肥肉芝麻雞片

［原料］

雞脯肉300克，芝麻30克，豬肥膘肉100克，雞蛋清3個，麵包100克，花生油500克（實耗50克），味精2克，鹽3克，料酒15克，澱粉60克，花椒粉2克，花椒鹽適量。

［做法］

將雞脯肉剔去皮、筋

同豬肥膘肉一起洗淨，分別剁成細泥，

一起盛在碗內，加1個蛋清、部分澱粉、鹽、味精、花椒粉、料酒攪拌均勻，成為雞茸；

另2個蛋放到碗內，打散、打勻，加餘下的澱粉拌成蛋清糊；

芝麻淘洗乾淨，控水，晾乾；

麵包去邊，切成長3釐米、寬2釐米、厚0.5釐米的片。

把麵包片放在盤內，每片先塗一層蛋清糊，再抹上一層雞茸，最後均勻沾上一層芝麻，用手輕輕按牢，全部做好為止，即成芝麻雞片坯料。

將鍋架在火上，放油燒至五六成熱，把芝麻雞片坯料下入，用中小火浸炸，邊炸邊用手勺推動，炸3分多鐘，見雞茸凝結嫩熟、芝麻溢出香味、麵包片呈金黃色時，撈出控油，裝在盤內，撒上花椒鹽食用。

［特點與功能］

此菜雞肉軟嫩，芝麻純香，可佐餐配菜食用。中醫認為，芝麻不僅能開胃健脾、和五臟、助消化、降血壓、順氣和中、治神經衰弱，還可以明目烏髮，是極佳的天然美容食品。據分析，每100克芝麻中含蛋白質21.9克，脂肪61.7克，鈣546毫克，磷368毫克，鐵的含量可高達50毫克，為各種食物之冠。此外，還含有卵磷脂和維生素B₁、維生素B₂、尼克酸等。芝麻的美容健美作用，與上述成分是分不開的。芝麻中所含豐富的卵磷脂，可以防止頭髮過早變白和脫落，保持烏髮秀美。

炸糯米雞

［原料］

光體母雞750克，糯米飯（北方叫江米飯）150克，瘦火腿肉15克，發好的青豆50克，水髮香菇25克，花生油1500克（實耗80克），料酒40克，糖15克，鹽5克，醬油50克，味精2克，蔥段25克，薑片10克，椒鹽適量。

［做法］

將光體雞洗淨，用刀剖開雞頸皮，將雞骨全部剔出

投入開水鍋焯燙一下，雞皮略有緊縮時撈出，再用清水沖洗一遍；

火腿、香菇（去蒂）洗淨，均切成小粒；

發好的青豆洗淨

糯米飯放在碗內，加少許醬油、鹽、火腿粒、香菇粒、青豆、部分料酒和味精，拌勻，成為餡心

塞到雞腹內，用線繩將雞捆成長圓形，將鍋架在火上，加餘下醬油、料酒、鹽、糖、糯米雞、蔥段、薑片和適量清水（淹沒雞身）燒開

撇沫，加蓋，改用小火燜1小時左右，將雞撈到大盆裡，入屜，架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸約半個小時，蒸至酥爛時取出，解去雞身線繩，晾涼。

另用一鍋架在火上，放油燒至八成沸熱，把糯米雞從盆中拖到鍋內速炸1分多鐘（炸時要翻動），炸至外皮酥脆並呈金黃色時撈出，瀝乾油，用刀先切成兩半，再切成厚片塊，整齊地排放在盤內呈整雞形，上桌時隨帶椒鹽。

［特點與功能］

此菜雞香米香別有風味。可佐餐配菜食用。中醫認為，雞肉性味甘溫，可補氣養血、補虛、暖胃強身。經常神疲乏力，畏寒體涼、貧血，需要傷口復原，產後體虛等病症患者，最宜吃雞。據測定，1000克雞肉中，人體可利用的蛋白質為199.2克，而1000克牛肉中，人體可利用的蛋白質為156.2克，1000克瘦豬肉只能利用123.5克。雞肉中的脂肪含量只佔1.2％，比畜肉中的含量都低，而雞肉中的不飽和脂肪酸是動物脂肪之冠。因此，雞肉符合現代營養學高蛋白低脂肪的原理。不論中醫、西醫，都認為雞肉的營養價值高。上述營養素均有益於美膚、美髮。