夾沙肉

用料

五花肉；糯米；豆沙（自制）；白糖；豬油；蜂蜜；醬油（老抽）

做法

• 五花肉三塊。（分層三層以上為好）一塊做夾沙肉，其他兩塊我準備做成【鹹燒白】
• 鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生後撈出（如何判斷？用筷子扎一下，基本沒有血水冒出）
• 擦乾豬皮表面水分，塗抹上醬油上色
• 再塗上一層蜂蜜
• 塗抹好的肉皮，顏色非常漂亮
• 另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時，肉皮朝下，放入鍋中。這個時候鍋裡的油會四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險
• 炸至肉皮表面焦黃後，撈出
• 放入剛才的煮肉水中，繼續煮上7、8分鐘，這樣做的目的有兩個，一是可以去除油膩，二是最後蒸出來的肉皮才會起皺
• 鍋子洗淨，擦乾，挖一大勺豬油進去，小火炒化
• 將糯米飯提前蒸熟（糯米最好先浸泡一夜），倒入鍋中
• 加入適量白糖（可以不加，最後吃的時候表面撒白糖也可）
• 中火，翻炒均勻
• 炒好的糯米剷出來
• 準備好【豆沙】（自己家做的，口感綿密，吃起來放心）
• 這個時候肉塊也放涼了（PS:放入冰箱冷凍室急凍一下，更好切），切成“連夾片”，即第一刀不切斷，第二刀再切斷
• 將豆沙納入連夾片中，合起來壓平整
• 將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底
• 上面放上炒好的糯米，壓實
• 放入蒸鍋中，記得水要加足，先大火再中小火，至少2個小時
• 取出扣於盤中，撒上白糖即成

椒鹽排骨

用料

精肋排；蒜；姜；生抽醃料；料酒醃料；糖醃料；白胡椒粉蘸料；五香粉蘸料；紅糖水（或蜂蜜水），刷料；鹽蘸料；黑胡椒粉蘸料；花椒粉蘸料

做法

• 取排骨中段的肋排切長段或直接用精選一字排
• 大蒜加少許鹽搗成泥
• 加水靜置10分鐘後濾出蒜汁
• 排骨加入蒜汁、薑片、生抽、料酒、白糖
• 繼續加入少量白胡椒粉和五香粉
• 拌勻蓋保鮮膜入冰箱冷藏醃製5小時以上
• 花椒炒香
• 搗成粉
• 按1：1：1的比例準備好白胡椒粉、黑胡椒粉和五香粉
• 炒鍋不放油，加鹽炒至微黃的時候加入以上三種粉和步驟8的花椒粉
• 炒出香味即可
• 取出排骨
• 烤箱預熱210度，排骨肉多的一面朝上，刷紅糖水
• 入烤箱烤15分鐘
• 取出翻面
• 刷紅糖水
• 入烤箱繼續烤15分鐘

蜜汁排骨

用料

豬肋排500g；洋蔥15g；生抽20ml；米酒15ml；蜂蜜15ml；冰糖10g；醋15ml；鹽少許；白芝麻少許

做法

• 豬肋排洗淨後剁成約6cm長的段
• 洋蔥洗淨切碎末
• 將肋排放入碗中，加入洋蔥末、米酒、生抽5ml、少許鹽抓勻後醃製半個小時
• 將醃好的排骨放入180度的油鍋中
• 炸至金黃色後撈出
• 炒鍋留少許底油，放入冰糖、剩餘的生抽、白醋、蜂蜜和少許清水攪拌均勻
• 放入炸好的排骨，翻炒至蜜汁均勻的包裹在排骨上，最後撒上炒香的白芝麻即可

幹鍋排骨

用料

子排一斤半；姜一大塊；蒜二十小顆；料酒一湯匙；生抽一湯匙；蠔油一湯匙半；老抽半湯匙；白糖小半湯匙

做法

• 一斤半排骨洗淨切成小塊，加一湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蠔油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖，拌勻醃製兩小時左右
• 取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子（我用的18CM的小鑄鐵鍋），把切成片的姜和去皮的大蒜粒鋪滿鍋底，再倒入三湯匙左右食用油（能鋪滿整個鍋底的量就可以）
• 把醃製好的排骨鋪入鍋中，同時把碗裡醃製排骨的醃汁也一併倒入鍋中，蓋上蓋子，開中大火煮開，轉小火燜煮20分鐘左右
• 開蓋撒上蔥花，連鍋端上桌可以開動了

