滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
歲月靜中最好 滷煮念裡最醇
◎張念慶
極品的滷煮粉絲極到什麼程度？
夜色降臨，燈火闌珊之時，隻身單車騎行幾十裡到北新橋老店吃上一碗正宗的滷煮，這就是酷愛自行車運動的80後時尚青年小謝常乾的事，他說北新橋滷煮老店的那一碗湯香會讓他勾起兒時居住在東城的回憶和感覺。
不過與已移民加拿大多倫多的Ellen相比，小謝的“滷煮極品”程度又相差了幾個段位。作為85後的這位北京女孩，絕對不會像當下大多數為了身材而忌諱油膩葷食的女孩子一樣，她每次回到北京，最想吃的家鄉飯就包括滷煮火燒。
按常理，在多數人眼裡油膩鹹重的滷煮火燒的粉絲食客，除了地道的老北京以及販夫走卒類的主顧外，恐怕已是寥寥。但上面兩個80後和85後的年輕食客似乎在警示慣於傳統思維的我們，滷煮並沒有退出當下年輕一族的美食視線，還是那句話，越是傳統越有生命力。
城市在極度的膨脹，人們的生活邊界也在極度延伸。但兒時的回憶、思鄉懷舊的情結卻會永遠蘊藏於心。無論走到哪裡，北京城裡長大的孩子都不會忘記那頗有嚼頭的生面火燒，那滷煮湯裡的韭菜花香。
生活因懷舊而更有魅力，美食小吃也因懷舊而更有味道，正可謂歲月靜中最好，味道念裡最醇！對於那些告別了青蔥歲月，告別了老城區搬到四五環外的一代人來說，滷煮鍋裡煮的不僅有小腸和火燒，還有他們的青少年時光，以及筒子樓、鉸接式大通道公交車等等一系列的生活回憶。
牆色已斑駁的凱琳滷煮店還在虎坊橋一側，老闆還是慣常地在下午2時打烊；北新橋滷煮老店的大鍋還在不停地冒著誘人的香氣；但這些老店的食客也已無多。更多的滷煮店隨著城市的外延而遷，當然在遷徙的過程中，它們也隨著新移民食客的加入而調和著這道傳統北京小吃的味道，火燒已不再像過去那麼硬而有嚼頭，變得更薄更軟；湯料也不再像傳統般油膩厚鹹，而是變得清淡些；當然還有的滷煮店在推陳出新，結合些時尚食元素的滷煮火鍋之類的新品也在不時推出。
囿守舊規不如乘勢出新，餐飲小吃同樣適用於這條亙古不變的商業準則，心中祈願不論這北京城變得有多大，走到哪裡都能看到那口飄著腸香的滷煮大鍋，吃上一口味醇色美的生面火燒。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
歲月靜中最好 滷煮念裡最醇
◎張念慶
極品的滷煮粉絲極到什麼程度？
夜色降臨，燈火闌珊之時，隻身單車騎行幾十裡到北新橋老店吃上一碗正宗的滷煮，這就是酷愛自行車運動的80後時尚青年小謝常乾的事，他說北新橋滷煮老店的那一碗湯香會讓他勾起兒時居住在東城的回憶和感覺。
不過與已移民加拿大多倫多的Ellen相比，小謝的“滷煮極品”程度又相差了幾個段位。作為85後的這位北京女孩，絕對不會像當下大多數為了身材而忌諱油膩葷食的女孩子一樣，她每次回到北京，最想吃的家鄉飯就包括滷煮火燒。
按常理，在多數人眼裡油膩鹹重的滷煮火燒的粉絲食客，除了地道的老北京以及販夫走卒類的主顧外，恐怕已是寥寥。但上面兩個80後和85後的年輕食客似乎在警示慣於傳統思維的我們，滷煮並沒有退出當下年輕一族的美食視線，還是那句話，越是傳統越有生命力。
