肥腸的做法  |
肥腸是一種很平民化的食物，幾乎家家戶戶都用它做過菜。首先教你洗腸子： 訣竅：
（1）買生腸子要揀顏色白些的買，一則乾淨，二則好洗； （2）洗前最好用鹼抓一下，沒有鹼，用鹽使勁抓抓；我喜歡用剪刀剪成一節節，這樣灌水時不累人；翻腸子有訣竅，稍翻一頭，接在水龍頭上灌水，很快就翻過來了，我主要把黑或一些小淋巴節拽掉，肥腸嘛，油除的太乾淨就瘦了，口感不好，然後，再用同樣的法子翻過來； （3）綽遍水，倒出腸子洗乾淨； （4）煮時（小火哈 ~~~）丟兩顆八角，放拍好的姜塊，料酒，水至淹沒腸子，有人喜歡煮腸子時就加醬油，我喜歡炒時再上色（個人所好） （5）煮時記得翻翻，煮的程度（記得中途放蔥段 ~）以筷子能戳通即可，煮過頭了腸子沒咬勁，不夠透了嚼不動，總之，口感是腸子重要的......環節。 紅燒肥腸： 配料： 肥腸10斤，菜油2斤，紅糖3兩，姜蔥，鹽，味精，滷料，郫縣豆瓣半斤，滷料（八角茴香桂皮等等，幹雜店有專門的滷料包，用紗布包好的，最方便了） 第一道工序就是洗肥腸。 言歸正傳，洗肥腸其實是一個體力活。要先用熱水漂一次，然後放少量鹽和麵粉揉10分鐘，再翻過來用刀刮掉裡面的油（外面餐廳賣的肥腸95%都沒有刮過油），刮油後再用熱水漂一次，最後用麵粉再揉一次，洗乾淨就行了。10斤肥腸一般要洗兩個小時。 第二道工序就是切，把肥腸切成4CM左右的段，幹辣椒切成兩節，薑切片，蔥白切4CM的段。 第三道工序就是燒了。 鍋內放油（一定要菜籽油哈，色拉油也將就，萬萬不可用PIG油）。待油至8成熱就放入紅糖，把糖熬化了之後放入豆瓣。等豆瓣煎成金黃色就放入薑片蔥節和 適量鹽，聞到蔥香味後就放入肥腸翻炒，要讓肥腸都粘上糖汁。然後放入熱水，水完全淹沒肥腸即可，放入滷料包和幹辣椒。然後蓋上鍋蓋燜90分鐘就OK啦，中 途記得加水哦，不要搞成乾煸哈。放了糖就容易粘鍋，要多翻動。出鍋的時候放味精。 切記，一定要用菜油和紅糖，燜到一小時的時候把滷料包取出來，不然會苦的。芫蓿要放在碗裡，不要放鍋裡哈。 燒肥腸的汁可以留著燒牛肉哦。 紅燒肥腸做法2： 原料 用料：豬大腸500克，青、紅椒共150克，水發木耳50克。 調料： 蔥1棵，姜1塊，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5湯匙，精鹽3茶匙，味精、香油各1茶匙，澱粉3茶匙，花生油1湯匙。 製作 1、先將豬大腸洗淨煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜醃漬。 2、木耳、青紅椒改刀三角片，薑切片，蔥切段，蒜拍成茸。 3、鍋加底油下蔥、蒜熗鍋，加青、紅椒、木耳、精鹽、味精炒熟出鍋。 4、鍋加底油，下入豬大腸爆炒，加入精鹽、生抽、料酒後放入炒好的青紅椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出鍋。 肥腸粉： 1、採購了一些熟肥腸，取了一段切成小片，又洗了四片生菜葉切絲。 2、用鍋煮粉至熟。 3、炒鍋上油加熱，下花椒變紫後取出（花椒變紫實難掌握），下肥腸，炒。肥腸是熟的不可多炒否則會老，稍許下蔥花薑絲下一些麻油辣椒同炒，加料酒。 4、放入生菜炒幾下，加熱水，放入調料雞精、鹽、少許醋，燒開後放入煮好的粉條（我還放了幾個肉丸子，成都可沒有啊），稍煮後加花椒粉與胡椒粉拌勻出鍋。 肥腸粉做法二： 正宗的肥腸粉選用的是上等紅薯粉、菜子油及乾紅辣椒、花椒等原料，鍋湯則是用肥腸、豬骨頭等以及多種佐料熬製而成。紅油飄香，黴乾菜、榨菜末星星點點，炒黃豆焦黃渾圓。粉條糯軟，滿口留香。夾起顫巍巍的肥腸送入口中，只覺滷香細膩，滑爽耐嚼。 做法： 先將泡好的紅薯放進沸騰的肥腸湯鍋裡來回蕩幾下，撈起來後倒入已放好肥腸和調料的大口碗裡，最後從湯鍋裡舀一大勺沸湯沿粉絲澆淋下去，再往碗裡放幾粒花生和幾抹蔥花即可。 溜肥腸： 主料：豬淨熟肥腸250克。 輔料： 水發玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿蔔10克，水發冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、溼澱粉。 