一九六四年初，我們的家就從涼天子搬到了醬油壩。主要是為了方便父親做高架麵條，晚上加班和次日凌晨起早。面房就在我們住家的隔壁。
當時做掛麵的灰面（即麵粉），全靠石磨碾，用牛拉磨作動力，把麥子碾碎後，把它撮到羅櫃裡，兩隻腳踩在羅櫃另一頭的翹翹板上，左右腳不停地踩，發出哐當、哐地響聲，羅櫃裡面布著篩網，小粉麥在篩網上面不停地前後晃動，符合要求的細粉末就從篩網裡掉下去，成為麵粉。沒有掉下去的就退出來，用石磨再碾，直到最後全是麩皮為止。
一九六四年初，我們的家就從涼天子搬到了醬油壩。主要是為了方便父親做高架麵條，晚上加班和次日凌晨起早。面房就在我們住家的隔壁。
當時做掛麵的灰面（即麵粉），全靠石磨碾，用牛拉磨作動力，把麥子碾碎後，把它撮到羅櫃裡，兩隻腳踩在羅櫃另一頭的翹翹板上，左右腳不停地踩，發出哐當、哐地響聲，羅櫃裡面布著篩網，小粉麥在篩網上面不停地前後晃動，符合要求的細粉末就從篩網裡掉下去，成為麵粉。沒有掉下去的就退出來，用石磨再碾，直到最後全是麩皮為止。
這裡面有一個講究，第一道麵粉，像雪一樣白，是最好的（相當於現在特級麵粉），用來做雞婆頭或水面吃，那味道簡直是不擺了（也許以前的小麥品種不一樣，老遠就能聞麵粉的香味）。越到後面碾出的麵粉，顏色越來越黃，質量也越來越差。因此，做出的掛麵不僅要有韌性，不能輕意折斷，而且口感滑潤，這樣才容易賣出去。這就要把頭幾道的麵粉與後幾道的麵粉進行合理摻合，否則顏色不好看，就賣不出去。
做一架手工掛麵，約需120斤小麥，從推灰面（即磨麵粉，牛拉石磨碾壓小麥）開始，到盤條（相當於發酵）、涼晒、收回、切面、稱重、包裝完成，整個流程需一整天，即24小時。一般而言，推磨麵粉的時間，從下午兩點鐘開始，到晚上十一鐘左右才能完成。新磨的麵粉，放到次日用。當天用的，則是昨日的，如此循環。
一九六四年初，我們的家就從涼天子搬到了醬油壩。主要是為了方便父親做高架麵條，晚上加班和次日凌晨起早。面房就在我們住家的隔壁。
當時做掛麵的灰面（即麵粉），全靠石磨碾，用牛拉磨作動力，把麥子碾碎後，把它撮到羅櫃裡，兩隻腳踩在羅櫃另一頭的翹翹板上，左右腳不停地踩，發出哐當、哐地響聲，羅櫃裡面布著篩網，小粉麥在篩網上面不停地前後晃動，符合要求的細粉末就從篩網裡掉下去，成為麵粉。沒有掉下去的就退出來，用石磨再碾，直到最後全是麩皮為止。
這裡面有一個講究，第一道麵粉，像雪一樣白，是最好的（相當於現在特級麵粉），用來做雞婆頭或水面吃，那味道簡直是不擺了（也許以前的小麥品種不一樣，老遠就能聞麵粉的香味）。越到後面碾出的麵粉，顏色越來越黃，質量也越來越差。因此，做出的掛麵不僅要有韌性，不能輕意折斷，而且口感滑潤，這樣才容易賣出去。這就要把頭幾道的麵粉與後幾道的麵粉進行合理摻合，否則顏色不好看，就賣不出去。
做一架手工掛麵，約需120斤小麥，從推灰面（即磨麵粉，牛拉石磨碾壓小麥）開始，到盤條（相當於發酵）、涼晒、收回、切面、稱重、包裝完成，整個流程需一整天，即24小時。一般而言，推磨麵粉的時間，從下午兩點鐘開始，到晚上十一鐘左右才能完成。新磨的麵粉，放到次日用。當天用的，則是昨日的，如此循環。
每做一架掛麵，從下午五點鐘開始，把麵粉摻合一定比例的水、鹽和轉（攪拌均勻）、捏熟，象發饅頭一樣放在一個大木盆裡發酵。完成這項工作後，繼續推灰面，到了晚上十一點左右，灰面推完了，就開始“盤條”，即把大木盆裡已經發酵好了的面，經過反覆搓揉，最後搓成拳頭粗一樣大的麵條，以盆底中心為起點，一圈一圈地盤起來，底層佔滿了，為防止粘連，上面撒一些乾麵粉，又接著盤在上面，至到盤完。這道工序，叫做“大盤條”，這樣做的目的，實質仍然是讓揉熟的面充分發酵。做完這項工作，大概就是晚上12點左右。
