說起山西的麵食，很多人會脫口而出的是“刀削麵”。其實，拉麵也是山西的四大面食之一，而且是山西人用來招待客人的。拉麵，山西家常的叫法是拉條 子。小時候常聽爺爺奶奶說：自古老人就言“好吃不過拉麵！拉麵就是拉拉扯扯而成，牽牽連連的意思，親戚來了，尤其是女婿上門，一般都吃拉麵。男女雙方說對象，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉麵，表示拉拉扯扯，願意建立關係；如果不同意，就很隨便了，吃揪片啊什麼的，對方一看就明白什麼意思了。”
山西人做的拉麵，裡面是不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將面和軟餳好拉制而成的。所以，山西拉麵味道純正，口感筋道柔軟，絕對是純天然環保的綠色麵條。
說起山西的麵食，很多人會脫口而出的是“刀削麵”。其實，拉麵也是山西的四大面食之一，而且是山西人用來招待客人的。拉麵，山西家常的叫法是拉條 子。小時候常聽爺爺奶奶說：自古老人就言“好吃不過拉麵！拉麵就是拉拉扯扯而成，牽牽連連的意思，親戚來了，尤其是女婿上門，一般都吃拉麵。男女雙方說對象，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉麵，表示拉拉扯扯，願意建立關係；如果不同意，就很隨便了，吃揪片啊什麼的，對方一看就明白什麼意思了。”
山西人做的拉麵，裡面是不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將面和軟餳好拉制而成的。所以，山西拉麵味道純正，口感筋道柔軟，絕對是純天然環保的綠色麵條。
【原材料】：麵粉300克、冷水180克（麵粉與水的比例，一般是1斤麵粉6兩水）
【製作方法】：
1.麵粉放入盆內。
2.一點點的加入水，將麵粉打成絮狀，然後和成光滑的麵糰。
3.上面蓋溼布放在一邊餳制（餳面最少要半個小時,餳的時間越長，面越容易拉伸）。
4.餳好的麵糰。可以用手揪起一點麵糰，拉一下如果可以說明面就餳好了。
5.案板上撲點乾粉，將餳好的麵糰，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，放在案板上。
6.用擀麵杖前後來回推拉，將麵糰擀開。擀成寬12cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm—1.5cm，長度是根據麵糰的大小而定的。
7.右手握刀，把攤開的面切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將麵條在案板上滾一下。
8.然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm（依個人喜好，可粗可細）的長條。
9.將拉好的麵條下入鍋中。拉麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分鐘就可以出鍋了。
【經驗與心得】：
1.做好山西拉麵，最關鍵的是和麵。和麵的過程有幾個要點需要注意：
a.首先是麵粉與水的比例是關鍵。拉麵的麵糰是最軟的，一般是1斤麵粉6兩水。
b.和麵的過程也是重要的。和麵時先將麵粉打成絮狀揉在一起，然後採用和麵團與點水相結合的方式。也就是一邊和麵團，一邊用手蘸一點水，將水與麵糰充分融合在一起後，再蘸一點水再和麵團，如此反覆，將麵糰和成理想的狀態。
2.面和好後，餳面也是關鍵。最少要餳半個小時。餳的時間越長，麵條越易拉伸，做出來的拉麵口感也更爽滑。
3.接下來是攤面了，在這個過程中儘量避免揉麵，如果必須揉麵的話，攤好面後再讓它餳10～20分鐘。因為在揉麵的過程中，破壞了麵糰的延伸性。餳一會為的是恢復其延伸性，使後面拉麵更易拉伸。
4.切面：切面時用刀切好長條後，用左手將麵條在案板上滾一下，為的是將麵條切面處沾點乾粉，拉麵的時候不粘手。
5.拉麵：拉麵時雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉。
6.煮麵：拉麵是每拉好一根就下鍋煮的。所以，當最後一根麵條下入鍋裡時，前面的麵條已經煮熟了，再煮1～2分鐘就可以出鍋了。千萬不要煮的時間長了。
煮好的麵條，澆上自己喜歡的調和（這是山西的方言，讀huo,就是調料），或番茄雞蛋醬、或山西過油肉、或山西大燴菜，配上香味濃郁的山西老陳醋，挑一根放到嘴裡一吸一嘬之下，拉麵特有的筋道和綿軟，你只有試過才能體會哦！
