臭作為人體中的一種感官感受
席捲整個世界的飲食文化
它到底是以什麼在美食界中霸佔一席？
席捲中國小吃街的臭豆腐
浙江的臭冬瓜
安徽人的臭鱖魚
日本、韓國的臭醬
歐洲人的臭乳酪
等等
酵
發
人類自從學會醃製
就用鹽或糖掌握著國家命脈
這是一次次與微生物對戰的過程
然而這一次對抗中
人類勝利了
人們藉助微生物在有氧或無氧條件下
生命活動來製備微生物菌體本身
或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程
人類稱之為“發酵”
經過“發酵”過程
“變質”的食物產生了獨特的風味
這是入侵人類味蕾的第一步
“發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。
早在康熙時期就有王致和用發酵豆腐起家。一時在京城名聲大起，連慈禧都對此愛不釋口。
寫到這，我們似乎仍然能發現
臭在古代，甚至不能算是一種味覺
臭只是一種味道
一種前所未見的“變質”做法
然而“變質”食物是如何被端上餐桌的？
臭是一種文化
古代在食材的獲取和烹飪手法上都非常有限。人們常常以自己的嗅覺去判斷食物的新鮮程度。
臭是如何在地域中建立圍牆？
在這將以臭魚為例。《越絕書》中記載道：吳王闔閭曾以蒸魚犒勞凱旋的軍中將士，後因為一直陰雨天氣，在路上耗時太久，導致魚都腐臭變味。當時大量的魚浪費也無法處理。
闔閭便佯裝不知，照樣吃下去。吳王都如此沉默不言，軍士也不敢發牢騷怨氣。明朝軼事中也有皇城上下食臭魚的記載。
▲安徽臭鱖魚
先民吃臭魚也是無奈之舉，長江中下游地區主要是食臭之地。靠水，水產豐富，但溫度高，氣候溼熱。古時並不是所有人平民都可以一嘗“冰凍”的滋味。
在以前搬冰可是個搶手活。一般的百姓在保存食材上可算是費盡了心思。人民的生活拮据，黴變的食物更不能說扔就扔。
所謂“久入鮑魚之肆而不聞其臭”，代代相傳逐漸培養出對臭味的包容與喜愛。
宋代記載：濱江人家得魚，留數日，俟稍敗方烹。或謂：“何不擊鮮？”雲：“鮮則必腥。”
即便身處同一國度，地區性的文化認同仍有不同，臭魚的氣味對於濱江人家意味著可食，而對另外一些地區的人則不是。
如果說香氣是幫助人們翻過這堵圍牆的階梯，那麼臭味則是加高並鞏固圍牆的最有利武器。
而在國外，瑞典的鯡魚罐頭更是最大化的鞏固了圍牆。
小泉武夫一書《發酵是種魔法》記載：“我們似乎聞到了瑞典鹽醃鯡魚罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味。”
馬克·柯蘭斯基所著《鹽：一部世界史》（Salt：AWorldHistory）的第八章“北歐之夢”中認為瑞典漁民為了節約鹽而在醃製過程中輔以發酵方法來保存魚類。
然而外界反對瑞典醃鯡魚的聲浪愈是高漲，這種臭烘烘的魚罐頭的存在感就愈發強烈。
吃臭魚罐頭已經從飲食習慣上升為一種標誌歸屬感與認同感的儀式。
從國內的臭冬瓜，臭豆腐，臭鱖魚
到國外的鯡魚罐頭
臭把不僅把地域劃分的清清楚楚
更是把文化差異著實的建立了一堵無形的牆
臭是一種獵奇心理
人類在品嚐“臭味”食物時
更多時候是一種獵奇心理去驅使
對未知領域的探索
和全人類對新奇事物的好奇精神
更是加快了“臭味”美食的傳播
某寶官方發佈了一份“2018民間美食地圖”，大數據顯示2018年，國人光在某寶上就吃掉了2840萬件螺螄粉。
“嗦螺螄粉”更是成為各大美食直播的香餑餑。酸筍是螺螄粉臭味的源頭，一碗自帶體味的螺螄粉送上桌來，臭味讓你忍不住吃上一口，第二口就愛上了這欲罷不能的味道。
我們從國內去到臨近區域——東南亞。這裡盛產果中之王——榴蓮。喜歡榴蓮的人慾罷不能，不喜歡的覺得臭味難以忍受。臭味不僅僅是把人類的口味做以區分，或許更多的是基因在作祟。
科學家曾指出，不喜歡吃榴蓮或香菜，也許是基因的差異導致對香氣以及味道分辨差異。
我們回到正題，這裡我不僅的思考第一個願意吃上臭味食物的人，當時是一種怎樣的心理？
人類之所以選擇獵奇，更多是對未知領域的無知。因為無知，就有了好奇心。
好奇心和探索心是任何物種最不缺的一種心理。
相傳清朝康熙八年，進京趕考的書生王致和名落孫山，為在京城為謀生路，自己製作了一些豆腐，沿街叫賣。
但因天氣炎熱，一些沒來得及賣出去的豆腐容易壞掉，王致和就把這些豆腐切塊放在缸裡用鹽醃以儲存。
當他二次科考結束後再打開這個缸的時候，豆腐早已變得臭不可聞，可吃上去，這些豆腐又有一股別樣的香氣。
有商業頭腦的王致和就決定試著兜售這些變臭的豆腐，沒想到大受歡迎，從此，臭豆腐便在民間流傳開來。
願意去嘗試“變質”的食物
本身就是一種獵奇心理
而口口相傳的臭味
讓它迅速傳播
臭是一種效應
“臭味”裡的營養
發酵是複雜的有機物在微生物的作用下分解成較簡單的物質。這一過程，食物被分解成更易被人體吸收的物質。（比如最簡單的酒精發酵可以理解為多糖或單糖通過發酵變成酒精）
原本普通的食材經過發酵或醃製
瞬間打開了味覺之門
從此臭味不再是一種味道和感官
它將在味覺的世界裡佔有一席之地
“臭味”裡的蝴蝶效應
在大眾市場消費主義盛行的當下，平庸的氣味已經堵塞了多數人的鼻腔，人們很難通過食物嗅出家鄉的氣味。
各地的食物吃上去愈來愈相似，唯有那獨特的臭味可以指引人們辨別出家鄉的味道。
人們通過臭味來尋找志趣相投的人，不一定有歸屬感，但一定有肯定感。
舊時經濟水平不高
生產水平低下
食物儲存技術落後
以及自然環境制約
直接促進了“食臭文化”傳播
然而現在這些“臭味”食物
已然成為一道美味
聞著臭，吃著香
這才是“臭味”食物佔據一席江山的
終極奧祕
寫到這，我已經流下了不爭氣的口水
只想“嗦”上一碗螺螄粉
吃著外焦裡嫩的臭豆腐
“臭味”美食裡的終極問題來了！
哪一樣“臭味”美食讓你欲罷不能？