城市在極度的膨脹，人們的生活邊界也在極度延伸。但兒時的回憶、思鄉懷舊的情結卻會永遠蘊藏於心。無論走到哪裡，北京城裡長大的孩子都不會忘記那頗有嚼頭的生面火燒，那滷煮湯裡的韭菜花香。
生活因懷舊而更有魅力，美食小吃也因懷舊而更有味道，正可謂歲月靜中最好，味道念裡最醇！對於那些告別了青蔥歲月，告別了老城區搬到四五環外的一代人來說，滷煮鍋裡煮的不僅有小腸和火燒，還有他們的青少年時光，以及筒子樓、鉸接式大通道公交車等等一系列的生活回憶。
牆色已斑駁的凱琳滷煮店還在虎坊橋一側，老闆還是慣常地在下午2時打烊；北新橋滷煮老店的大鍋還在不停地冒著誘人的香氣；但這些老店的食客也已無多。更多的滷煮店隨著城市的外延而遷，當然在遷徙的過程中，它們也隨著新移民食客的加入而調和著這道傳統北京小吃的味道，火燒已不再像過去那麼硬而有嚼頭，變得更薄更軟；湯料也不再像傳統般油膩厚鹹，而是變得清淡些；當然還有的滷煮店在推陳出新，結合些時尚食元素的滷煮火鍋之類的新品也在不時推出。
囿守舊規不如乘勢出新，餐飲小吃同樣適用於這條亙古不變的商業準則，心中祈願不論這北京城變得有多大，走到哪裡都能看到那口飄著腸香的滷煮大鍋，吃上一口味醇色美的生面火燒。
尋找一碗好滷煮
◎無心
來京15年，最讓我牽掛的北京小吃，就是滷煮。
大街小巷裡，無數滷煮店，哪家的滷煮最好？我相信，每個人都會有自己的答案。各家滷煮食材基本相同，賣相大同小異，差異主要在口感，口感則是一個會因人而異的模糊標準。吃了15年，我認為，如果一家滷煮滿足下面四個標準，那你就找到了好滷煮。
第一，推門就得味兒撲鼻。滷煮的味道主要靠老湯，吃滷煮講究推門聞味兒，好的滷煮店，大鍋裡的老湯散發的味道足夠濃郁，食客推門進入，一股內臟的髒腥味兒撲面而來。這一方面說明老湯煮的時間夠長，一方面說明沒有因走碗太多破壞湯的濃度。
第二，肥腸不能洗得過於乾淨。肥腸必須洗淨，但不能過於乾淨。有些店，恨不得把肥腸裡的油花全部洗掉，那還不如去嚼塑料。同時，清洗時也不能把肥腸裡的油花洗散了，否則一碗滷煮，漂著一層肥腸裡的碎油花，一喝湯滿嘴都是，這樣也不行。
第三，各種食材都得入味。火燒和炸豆腐在老湯裡煮的時間要足夠長，這樣才能入味。火燒得是死麵的，進碗以後必須保持切好的井字形，不能一泡就散就爛，還得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黃色，煮透後，皮硬內軟且有孔，充滿湯汁，吃起來才香。
第四，配點兒白肉才是好滷煮。北京的滷煮有的放白肉，有的不放。我個人喜歡配白肉的滷煮。白肉一般選擇較肥的大條五花，放進老湯一起煮熟入味。嚼白肉的時候，脣齒間脂香四溢，和肥腸裡的油花是完全不同的口感，絕對互補。但白肉不能過多，畢竟是吃滷煮，所以一些滷煮店可以單加肺單加腸單加豆腐，不能單加白肉。
尋找到一碗好滷煮後，一定跟老闆要瓶北冰洋或白牛二，這樣才夠味。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
歲月靜中最好 滷煮念裡最醇
◎張念慶
極品的滷煮粉絲極到什麼程度？