凌晨4點左右起來，對盆子裡的大面條，搬到面板上，切成一米長的樣子，再逐條反覆搓揉，最後形成食指粗一樣的麵條，方法同前，把它一圈一圈地盤在大木盆裡。這道工序叫做“小盤條”，放一個小時左右，大約在早上六點，用一個戳有兩個眼（間隔約30公分）的專用工具，架在木盆的邊緣，再用兩根食指一樣粗細、長約2.5市尺的“河竹兒”（一種生長在河邊的竹子），插在兩個眼裡，使其平行、尾端略上翹，再用盆子裡的麵條，在兩根河竹兒之間，間隔1公分上下緾繞，再用力向兩邊掰，使其麵條拉長，大約達到30公分，再掉過頭，同樣這樣向兩邊掰，使兩頭的長度保持一致。這樣弄好以後，領起河竹兒的兩端，把它放到面槽子裡，面槽子的兩邊是固定好的“面方子”（即長約五、六米、寬30公分，中間間隔2公分打孔，該用具專業術語叫“面方子”），面竹兒插在兩邊的孔眼裡，使其固定、受力，拿起另一頭，往下扯，扯到五、六尺長，大約有筷子粗細就可以了。
一九六四年初，我們的家就從涼天子搬到了醬油壩。主要是為了方便父親做高架麵條，晚上加班和次日凌晨起早。面房就在我們住家的隔壁。
當時做掛麵的灰面（即麵粉），全靠石磨碾，用牛拉磨作動力，把麥子碾碎後，把它撮到羅櫃裡，兩隻腳踩在羅櫃另一頭的翹翹板上，左右腳不停地踩，發出哐當、哐地響聲，羅櫃裡面布著篩網，小粉麥在篩網上面不停地前後晃動，符合要求的細粉末就從篩網裡掉下去，成為麵粉。沒有掉下去的就退出來，用石磨再碾，直到最後全是麩皮為止。
這裡面有一個講究，第一道麵粉，像雪一樣白，是最好的（相當於現在特級麵粉），用來做雞婆頭或水面吃，那味道簡直是不擺了（也許以前的小麥品種不一樣，老遠就能聞麵粉的香味）。越到後面碾出的麵粉，顏色越來越黃，質量也越來越差。因此，做出的掛麵不僅要有韌性，不能輕意折斷，而且口感滑潤，這樣才容易賣出去。這就要把頭幾道的麵粉與後幾道的麵粉進行合理摻合，否則顏色不好看，就賣不出去。
做一架手工掛麵，約需120斤小麥，從推灰面（即磨麵粉，牛拉石磨碾壓小麥）開始，到盤條（相當於發酵）、涼晒、收回、切面、稱重、包裝完成，整個流程需一整天，即24小時。一般而言，推磨麵粉的時間，從下午兩點鐘開始，到晚上十一鐘左右才能完成。新磨的麵粉，放到次日用。當天用的，則是昨日的，如此循環。
每做一架掛麵，從下午五點鐘開始，把麵粉摻合一定比例的水、鹽和轉（攪拌均勻）、捏熟，象發饅頭一樣放在一個大木盆裡發酵。完成這項工作後，繼續推灰面，到了晚上十一點左右，灰面推完了，就開始“盤條”，即把大木盆裡已經發酵好了的面，經過反覆搓揉，最後搓成拳頭粗一樣大的麵條，以盆底中心為起點，一圈一圈地盤起來，底層佔滿了，為防止粘連，上面撒一些乾麵粉，又接著盤在上面，至到盤完。這道工序，叫做“大盤條”，這樣做的目的，實質仍然是讓揉熟的面充分發酵。做完這項工作，大概就是晚上12點左右。
凌晨4點左右起來，對盆子裡的大面條，搬到面板上，切成一米長的樣子，再逐條反覆搓揉，最後形成食指粗一樣的麵條，方法同前，把它一圈一圈地盤在大木盆裡。這道工序叫做“小盤條”，放一個小時左右，大約在早上六點，用一個戳有兩個眼（間隔約30公分）的專用工具，架在木盆的邊緣，再用兩根食指一樣粗細、長約2.5市尺的“河竹兒”（一種生長在河邊的竹子），插在兩個眼裡，使其平行、尾端略上翹，再用盆子裡的麵條，在兩根河竹兒之間，間隔1公分上下緾繞，再用力向兩邊掰，使其麵條拉長，大約達到30公分，再掉過頭，同樣這樣向兩邊掰，使兩頭的長度保持一致。這樣弄好以後，領起河竹兒的兩端，把它放到面槽子裡，面槽子的兩邊是固定好的“面方子”（即長約五、六米、寬30公分，中間間隔2公分打孔，該用具專業術語叫“面方子”），面竹兒插在兩邊的孔眼裡，使其固定、受力，拿起另一頭，往下扯，扯到五、六尺長，大約有筷子粗細就可以了。
等到上午10點左右（主要是看天氣）。從面槽子裡，以四、五根為一組，端出去插在高架的面方子裡。這時，需要兩個人操作。一個人站在高凳上，將面竹兒分別插在面方子的眼孔裡後，用手掌穩另一頭，下面一人，則用力向下扯，使麵條不斷拉長、變細，最後，下面最受力的一段，細得像頭髮絲一樣，達到這種程度後，就把面竹兒的一端，插在貼近地面的面方子的孔眼裡，這樣，使其上下固定，讓太陽晒乾。