花生香酥排骨

用料

麻辣花生50g；排骨250g；蒜5瓣；料酒1大勺；醬油2大勺；玉米澱粉15g；細砂糖1/4小勺；鹽1/4小勺

做法

• 排骨洗淨，充分瀝乾水分，倒入醬油
• 倒入料酒
• 大蒜切片
• 將蒜片撒在排骨上，包上保鮮膜，醃製3小時以上
• 挑出排骨中的蒜片，在醃製好的排骨中撒上澱粉
• 用手抓勻，使每塊排骨均勻裹上一層澱粉即可
• 鍋中放寬油，大火燒熱，至八成熱時，放入排骨炸20秒，改小火繼續炸1分鐘，撈出瀝乾油，繼續將油燒至9成熱，再次放入排骨炸20秒，撈出瀝乾油待用
• 炒鍋中放少許油，放入從排骨中挑出的蒜片爆香
• 放入排骨翻炒
• 撒入少許糖，繼續翻炒1分鐘
• 麻辣花生用擀麵杖碾碎
• 將炒好的排骨放入花生碎中，使排骨表面粘滿花生碎即可

糖醋排骨

用料

豬肋排骨400克；白芝麻3克，炒香；陳醋40克；冰糖40克；料酒1大匙；老抽1小匙；植物油2大匙

做法

• 將排骨斬成40mm長的段，用清水反覆洗淨備用。冰糖提前敲成小碎塊
• 炒鍋裡將水燒至80度左右的溫水，放入排骨焯水，不待水開，見湯表面浮起泡沫時即可撈出排骨
• 炒鍋燒熱，放入植物油兩大匙，加入冰糖碎塊，用小火炒糖色
• 一邊炒一邊用鍋鏟攪拌，直至糖色由白色至淡黃色，再變成金黃色
• 將焯過水的排骨徹底瀝乾水，倒入炒鍋內，迅速翻炒至全部均勻的裹上糖色
• 加入開水，水量沒過排骨，再加入陳醋，老抽和料酒
• 蓋上鍋蓋，水開後轉小火燜煮40分鐘
• 至湯汁燒到剩1/4量時，放入鹽調味
• 打開鍋蓋，中火將湯汁煮至濃稠，即湯冒泡泡了，即可起鍋了
• 起鍋後，連湯汁一起裝盤，在表面灑上炒香的白芝麻即可

福建人五香滷鴨腿

用料

鴨腿2只；蔥；姜；蒜頭

做法

• 鴨腿洗淨，用鹽、雞精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹勻，放入冰箱醃漬1天
• 第二天取出沖洗乾淨，放入鍋，鍋內放水淹沒鴨腿，再放入蔥段、薑片、1個蒜頭、1個八角，開大火煮
• 水煮開後倒入適量老抽上色，加鹽、雞精和少許糖，捻小火繼續煮
• 煮到筷子可以輕易扎動鴨肉關火，把鴨腿取出晾涼後切件，澆上一勺湯汁即可上桌

新疆烤羊排

用料

羊排1排；蔥姜少許；油一碗；鹽適量；白胡椒粉一勺；孜然粉一勺；熟白芝麻少許；辣椒麵少許；洋蔥半個；西芹一根

做法

• 如果羊排有脊椎骨，記得剁掉。最好選擇有一層油皮的羊排
• 水裡焯一下去掉血汙
• 重新放水，加姜蔥、白胡椒、鹽煮。湯汁稍微鹹一點點可以讓羊排入味
• 煮越30-40分鐘，筷子可以戳穿。拎出來，晾。晾到油皮面乾燥
• 不粘鍋淋剛好鋪滿鍋面的油。大火，炸
• 炸到一面金黃，中小火再炸其他幾面。這樣一直慢慢炸到油脂析出，羊排油皮金黃酥脆
• 稍稍瀝去油
• 切開。很好切，皮脆肉嫩，刀刀冒油
• 鍋裡餘油越來越多，因為羊肉脂肪出來，倒去一些，剩下的炒芹菜碎和洋蔥碎到斷生。喜歡辣味的可以放點幹辣椒一起炒
• 撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、孜然、辣子