夜色降臨，燈火闌珊之時，隻身單車騎行幾十裡到北新橋老店吃上一碗正宗的滷煮，這就是酷愛自行車運動的80後時尚青年小謝常乾的事，他說北新橋滷煮老店的那一碗湯香會讓他勾起兒時居住在東城的回憶和感覺。
不過與已移民加拿大多倫多的Ellen相比，小謝的“滷煮極品”程度又相差了幾個段位。作為85後的這位北京女孩，絕對不會像當下大多數為了身材而忌諱油膩葷食的女孩子一樣，她每次回到北京，最想吃的家鄉飯就包括滷煮火燒。
按常理，在多數人眼裡油膩鹹重的滷煮火燒的粉絲食客，除了地道的老北京以及販夫走卒類的主顧外，恐怕已是寥寥。但上面兩個80後和85後的年輕食客似乎在警示慣於傳統思維的我們，滷煮並沒有退出當下年輕一族的美食視線，還是那句話，越是傳統越有生命力。
城市在極度的膨脹，人們的生活邊界也在極度延伸。但兒時的回憶、思鄉懷舊的情結卻會永遠蘊藏於心。無論走到哪裡，北京城裡長大的孩子都不會忘記那頗有嚼頭的生面火燒，那滷煮湯裡的韭菜花香。
生活因懷舊而更有魅力，美食小吃也因懷舊而更有味道，正可謂歲月靜中最好，味道念裡最醇！對於那些告別了青蔥歲月，告別了老城區搬到四五環外的一代人來說，滷煮鍋裡煮的不僅有小腸和火燒，還有他們的青少年時光，以及筒子樓、鉸接式大通道公交車等等一系列的生活回憶。
牆色已斑駁的凱琳滷煮店還在虎坊橋一側，老闆還是慣常地在下午2時打烊；北新橋滷煮老店的大鍋還在不停地冒著誘人的香氣；但這些老店的食客也已無多。更多的滷煮店隨著城市的外延而遷，當然在遷徙的過程中，它們也隨著新移民食客的加入而調和著這道傳統北京小吃的味道，火燒已不再像過去那麼硬而有嚼頭，變得更薄更軟；湯料也不再像傳統般油膩厚鹹，而是變得清淡些；當然還有的滷煮店在推陳出新，結合些時尚食元素的滷煮火鍋之類的新品也在不時推出。
囿守舊規不如乘勢出新，餐飲小吃同樣適用於這條亙古不變的商業準則，心中祈願不論這北京城變得有多大，走到哪裡都能看到那口飄著腸香的滷煮大鍋，吃上一口味醇色美的生面火燒。
尋找一碗好滷煮
◎無心
來京15年，最讓我牽掛的北京小吃，就是滷煮。
大街小巷裡，無數滷煮店，哪家的滷煮最好？我相信，每個人都會有自己的答案。各家滷煮食材基本相同，賣相大同小異，差異主要在口感，口感則是一個會因人而異的模糊標準。吃了15年，我認為，如果一家滷煮滿足下面四個標準，那你就找到了好滷煮。
第一，推門就得味兒撲鼻。滷煮的味道主要靠老湯，吃滷煮講究推門聞味兒，好的滷煮店，大鍋裡的老湯散發的味道足夠濃郁，食客推門進入，一股內臟的髒腥味兒撲面而來。這一方面說明老湯煮的時間夠長，一方面說明沒有因走碗太多破壞湯的濃度。
第二，肥腸不能洗得過於乾淨。肥腸必須洗淨，但不能過於乾淨。有些店，恨不得把肥腸裡的油花全部洗掉，那還不如去嚼塑料。同時，清洗時也不能把肥腸裡的油花洗散了，否則一碗滷煮，漂著一層肥腸裡的碎油花，一喝湯滿嘴都是，這樣也不行。
第三，各種食材都得入味。火燒和炸豆腐在老湯裡煮的時間要足夠長，這樣才能入味。火燒得是死麵的，進碗以後必須保持切好的井字形，不能一泡就散就爛，還得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黃色，煮透後，皮硬內軟且有孔，充滿湯汁，吃起來才香。