特色：滋味香濃，腸肥軟爛。 操作： 1、把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發玉蘭片、胡蘿蔔切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。 2、用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、溼澱粉、雞湯對成汁水。 3、勺內放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內衝炸片刻，倒入漏勺控淨油。 4、勺內放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿蔔、冬菇略加煸炒，接著將衝炸好的肥腸倒入勺內，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。 溜肥腸家庭版： 材料： 1、豬大腸500g 2、幹辣椒100g(根據個人口味適當調整) 3、花椒20g(根據個人口味適當調整) 4、薑片、蒜片少許 5、料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量 做法：飯店一般都要過油，最後勾芡的，偶呢，喜歡偷懶，而且油鍋，那個，有些怕怕哈 （1）起鍋上油至7-8成熱時放入薑絲，洋蔥PP焙出香味，滴些醬油，繼續焙； （2）放肥腸，青椒，大火翻炒，略放糖，鹽至青椒斷生即可。偶不喜歡勾芡，主要是勾的不好，一旦過厚了就粘粘糊糊，不夠清爽，反而畫蛇添足。 火爆肥腸： 做法: 豬肥腸洗淨入沸水中過一下,起油鍋將山奈,八角,老薑,草果,茴香炒香,加水醬油燒開,放入肥腸滷熟直酥軟撈起,並將肥腸切成小段. 永川豆豉 用油煎好備用 準備洋蔥少許 青椒少許(看個人愛好) 幹海椒一兩 蒜片 老薑一兩 花椒 黃豆炒熟 花生炒熟待用起油鍋,將蒜片,老薑花椒下鍋爆香,放入切好的肥腸爆炒,炒香後加黃豆,花生,緊接著放洋蔥青椒,大勺豆豉,味精,雞精炒勻裝盤即可. 火爆肥腸做法二： [原料] 煮熟肥腸200克 青椒200克 蒜20克 姜20克 幹海椒一捧 油100克 鹽兩茶匙（10克）味精1/2茶匙(3克) 料酒1湯匙(15克) 乾花椒5克 芹菜梗100克 [做法] 1)青椒切菱形塊芹菜梗斜切成塊 蒜拍碎 姜拍破切片 幹海椒剪開去籽 2）肥腸斜切成塊 備用 3)淨鍋熱油，放蒜蓉花椒幹辣椒炒香，開大火，放肥腸，翻炒至部分肥腸表面有些微糊的感覺即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皺，辣味出來了即可。撒入適量鹽翻炒均勻即可。 幹鍋肥腸： 1、原料： 大腸頭450克，黃瓜60克，紅尖椒50克，蔥段15克，蒜泥5克，色拉油600克，八角、桂皮各10克，生薑15克，小紅尖椒20克。 2、調料： 辣椒油50克，精鹽20克，味精10克，雞精粉5克，海天醬油10克，味極鮮15克，福建老酒10克，麻油、香油各少許。 3、製法： ①將大腸頭清洗乾淨；另取一炒鍋上火加水燒開，倒入洗淨的大腸頭過撈沖涼再洗淨待用。 ②取一高壓鍋，倒進大腸頭，放入精鹽15克，八角、桂皮、生薑、福建老酒20克，然後將它壓爛 大約壓6分鐘 。 ③取出壓好的大腸頭沖涼瀝水後，切成4釐米見方的塊，然後用5克的海天醬油上色後待用。 ④炒鍋上火加入400克色拉油，燒至八成熱時，放入上色的大腸頭塊爆炒至金黃色時撈起瀝油待用。 ⑤炒鍋上火，倒入辣椒油50克，放入蒜泥、蔥段、小紅尖椒爆炒幾下，加入30克清湯，放進大腸頭塊以及調料，調好味道後打入小鍋仔內連同酒精爐一起上桌即可。 4、特點：色澤金黃、大腸脆爛、辣味突出。 幹鍋肥腸： 原料: 肥腸1000克，紅、青椒各30克，植物油50克，紅油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒 40克，豆瓣醬20克，辣醬15克，香油3克，八角、桂皮各8克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整幹椒25克，鮮湯500克。 