糖和肉結合的香氣，每一縷都是誘惑味道
自從掌握了糖醋排骨的兩大祕籍之後，餐廳裡38塊錢一份的糖醋排骨就成了過眼雲煙。
這是從一個做糖醋排骨巨好吃的朋友偷學。他媽媽曾經是機關單位食堂專門做菜的，存了一手做菜祕籍。在無數次追問後，他仍然拒絕吐露祕密，所以在每次有糖醋排骨的晚餐聚會，我一定會提前到，並消失在廚房門後的某一角。
▲ 巨好吃的糖醋排骨*大師的菜
“1，2，3，4，”他拌糖醋汁的時候，總會這麼嘀咕。
念1的時候，他倒了一勺料酒在碗裡。2的時候，手裡抓著生抽醬油，倒了兩勺。3的時候是三勺山西老陳醋，4的時候是四大勺白糖。
說者無心聽者有意，我明白了，這是他的第一個祕籍。
*日日煮DayDayCook
然後炒鍋燒熱，起油和蔥姜爆香，排骨也不焯水，直接煎到兩面金黃。這是第二個祕籍。
混好的汁入鍋，加水關小火蓋蓋子，他就會出來繼續跟我們嘮嗑。半個小時左右，他會回廚房收滷，最後嚐嚐味道，加點鍋邊醋和鹽就出鍋了。
*日日煮DayDayCook
這樣的糖醋小排，焦糖般的甜是舌尖觸到的第一感覺，但瞬間被醋的酸香打住，讓甜無法進入“齁和膩”的段位。
▲ 糖醋小排出鍋了！*微博
一口咬下去，焦糖裹著煎過表面微酥的排骨，脣齒間是酥脆的“咔呲”聲，有時候還有一小段脆骨。
鹽的鹹味在咀嚼的時候現身，給酸甜帶來了一種生津的回味，每一口都是完美的甜酸鹹酥嫩的結合。拿筷子吃那是浪費醬汁！我從來都是直接上手，一邊吃一邊嗦，最後把不剩多少的酸甜汁拌到飯裡。
那一口，絕美！
▲ 這一口的美妙*BTV暖暖的味道
1
做排骨最出名的還是無錫人，只是他們不愛加醋，做的時候只有甜鹹調味。
很多北方人第一次去無錫吃排骨，可能會被一下子的甜驚到吐出來：這是肉誒，怎麼能這麼甜！！
於是無錫排骨就被安上了“甜到齁”的罪名。
▲ 無錫醬排骨*韓熙美食
所以要為無錫正名一下。無錫醬排骨是甜，但甜只是它的外表。
就像說無錫人嗜甜一樣，它沒錯，但止步於此無錫人就會很難過：甜的目的是為了吊鮮的，其他的菜，該甜的甜，該鹹的鹹。我們不是吃米飯都要加糖的。
比如無錫人的早飯鹹豆漿配油條，在豆漿加糖喝的中國大部分地區，這種加醬油蝦皮蔥花和油條的喝法，無疑是一種另類。
▲ 鹹豆漿配油條*微博
還有正當時令的太湖三寶：白蝦，梅鱭和銀魚。這個季節去無錫的酒樓，要上一份白蝦做成蝦肉清炒，梅鱭清蒸，銀魚跑個蛋或者做成銀魚羹，都是鹹鮮的經典特色。
▲ 太湖三寶*微博
2
無錫不產糖。這裡對糖的偏愛，更多是歷史以來作為富裕地區遺留到今天的痕跡。
江南曾經是中國最大的米倉糧倉所在地，也是多條運河的必經之地。宋朝時候不是有句話麼，“蘇湖足,天下熟”，說的很霸氣了。
富足讓這裡的人們有機會更多接觸稀缺資源。糖在過去大多來自於廣東種植的甘蔗，除了必須進貢給皇帝，剩下的，幾乎被江南富商包圓了。
▲ 過去的糖大多來自於甘蔗*搜狐
元朝有個很會吃的畫家叫倪雲林。在700多年前，就專門花筆墨記錄了無錫的飲食文化。在他收集的菜餚做法裡，20%的菜都提到了蜜和糖。
什麼肘子要刷蜜啊，田螺不要用水，要用白砂糖醃洗啊，要不是知道宋元時期糖產能十分有限，我們可能會誤以為那個年代的人吃糖就可以像今天的我們一樣，甩開來放。
▲ 今天做排骨甩開來放糖*《舌尖上的中國》
而且家裡越是有錢，越舍放用糖，尤其在其他稀缺食材上（比如肉）。
今天看來這的確有點土豪的意思，但百年之後，當一切行為有了時間的沉澱，它便成了一種說不清道不明的習慣：這個肉不夠鮮來一勺糖，這個菜太鹹了來一勺糖。
▲ 紅燒肉也加點糖*日日煮DayDayCook
除了吃的就是本味的當季湖鮮和蔬菜，在幾乎所有肉菜裡，無錫人都會下意識的加糖。無錫人把這個叫“吊鮮”，但更合適的解釋，或許是糖給他們一種味蕾上的熟悉和安全感。
倘若你來到一家無錫醬排骨店，你會發現這裡做排骨的方法，一開始其實跟別的地方無差：先醃肉，新鮮的肉排骨在鹽裡醃上6個多小時，讓骨頭吸飽了鹹味才開始做。在沒有冰箱的年代，這樣的方法可以延長肉的新鮮期。