第四，配點兒白肉才是好滷煮。北京的滷煮有的放白肉，有的不放。我個人喜歡配白肉的滷煮。白肉一般選擇較肥的大條五花，放進老湯一起煮熟入味。嚼白肉的時候，脣齒間脂香四溢，和肥腸裡的油花是完全不同的口感，絕對互補。但白肉不能過多，畢竟是吃滷煮，所以一些滷煮店可以單加肺單加腸單加豆腐，不能單加白肉。
尋找到一碗好滷煮後，一定跟老闆要瓶北冰洋或白牛二，這樣才夠味。
飄滿滷煮香的作業本
◎羅白
那天路過宣武區萬明路十七號，看見大院門口開了一家鮮花商店，猛然想起二十年前這個店原址是個南城有名的滷煮小店，不禁啞然失笑：滷煮店開出的花也應該是豬腦花吧。
雖然是地道的北京人，但是喜歡上滷煮卻是後天被“逼”出來的。上世紀七十年代的普通百姓生活基本是一窮二白，我們幾個要好的夥伴想湊在一張大桌子上寫作業已經是奢望。但是臭味相投的童趣使得我們把院門口滷煮老店的八仙桌當成了課桌。小店的輝煌時刻是中午和晚上，無外乎是三街五巷的大爺大叔在這兒喝酒吹牛的場所。而下午三點以後的滷煮店是屬於祖國花朵的。在浸透油漬的八仙桌上留下了幾個孩子作業本上的一面面小紅旗和優良中差，以至於老師後來發現我們有互相抄作業之嫌的證據就是四本飄滿了滷煮香味的作業本。
那個時候家家幾乎都是雙職工，孩子們基本是散養。家長加班後情景基本上是這樣的：幾個夠不著碗筷的孩子跟著大叔大爺湊在一起只吃不喝的狼狽樣子。後來發展到敲敲滷煮店的後窗戶，踮著小腳尖遞進去一個鋁飯盒，一會熱騰騰的一飯盒滷煮送了出來並夾帶著一句：小子，注意別燙著。
北京的滷煮味道也許還保持著湯濃味厚的老風格，但是濃濃的鄰里之間的親情更讓人懷念。
"滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
歲月靜中最好 滷煮念裡最醇
◎張念慶
極品的滷煮粉絲極到什麼程度？
夜色降臨，燈火闌珊之時，隻身單車騎行幾十裡到北新橋老店吃上一碗正宗的滷煮，這就是酷愛自行車運動的80後時尚青年小謝常乾的事，他說北新橋滷煮老店的那一碗湯香會讓他勾起兒時居住在東城的回憶和感覺。
不過與已移民加拿大多倫多的Ellen相比，小謝的“滷煮極品”程度又相差了幾個段位。作為85後的這位北京女孩，絕對不會像當下大多數為了身材而忌諱油膩葷食的女孩子一樣，她每次回到北京，最想吃的家鄉飯就包括滷煮火燒。
按常理，在多數人眼裡油膩鹹重的滷煮火燒的粉絲食客，除了地道的老北京以及販夫走卒類的主顧外，恐怕已是寥寥。但上面兩個80後和85後的年輕食客似乎在警示慣於傳統思維的我們，滷煮並沒有退出當下年輕一族的美食視線，還是那句話，越是傳統越有生命力。
城市在極度的膨脹，人們的生活邊界也在極度延伸。但兒時的回憶、思鄉懷舊的情結卻會永遠蘊藏於心。無論走到哪裡，北京城裡長大的孩子都不會忘記那頗有嚼頭的生面火燒，那滷煮湯裡的韭菜花香。
生活因懷舊而更有魅力，美食小吃也因懷舊而更有味道，正可謂歲月靜中最好，味道念裡最醇！對於那些告別了青蔥歲月，告別了老城區搬到四五環外的一代人來說，滷煮鍋裡煮的不僅有小腸和火燒，還有他們的青少年時光，以及筒子樓、鉸接式大通道公交車等等一系列的生活回憶。