製法: （1）將肥腸刮洗乾淨，放入冷水鍋內，加入白酒煮至熟透，撈出瀝乾水分，晾涼後切成2.5釐米長、1釐米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2釐米長的段，薑切片。 （2）鍋置旺火上，放入植物油，燒熱後放入肥腸，炒幹水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯、八角、桂皮、整幹椒，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整幹椒。 （3）鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入幹鍋內，帶酒精爐上桌即可。 特點: 色澤紅亮，質地軟爛，滋味鮮香，回味悠長。 爆炒肥腸： 【原料】： 豬淨熟肥腸250克、水發玉蘭片10克、水燙油菜15克、水燙胡蘿蔔10克、水發冬菇10克、豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、溼澱粉。 【做法】： 1.把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發玉蘭片、胡蘿蔔切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。 2.用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、溼澱粉、雞湯對成汁水。 3.勺內放豬清油，油熱八成時，將肥腸倒入勺內衝炸片刻，倒入漏勺控淨油。 4.勺內放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿蔔、冬菇略加煸炒，接著將衝炸好的肥腸倒入勺內，將對好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。 麻花肥腸魚： 原料：肥腸500克，草魚（淨魚200克），麻花100克。 調料： 鹽3克，味精5克，白酒10克，生薑25克，蔥花20克，高湯2000克，植物油20克，荊沙豆瓣醬50克，川滷水500克。 製作方法： （１）將草魚宰殺治淨，切4釐米厚、6釐米長的片，入油鍋中煎至兩面金黃色撈出； （２）將肥腸洗淨下鍋，放入川滷水中小火滷製40分鐘至熟，切滾刀塊待用； （３）鍋下肥腸，豆瓣醬煸炒出香，放入高湯、魚片，大火燒開，用鹽、味精、白酒、生薑調好口味，小火煮15分鐘，撒入麻花、蔥花，稍煮即成。 肥腸魚： 材料： 青魚、滷好的肥腸、豆芽、生菜、蛋清、蔥段、薑片、蒜瓣、豆瓣醬、乾紅辣椒（其中一半用少許水泡一下）、花椒 做法： 1.將青魚剁下頭尾，魚骨剁成段，魚肉去大刺片成片，魚片加少許料酒、鹽、蛋清、生粉把魚片漿一下，將滷好的肥腸切成一釐米左右的段。 2.將豆芽和生菜在開水中綽一下放入盆中墊底。 3. 鍋中加油，油熱後，放入豆瓣醬煸炒，再加入薑片、蒜瓣、蔥段、花椒及幹辣椒煸炒出香味，然後加入魚頭、魚尾、魚骨、肥腸繼續翻炒，加鹽、料酒、少許糖和醬 油調味，接著在鍋中加入適量開水，大火煮5分鐘左右，把漿好的魚片下入鍋中，用鍋鏟把魚片輕輕推開，待魚片顏色發白即可關火，把魚和湯汁倒入盆裡，撒上蔥 花。 4.鍋里加小半碗油，放入蒜瓣（切片）、花椒、幹辣椒（用泡過的幹辣椒，這樣容易上色）爆出香味，澆在魚片上即可。最好再撒點熟芝麻。 尖椒肥腸： 原料： 肥腸、尖椒。（我這個肥腸是買的滷熟的，免去了清洗這道麻煩工序，忽略陌生的懶惰，嘿嘿~~ 調料照例省略。 1.鍋入油把肥腸、尖椒稍炸，撈出。 2.餘油爆香蒜末。（因擔心不夠辣味，加了少許幹辣椒，無所謂什麼正宗，家常最重要，俺實在被拍怕了，解釋一下~~~ 3.烹入料酒、醬油，把肥腸、尖椒、精鹽、味精、胡椒粉和少許開水放入鍋中，燒開，水澱粉勾芡，燒熟即可。 |