*《舌尖上的中國》
等到上鍋熬煮，香料和醬油之後，就是糖了。糖是他們味蕾中，肉必須存在的滋味。如果你能攻克這個甜，透過甜吃到它的內心，你會發現無錫醬排骨真正的滋味其實是：甜中有鹹，回味無窮。
而且無錫醬排骨不是空口吃的，是要配大米飯的。
*《舌尖上的中國》
3
即便已冠名“甜到齁”，無錫醬排骨也還稱不上登峰造極。
“糖燒肉”裡真正的獨孤求敗，在四川農村，是一道舊時農村人逢年過節會做的，名不見經傳的菜，叫夾沙肉。
說它的另一個名字或許知道的人更多一點：甜燒白。
▲ 甜燒白*大師的菜
與無錫不同，四川自古就是糖業重地。
除了生產種植甘蔗，製糖術也是最早從印度到達的四川。所以在辣出現以前，四川的主要味道之一就是甜。甜皮鴨，甜水麵，甜燒白，都是糖在這裡存在過的痕跡。
▲ 甜皮鴨*搜狐
而甜燒白呢，則是四川人把本地的稻米種植，製糖工業與一年吃不上幾次的豬肉，進行了人類想象世界裡最誇張的結合。
豬五花有三層，瘦肉層，肥肉層和肥肉皮。日常吃飯，一塊紅燒肥五花下肚，靈魂便已經開始受到折磨和拷問。
▲ 來自五花肉的拷問*搜狐
四川人民，則是把豬五花煮好後，先抹上糖色，切成蒜泥白肉裡的那種薄片。但不是單片哦，是每隔一刀不切斷，做成一個可以張口的小書頁，目的是：裹“糖”。
*大師的菜
這是一種用豬油、麵粉、白糖和堅果一起炒制的油糖，豬油混合著白糖甜和堅果的香，每一縷都是罪惡的味道。炒好的油糖取一勺，抹勻在豬五花書頁裡，墊在蒸碗的最下方。這才只是一半。
今天的餐廳有的會用豆沙，但傳統方法還是這種炒制的油糖酥。
▲ 炒糖酥*大師的菜
另一半，是將糯米用白糖、紅糖和豬油拌勻，待米呈現自然潤澤的紅糖色後，鋪滿墊了五花肉的蒸碗。
最後，將這一碗糯米、白糖、紅糖、豬油、豬肉的精緻組合放入蒸鍋蒸2個小時。等到五花的脂肪呈現幾近透明的狀態，完美的融合到每一粒糯米中，這道菜才基本大功告成。
上桌之前，再撒勺白糖。
*大師的菜
這是四川逢年過節的壓軸大菜，從真誠和紮實角度來看，放眼中國，無出其右。
而且更讓人“痛苦”的是，它真的好吃！甜燒白的味道，很像最好吃的江浙滬的豬油八寶飯，糯米吸收了豬油和紅糖白糖的甜鮮，在蒸鍋裡融化自己的澱粉，轉成晶瑩粘糯，綿密到用嘴一抿就能化的狀態。
豬五花的存在，一下子會讓你恍惚，覺得有什麼地方怪怪的，好像不應該出現在這裡。但直到吃進嘴裡，才會釋然。 “天才啊”！你會小聲驚呼。
*大師的菜
真的意想不到：五花的肥膩早已被糯米吸收，瘦肉的纖維和沙沙糖油酥在糯米柔情的包裹裡顯得那麼的溫順，絲毫不違和，反而因為多那麼幾次的咀嚼，讓糯米的甜綿更加充盈在口腔中。
最後划進胃裡，是一種“大功告成”的完滿。
*搜狐
4
當糖成為生活中太平常的一部分，就不再有“彰顯家庭富足地位”的意義。當社會發展到控糖控油，低碳低脂的時代，那種“一年最幸福的時刻，就是可以吃上一頓甜燒白”的期待，就漸行漸遠了。
▲ 吃甜燒白的幸福的時刻*搜狐
不過食物的美好，就在於它還有一層超脫文化的，對人類原始慾望的滿足。
無論是配稀飯的醬排骨，還是入口就化的甜燒白，都是一種我們對甜蜜的追求。這是刻在骨子裡，永遠都抹去不掉的。
*搜狐
作者：梅姍姍
頭圖來自：微博
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你最愛的粉裡絕不可少的是什麼？
@不經意的快樂：不能少的豆泡算一個吧，吸飽了湯汁，咬一口熱辣的湯汁溢滿在嘴裡，吸溜著嘴還要繼續吃，燙到嘴裡起泡也不能停！
小編：豆泡吸滿裡汁真的太好吃裡
@Autumn：剛在南寧夜市轉圈回來 肚子裡還裝著晚飯的舒記老友粉 看到這篇推送真是覺得太奇妙了哈哈哈哈
小編：看完想不想再來一碗？
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吃肉這件事上你是甜黨還是鹹黨？
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