牆色已斑駁的凱琳滷煮店還在虎坊橋一側，老闆還是慣常地在下午2時打烊；北新橋滷煮老店的大鍋還在不停地冒著誘人的香氣；但這些老店的食客也已無多。更多的滷煮店隨著城市的外延而遷，當然在遷徙的過程中，它們也隨著新移民食客的加入而調和著這道傳統北京小吃的味道，火燒已不再像過去那麼硬而有嚼頭，變得更薄更軟；湯料也不再像傳統般油膩厚鹹，而是變得清淡些；當然還有的滷煮店在推陳出新，結合些時尚食元素的滷煮火鍋之類的新品也在不時推出。
囿守舊規不如乘勢出新，餐飲小吃同樣適用於這條亙古不變的商業準則，心中祈願不論這北京城變得有多大，走到哪裡都能看到那口飄著腸香的滷煮大鍋，吃上一口味醇色美的生面火燒。
尋找一碗好滷煮
◎無心
來京15年，最讓我牽掛的北京小吃，就是滷煮。
大街小巷裡，無數滷煮店，哪家的滷煮最好？我相信，每個人都會有自己的答案。各家滷煮食材基本相同，賣相大同小異，差異主要在口感，口感則是一個會因人而異的模糊標準。吃了15年，我認為，如果一家滷煮滿足下面四個標準，那你就找到了好滷煮。
第一，推門就得味兒撲鼻。滷煮的味道主要靠老湯，吃滷煮講究推門聞味兒，好的滷煮店，大鍋裡的老湯散發的味道足夠濃郁，食客推門進入，一股內臟的髒腥味兒撲面而來。這一方面說明老湯煮的時間夠長，一方面說明沒有因走碗太多破壞湯的濃度。
第二，肥腸不能洗得過於乾淨。肥腸必須洗淨，但不能過於乾淨。有些店，恨不得把肥腸裡的油花全部洗掉，那還不如去嚼塑料。同時，清洗時也不能把肥腸裡的油花洗散了，否則一碗滷煮，漂著一層肥腸裡的碎油花，一喝湯滿嘴都是，這樣也不行。
第三，各種食材都得入味。火燒和炸豆腐在老湯裡煮的時間要足夠長，這樣才能入味。火燒得是死麵的，進碗以後必須保持切好的井字形，不能一泡就散就爛，還得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黃色，煮透後，皮硬內軟且有孔，充滿湯汁，吃起來才香。
第四，配點兒白肉才是好滷煮。北京的滷煮有的放白肉，有的不放。我個人喜歡配白肉的滷煮。白肉一般選擇較肥的大條五花，放進老湯一起煮熟入味。嚼白肉的時候，脣齒間脂香四溢，和肥腸裡的油花是完全不同的口感，絕對互補。但白肉不能過多，畢竟是吃滷煮，所以一些滷煮店可以單加肺單加腸單加豆腐，不能單加白肉。
尋找到一碗好滷煮後，一定跟老闆要瓶北冰洋或白牛二，這樣才夠味。
飄滿滷煮香的作業本
◎羅白
那天路過宣武區萬明路十七號，看見大院門口開了一家鮮花商店，猛然想起二十年前這個店原址是個南城有名的滷煮小店，不禁啞然失笑：滷煮店開出的花也應該是豬腦花吧。
雖然是地道的北京人，但是喜歡上滷煮卻是後天被“逼”出來的。上世紀七十年代的普通百姓生活基本是一窮二白，我們幾個要好的夥伴想湊在一張大桌子上寫作業已經是奢望。但是臭味相投的童趣使得我們把院門口滷煮老店的八仙桌當成了課桌。小店的輝煌時刻是中午和晚上，無外乎是三街五巷的大爺大叔在這兒喝酒吹牛的場所。而下午三點以後的滷煮店是屬於祖國花朵的。在浸透油漬的八仙桌上留下了幾個孩子作業本上的一面面小紅旗和優良中差，以至於老師後來發現我們有互相抄作業之嫌的證據就是四本飄滿了滷煮香味的作業本。