紅燜羊肉燉胡蘿蔔

用料

胡蘿蔔一根；羊肉一斤；乾紅辣椒兩個；花椒二十粒左右；香葉兩片；大料兩個；桂皮一塊；生薑；大蒜

做法

• 把羊肉切塊我覺得可以切得小一點因為會比較好熟而且容易煮爛
• 胡蘿蔔切塊
• 生薑大蒜切片
• 鍋裡倒油放入薑片蒜片進鍋翻炒出香味
• 鍋中放羊肉翻炒致變色
• 鍋中放入料酒生抽老抽糖，鹽少許因為生抽老抽中有一定的鹹味兒了
• 將桂皮大料乾紅辣椒花椒香葉放入小調料包裡將調料包放入鍋中（此部可無調料包，直接將材料放入鍋）
• 鍋中放入開水，中火燉一個小時後加入胡蘿蔔，或者白蘿蔔，即可

重慶燒雞公

用料

主料；大公雞1只；土豆2個；輔料；大蔥1根；生薑1塊；大蒜1個；幹辣椒7-8個；花椒1小把；八角1-2個；郫縣豆瓣醬1大匙；生抽適量；鹽少許

做法

• 主要食材備齊
• 土豆去皮切塊，蒜頭切片，蔥姜切絲、幹辣椒切段、大公雞洗淨剁塊備用
• 將雞塊入冷水鍋加熱燒開，待煮開後撈出雞塊瀝乾備用
• 將汆燙瀝乾的雞塊在熱油鍋中過油，盛出備用
• 另起炒鍋，熱油，加郫縣豆瓣醬炒出紅油，加花椒粒、幹辣椒段翻炒，接著加蔥薑絲、蒜片、八角炒香
• 接著下雞塊翻炒，倒入適量的生抽、鹽調味
• 最後放入土豆，注入清水沒過雞塊和土豆，大火燒開
• 蓋上蓋子，轉小火燜煮至雞肉爛熟，出鍋時撒些蔥花即可。因為這裡的配菜是土豆，就跟雞塊一起煮，如果放的是萵苣，就等雞塊燜好後再下萵苣煮至萵苣斷生就可以了，因為萵苣是很容易熟的
• 如果想更節約時間，大火煮開後轉壓力鍋

私房紅燒鯽魚

用料

甜米酒半小碗；鯽魚一條（七八兩）；大蔥一根；姜一塊；蒜瓣七八粒；八角五六顆；桂皮一小段；小米椒七八個；花椒可放可不放；香葉三片；生抽三四大勺；鹽少許

做法

• 將材料準備好，魚洗淨在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分，蒜拍鬆、蔥小米椒切段、薑切片備用
• 熱鍋，下薑片擦拭鍋底（可防魚粘鍋），加油燒熱
• 待油燒熱後改小火，下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味
• 待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香
• 撈出所有調料（一定小心不能糊掉了，糊了油會發苦）
• 開大火，下魚，煎炸至魚熟透，注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面，不然會被鍋鏟碰破皮。
• 待魚熟透，兩面均略有金黃色時撈出。（這一步大家可以根據個人口味調整，喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出，喜歡焦香味的略煎久一點，不過，都一定要讓魚熟透，並且不能太老）
• 將鍋內多餘的油撈出，剩一點底，旺火，下小米椒蔥段蒜瓣炒香
• 在鍋內倒入半碗甜米酒
• 再加入生抽和少許鹽，繼續旺火，下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內，記得要翻面哦
• 待湯汁快要收干時盛出，撒蔥絲之類的裝飾

