小餐館裡的麻婆豆腐
“麻婆豆腐，川菜的經典。
但現在麻婆豆腐的做法五花八門，什麼家常版，私家版比比皆是。
今天我要做的是我中學住校期間，每逢週末放假出校在餐館最常吃的麻婆豆腐的做法。
因為餐館在小鄉鎮，最大的特色就是類似於吧檯的透明廚房，客人能一邊話聊等菜，一邊看廚子炒菜。
多吃多看就無意間看熟了老廚子炒的菜，這道麻婆豆腐就是其中一道偷師學得的。
餐館的這道麻婆，鮮香麻辣嫩，嫩豆腐有種類似入口即化的滑嫩感。
小孩偏愛麻辣小吃，所以道菜也是老少皆愛的口味。”
食材明細
嫩豆腐適量
肉末適量
油適量
姜適量
蒜適量
花椒適量
幹辣椒適量
豆瓣醬適量
醬油適量
黃酒適量
鹽適量
雞精適量
花椒粉適量
小蔥適量
生粉適量
麻辣口味
燒工藝
十分鐘耗時
普通難度
小餐館裡的麻婆豆腐的做法步驟
1
嫩豆腐適量
2
小蔥適量
3
姜蒜適量
4
幹辣椒
5
肉末適量，牛肉若購買不便，用豬，雞，鴨的瘦肉代替皆可，湯汁風味不同而已。
6
豆腐切塊，兩釐米到兩點五釐米方塊，小易碎，大不入味，豆腐不用焯水，豆香味更濃
7
小蔥切粒
8
姜蒜拍碎切沫
幹辣椒切粒
10
熱鍋熱油，加入姜蒜，花椒，幹辣椒煸香
11
放入豆瓣醬脈動瓶蓋，兩到三蓋，煸香，炒至生豆瓣味基本沒有，大概炒制一分鐘左右。
12
加入肉末，炒至變色散開
13
加入黃酒，礦泉水瓶蓋，兩蓋，醬油，兩蓋，翻炒勻
14
鹽適量，沸水，剛好可以將豆腐浸泡其中即可，水少不易入味，水多會增加收汁時長。
15
下入豆腐，鍋畫圓輕搖，正反各兩三圈左右，將湯汁充分與豆腐搖勻，開蓋燉兩三分鐘收汁
16
收汁三分之一左右，加入生粉或者紅薯粉適量，輕翻勾芡。
17
中火再燒一兩分鐘，過程中時不時，畫圈晃鍋，防糊鍋。待收汁只剩二分之一左右，改小火，加入脈動蓋，一到兩蓋左右花椒粉，輕翻動，翻勻
18
加入一半蔥花，雞精適量，關火餘溫，輕翻勻
19
起鍋裝盤，撒上剩下的一半蔥花
小竅門
1.麻婆豆腐，豆腐原料選用嫩豆腐，口感更嫩，豆香更濃。
豆瓣醬要炒至基本沒有生豆瓣味道，如果生豆瓣味道太重，會影響麻味，感覺做出來不像麻婆豆腐口味，像紅燒豆腐口味。
2.嫩豆腐不用焯水也可，豆香味會更濃。小餐館為保證出菜速度，像這種不是很緊要的步驟都會用技巧來彌補，要想豆腐不碎，炒制過程方法技巧更重要。
3.如果豆腐焯水，要保留焯後的水作為燉豆腐的湯汁，才能最大程度保留嫩豆腐的豆香味。
4.豆腐下湯汁中時，不能翻炒，只能畫圈晃動鍋，使其豆腐與之湯汁融合，入味燉煮兩三分鐘即可。燉煮後，豆腐就沒那麼容易碎了。晃鍋要輕，豆腐易碎。
5.鹽要在加湯時就加入，一是保證豆腐入味，二是如果在勾芡後再下鹽，豆腐鹽味不夠，芡會顯得鹹。
6.勾芡，加花椒粉，加小蔥，雞精，光靠畫圈晃鍋是無法調勻的，所以為了調勻，又不弄碎豆腐，就只能輕輕稍微翻動幾下，不要翻炒太頻繁，豆腐易碎。
7.花椒粉要在勾芡後再放，因為花椒粉在水中煮久會失去應有的麻味，會吃起來麻味不夠刺激。
8.勾芡用生粉更方便，薯粉成粒，要先加少量水弄散，所以不便。勾芡後，收汁用中火，不易糊鍋。
9.關火餘溫翻炒蔥花，雞精出味，味道更濃郁。
使用的廚具：炒鍋
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