那個時候家家幾乎都是雙職工，孩子們基本是散養。家長加班後情景基本上是這樣的：幾個夠不著碗筷的孩子跟著大叔大爺湊在一起只吃不喝的狼狽樣子。後來發展到敲敲滷煮店的後窗戶，踮著小腳尖遞進去一個鋁飯盒，一會熱騰騰的一飯盒滷煮送了出來並夾帶著一句：小子，注意別燙著。
北京的滷煮味道也許還保持著湯濃味厚的老風格，但是濃濃的鄰里之間的親情更讓人懷念。
滷煮，江湖之重味。那老湯裡燉出的髒腥味被有些人奉為“甘之如飴”，有些人則是滿腹懷疑、避之不及。而這種兩極化的愛與恨，卻讓滷煮多了一份與眾不同的特質，愛這口兒的人，吃得更加決絕，帶著無所顧忌的混勁兒，敞開情懷、就著牛二，大快朵頤。本版的四篇文章都與滷煮有關，在他們筆下，滷煮是天下的美味，越山跨海，心思念之。但是，他們的憶念又不僅侷限於味道，我們可以跟隨他們心中珍存的那一縷氣息，探向北京歷史與文化的更深處。
那時我還住在菜市口，走路可以到南橫街，南橫街裡有一家小店，那就是親愛的小腸陳。小店破敗，但是人氣爆棚，老掌櫃的陳玉田還在，天兒有點冷，我哆嗦著點上一個菜底，二兩火燒，一瓶小二，小店裡始終有一鍋老湯，始終有節奏地冒著小泡，夥計從湯裡迅速撈出一截小腸、肺頭、豆腐，快刀切碎，丟在碗裡，再把火燒斬成小塊，放置其中，一勺老湯澆上，搭配上香菜、蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微攪拌，覺得不夠刺激，再加上一點辣椒油，第一下先撿一塊小腸，小腸不能弄得太乾淨，裡面一定要留一些腸油，這樣吃起來才飽滿豐腴，滋味更加解饞；第二口必然是肺頭，許多人吃小腸卻不吃肺頭，原因是裡面佈滿孔洞的氣管，不要糾結於這是氣管還是支氣管，殊不知這才是妙處，吃起來有輕微的咯吱聲，每次我都會叮囑夥計，多給我來點肺頭；第三口則直奔火燒，火燒有點硬，此時已經吸滿湯汁，這湯汁雖然有點鹹，細品也無非是醬油、醬豆腐湯、各種中藥，味道重，不清爽，一口之後還是能迅速叫人找到北。
後來南橫街沒有了，小腸陳也搬家了，店面弄得更大，更像是個華麗麗的館子，裡面除了滷煮還有了滷煮火鍋，但是不是那個感覺了。小玩意兒需要有破爛的環境襯托著，要是叫趙本山演流星花園偶像劇，估計也叫人倒胃口。
每一個城市都有一款與其氣質最貼切的食物，並且這種食物只在本地人群中流通，並不擴散，如同方言口語，是當地人之間溝通的祕密，外來者想進入它，卻摸不著門路。於北京，這種食物是滷煮，它恪守著城市的祕密，成為一種有意思的傳承。
有時候我們一群滷煮愛好者像探討人生一樣，探討哪一家滷煮更加靠譜，總是聊不出個所以然。
各家有各家的妙處，北新橋滷煮適合宵夜，這是我們的深夜食堂。這裡愈夜愈美麗，周圍都空曠，只有這裡人影晃動，滷煮芬芳，人們大聲說笑著吃下一塊小腸。我願意在這民間小館裡閒坐，聽周圍的各路神仙聊故事，噴段子。來這裡吃飯的有各色人等，拉活兒的的哥、混社會的大哥、下班的小姐、妖豔的迪廳青年……無論是什麼身份，在這裡坐下，就只是一碗滷煮的主人。