香辣水煮魚片

用料

主料：；草魚魚肉1條；配菜；通常是黃豆芽（我這次用了香芹和蘑菇）；醃魚片材料：；料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量；五香油材料：；八角2粒；桂皮1塊；香葉2片；小茴香2克；山奈2克；花椒10克；幹辣椒20克；食用油適量；其它調味料：；蔥/姜/蒜適量；郫縣豆瓣醬2大勺；鮮醬油1大勺；鹽少許；糖1勺；花椒/幹辣椒適量；（香料、調料的用量是大概的量，僅供參考，請根據自己的口味酌量調整）

做法

• 魚肉片成薄片，加鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清抓勻，然後放適量玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用
• 來準備五香油，這個油會使水煮魚特別香，可以多做一些，平時拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒鍋中倒入油，把所有五香油需要的材料（八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈、花椒、幹辣椒）放入，用小火加熱，直到把香料炒出香味，撈出香料（不要扔），倒出五香油備用。
• 炒鍋內留一點五香油倒入蔥薑蒜煸炒爆香，下入郫縣辣豆瓣醬煸炒出紅油。
• 再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋裡，然後烹入黃酒和醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，然後撈出裡面的香料不要，湯底便做好了。
• 用做好的香辣湯底分別把配菜燙一下，然後撈出鋪在另外的鍋仔中墊底（配菜通常用黃豆芽之類，我這次家裡只有香芹和蘑菇，就用了它們，也很好吃）。湯底再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火
• 魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡。然後把先前做好的五香油倒一部分在另一個小鍋裡，放入適量的花椒和幹辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上
• 連鍋仔一同上桌

照燒雞腿

用料

琵琶腿兩個；料酒少許；生抽少許；老抽少許；白糖少許（蜂蜜也可)

做法

• 雞腿洗淨去骨, 用牙籤扎些孔
• 放鹽跟料酒醃,其中：處理雞腿，去骨
• 用剪刀先剪開一個口，順著雞骨頭用剪刀將骨肉剪開分離
• 簡單的照燒汁：老抽生抽（1：1.5）、白糖、料酒、清水
• 鍋中放少許油,將醃製好的雞腿放入，先是雞皮面朝下，煎
• 這個過程中用鏟子壓壓, 翻面繼續煎，直至有點微焦
• 倒入調好的照燒汁，小火煮
• 不停的將醬汁澆在雞塊上
• 收汁，吃的時候可以切塊，帶上剩下的少許湯汁，拌飯吃

正宗四川口口口水雞

用料

三黃雞半隻；芹菜3，4根；小蔥3-4根；大蒜幾粒；老薑一個；八角花椒粉；料酒白砂糖；生抽醋；四川紅油

做法

• 雞洗乾淨冷水整隻下鍋，加入薑片，料酒
• 大火不蓋，煮開後。關火。拿出雞洗一下
• 冷水重新下鍋，放入八角，花椒粒，薑片，小蔥，料酒
• 煮大概5分鐘。關火，浸泡40分鐘。全程不放鹽！浸泡是讓雞肉更有水分鮮嫩
• 肉好後，放入有加冰的涼白開。讓雞肉更爽滑
• 開始調汁：生抽，一點醋，一點花椒粉（花椒油），白砂糖。切碎的蒜，生薑，切碎的小蔥。調好淋在剁成塊的雞肉上
• 最後，澆上四川紅油。撒上芹菜粒，要是有花生米，油炸一下切碎放上去更好

紅燒土豆燉雞腿

用料

小雞腿8只；土豆2個；醬油/老抽；料酒；八角/大料；蒜4瓣；生粉/糰粉1勺；鹽；豆瓣醬；幹辣椒

做法

• 雞腿在水中浸泡，為了解凍
• 浸泡時間依據雞腿解凍程度
• 兩個土豆，削皮，切成小塊兒
• 浸泡在水中沉澱澱粉
• 醃製雞腿：適量鹽、老抽/醬油、少許料酒、一勺生粉
• 醃製時間：30分鐘（在15分鐘的時候將雞腿翻身）
• 熱鍋-倒油-放八角/大料、幹辣椒、蒜瓣嗆鍋
• 待炒出香味，放入醃製好的雞腿大火炒4-5分鐘
• 放兩碗清水，中火燉30-35分鐘
• 出鍋前10分鐘放入土豆
• 視乎個人口味，可放入少量糖和豆瓣醬調味