡俗，有線條亦有彩墨，最重要的是給食材留下蘸水的味道伏筆，就像國畫中的留白，所以才有意境。
而烹之灼法又分為文灼和武灼。文灼多用小火，微火水開，水沸如珠，或曰菊花心或蟹眼水為度，將食材浸至水中，浸潤僅熟。武灼多用旺火，大火沸水，食材快速下鍋烹熟，兩種火力的最終標準為食材僅熟！過生過熟皆為不佳。
在老徐那兒吃的白灼鮮魷，是文灼。白灼蝦也是如此。而湯爆雙脆，則是武灼。一個“爆”字就盡得“武灼”之妙，北京的爆肚亦是如此。想起這兩道菜，突然想起了漢代的淮南王劉安在其主持編寫的《淮南子》一書中說過的一句話，叫“無味而五味形焉。”這話的意思就是說無味是五味之盡。烹飪中有隻烹不調、突出本味的手法，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們早就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話：叫做“大羹不和”。
我曾經讀過一位食家的文字，他說，食之道，平淡是真。“真”是真味，廚道之境，也就是能將食的本原通過廚師的手藝，反映出來。在平實之中，做出本色美味來，可以說窺見道字一角了。“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長”，以無味而達至大味，至道也！
說得真好。
魯菜中有一道湯爆雙脆，清新香脆，我很是愛。
這菜的關鍵在於清湯，湯要用吊好的清湯一碗，將豬肚頭切削去脂皮和硬筋，雞胗頭也是切剝去外皮，去掉筋雜，打十字花刀，刀口深至三分之二處，湯鍋內放清湯，置旺火，燒至初沸，因為雞胗比豬肚韌，所以要先放雞胗後下豬肚，待雞胗和豬肚刀花微張，僅僅嫩熟，立即撈出，放入湯碗內，鍋內再入清湯，用精鹽胡椒蔥椒紹調味，燒沸，去浮沫，澆入湯碗內，配一碟滷蝦油上桌，雞胗紅潤，豬肚白潔，花刀微綻，在一汪清湯裡清清盪漾，是淡雅的美，嘗來，湯自然是鮮美香醇的，而雞胗豬肚又脆又嫩，再蘸滷蝦油來吃，就更惹味了。
還有一次，去威海文登江南城老徐@芯茹芷誰 那兒，吃了一條白灼的鮮魷。極美。一條鮮魷魚，要的就是鮮活魷魚的鮮味。微火水滾，加蔥白薑片白酒，放進鮮魷灼熟，在盤中猶如白玉，色甚美。再蘸以辣椒豉油熟油而食，脆，爽，以前有人試過蘸以蝦醬，說亦是不錯。
其實，我是很喜歡白灼的菜餚的。而且如果把烹飪比做繪畫的話，竊以為，烹之白灼，猶如國畫的白描。看似簡單，實則精深。
白描，是單用墨色線條勾描形象而不藻修飾與渲染烘托，要在聊聊數筆勾勒之間，情景，神情具備，意境深遠。而白灼則是以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為"灼"，食材近熟斷生之時，鮮味原味猶在更佳。所謂美、爽、嫩、滑。清鮮而不清淡。
如果說火爆菜，就像是濃墨重彩的潑墨寫意國畫，那麼白灼菜，則更近乎於國畫中的白描，而蘸水菜，則是介於兩者之間，有雅緻亦有凡俗，有線條亦有彩墨，最重要的是給食材留下蘸水的味道伏筆，就像國畫中的留白，所以才有意境。
而烹之灼法又分為文灼和武灼。文灼多用小火，微火水開，水沸如珠，或曰菊花心或蟹眼水為度，將食材浸至水中，浸潤僅熟。武灼多用旺火，大火沸水，食材快速下鍋烹熟，兩種火力的最終標準為食材僅熟！過生過熟皆為不佳。
在老徐那兒吃的白灼鮮魷，是文灼。白灼蝦也是如此。而湯爆雙脆，則是武灼。一個“爆”字就盡得“武灼”之妙，北京的爆肚亦是如此。想起這兩道菜，突然想起了漢代的淮南王劉安在其主持編寫的《淮南子》一書中說過的一句話，叫“無味而五味形焉。”這話的意思就是說無味是五味之盡。烹飪中有隻烹不調、突出本味的手法，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們早就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話：叫做“大羹不和”。
我曾經讀過一位食家的文字，他說，食之道，平淡是真。“真”是真味，廚道之境，也就是能將食的本原通過廚師的手藝，反映出來。在平實之中，做出本色美味來，可以說窺見道字一角了。“須知澹泊生涯在，水乳交融味最長”，以無味而達至大味，至道也！
說得真好。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！