特別強調一下：山西的拉麵，不像蘭州拉麵那樣加鹽以增加韌度，刷油以增加拉伸性。所以不要把它的口感想象的和蘭州拉麵那樣有嚼勁。
下面是雞蛋番茄素雞醬的做法：
1.番茄洗淨切小丁備用。
2.素雞切小丁，青尖椒切丁。
3.雞蛋一個打入碗裡，打散。
4.鍋內放油。
說起山西的麵食，很多人會脫口而出的是“刀削麵”。其實，拉麵也是山西的四大面食之一，而且是山西人用來招待客人的。拉麵，山西家常的叫法是拉條 子。小時候常聽爺爺奶奶說：自古老人就言“好吃不過拉麵！拉麵就是拉拉扯扯而成，牽牽連連的意思，親戚來了，尤其是女婿上門，一般都吃拉麵。男女雙方說對象，男方第一次上門，女方如果同意就吃拉麵，表示拉拉扯扯，願意建立關係；如果不同意，就很隨便了，吃揪片啊什麼的，對方一看就明白什麼意思了。”
山西人做的拉麵，裡面是不加油、不加鹽、不加鹼、不加任何易於幫助伸拉的東西。而就是靠一碗水，將面和軟餳好拉制而成的。所以，山西拉麵味道純正，口感筋道柔軟，絕對是純天然環保的綠色麵條。
【原材料】：麵粉300克、冷水180克（麵粉與水的比例，一般是1斤麵粉6兩水）
【製作方法】：
1.麵粉放入盆內。
2.一點點的加入水，將麵粉打成絮狀，然後和成光滑的麵糰。
3.上面蓋溼布放在一邊餳制（餳面最少要半個小時,餳的時間越長，面越容易拉伸）。
4.餳好的麵糰。可以用手揪起一點麵糰，拉一下如果可以說明面就餳好了。
5.案板上撲點乾粉，將餳好的麵糰，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，放在案板上。
6.用擀麵杖前後來回推拉，將麵糰擀開。擀成寬12cm（比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來），厚1cm—1.5cm，長度是根據麵糰的大小而定的。
7.右手握刀，把攤開的面切成一條條和步驟6中的厚度相仿寬度的細條。左手順勢將麵條在案板上滾一下。
8.然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為0.2—0.3cm（依個人喜好，可粗可細）的長條。
9.將拉好的麵條下入鍋中。拉麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍煮1～2分鐘就可以出鍋了。
【經驗與心得】：
1.做好山西拉麵，最關鍵的是和麵。和麵的過程有幾個要點需要注意：
a.首先是麵粉與水的比例是關鍵。拉麵的麵糰是最軟的，一般是1斤麵粉6兩水。
b.和麵的過程也是重要的。和麵時先將麵粉打成絮狀揉在一起，然後採用和麵團與點水相結合的方式。也就是一邊和麵團，一邊用手蘸一點水，將水與麵糰充分融合在一起後，再蘸一點水再和麵團，如此反覆，將麵糰和成理想的狀態。
2.面和好後，餳面也是關鍵。最少要餳半個小時。餳的時間越長，麵條越易拉伸，做出來的拉麵口感也更爽滑。
3.接下來是攤面了，在這個過程中儘量避免揉麵，如果必須揉麵的話，攤好面後再讓它餳10～20分鐘。因為在揉麵的過程中，破壞了麵糰的延伸性。餳一會為的是恢復其延伸性，使後面拉麵更易拉伸。
4.切面：切面時用刀切好長條後，用左手將麵條在案板上滾一下，為的是將麵條切面處沾點乾粉，拉麵的時候不粘手。
5.拉麵：拉麵時雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉。
6.煮麵：拉麵是每拉好一根就下鍋煮的。所以，當最後一根麵條下入鍋裡時，前面的麵條已經煮熟了，再煮1～2分鐘就可以出鍋了。千萬不要煮的時間長了。
煮好的麵條，澆上自己喜歡的調和（這是山西的方言，讀huo,就是調料），或番茄雞蛋醬、或山西過油肉、或山西大燴菜，配上香味濃郁的山西老陳醋，挑一根放到嘴裡一吸一嘬之下，拉麵特有的筋道和綿軟，你只有試過才能體會哦！
特別強調一下：山西的拉麵，不像蘭州拉麵那樣加鹽以增加韌度，刷油以增加拉伸性。所以不要把它的口感想象的和蘭州拉麵那樣有嚼勁。
下面是雞蛋番茄素雞醬的做法：
1.番茄洗淨切小丁備用。
2.素雞切小丁，青尖椒切丁。
3.雞蛋一個打入碗裡，打散。
4.鍋內放油。
5.倒入打散的雞蛋液，炒成金黃的小塊盛出。
6.鍋內留底油，放入幾粒花椒爆香
7.放入蔥薑蒜末炒香。
8.放入番茄丁，加一點醋，炒至番茄軟爛出紅油。
9.倒入素雞丁翻炒1分鐘。
10.放入雞蛋，炒勻。
11.放入尖椒丁，炒勻。
12.加入鹽、五香粉拌勻即可。