以前在虎坊橋的凱琳滷煮適合吃午餐，以前在虎坊橋上班，這裡是我的定點用餐單位，即便是天天中午報到，也很少見到收銀大姐的笑模樣，她冷漠地問你要什麼，然後冷漠地給你開條，寫在一張粉紅色的小紙片上，交給廚師，廚師看一眼，再把紙片插在一根釘子上。有時候會要一碗炒肝，兩個包子；有時候會要兩個菜底，不要火燒，並且多要一點豆腐。後來這一家凱琳滷煮，命運多舛，反覆搬家，卻都在南城活動，而今又搬回了虎坊橋，在工人俱樂部旁邊，一家館子搬家猶如女人再嫁，反覆地再嫁之後，多少也會歲月不饒人，這裡的人氣已非十年前可比。
要是吃晚餐，則適合去滷煮呂，在西四北八條，可以去對面的八條一號吃雲南菜，叫服務員去衚衕對面的滷煮呂點一碗端過來，這兩家已經是一家了。
在一次吃滷煮的時候，坐在對面的朋友遙望窗外夕陽似火，雲朵在天邊捲動，面前滷煮芬芳，小腸與肺頭在碗裡纏綿，突發感慨，隨口占出一個上聯：“滷煮火燒雲”。我吃一口小腸，暗自沉吟，抿一口小酒，於是對出了下聯：“焦熘大腸（長）今”。雖然能將就，但還不算最工整，要是各位能有更工整的下聯，我這廂有滷煮伺候。
歲月靜中最好 滷煮念裡最醇
◎張念慶
極品的滷煮粉絲極到什麼程度？
夜色降臨，燈火闌珊之時，隻身單車騎行幾十裡到北新橋老店吃上一碗正宗的滷煮，這就是酷愛自行車運動的80後時尚青年小謝常乾的事，他說北新橋滷煮老店的那一碗湯香會讓他勾起兒時居住在東城的回憶和感覺。
不過與已移民加拿大多倫多的Ellen相比，小謝的“滷煮極品”程度又相差了幾個段位。作為85後的這位北京女孩，絕對不會像當下大多數為了身材而忌諱油膩葷食的女孩子一樣，她每次回到北京，最想吃的家鄉飯就包括滷煮火燒。
按常理，在多數人眼裡油膩鹹重的滷煮火燒的粉絲食客，除了地道的老北京以及販夫走卒類的主顧外，恐怕已是寥寥。但上面兩個80後和85後的年輕食客似乎在警示慣於傳統思維的我們，滷煮並沒有退出當下年輕一族的美食視線，還是那句話，越是傳統越有生命力。
城市在極度的膨脹，人們的生活邊界也在極度延伸。但兒時的回憶、思鄉懷舊的情結卻會永遠蘊藏於心。無論走到哪裡，北京城裡長大的孩子都不會忘記那頗有嚼頭的生面火燒，那滷煮湯裡的韭菜花香。
生活因懷舊而更有魅力，美食小吃也因懷舊而更有味道，正可謂歲月靜中最好，味道念裡最醇！對於那些告別了青蔥歲月，告別了老城區搬到四五環外的一代人來說，滷煮鍋裡煮的不僅有小腸和火燒，還有他們的青少年時光，以及筒子樓、鉸接式大通道公交車等等一系列的生活回憶。
牆色已斑駁的凱琳滷煮店還在虎坊橋一側，老闆還是慣常地在下午2時打烊；北新橋滷煮老店的大鍋還在不停地冒著誘人的香氣；但這些老店的食客也已無多。更多的滷煮店隨著城市的外延而遷，當然在遷徙的過程中，它們也隨著新移民食客的加入而調和著這道傳統北京小吃的味道，火燒已不再像過去那麼硬而有嚼頭，變得更薄更軟；湯料也不再像傳統般油膩厚鹹，而是變得清淡些；當然還有的滷煮店在推陳出新，結合些時尚食元素的滷煮火鍋之類的新品也在不時推出。
囿守舊規不如乘勢出新，餐飲小吃同樣適用於這條亙古不變的商業準則，心中祈願不論這北京城變得有多大，走到哪裡都能看到那口飄著腸香的滷煮大鍋，吃上一口味醇色美的生面火燒。
尋找一碗好滷煮
◎無心
來京15年，最讓我牽掛的北京小吃，就是滷煮。
大街小巷裡，無數滷煮店，哪家的滷煮最好？我相信，每個人都會有自己的答案。各家滷煮食材基本相同，賣相大同小異，差異主要在口感，口感則是一個會因人而異的模糊標準。吃了15年，我認為，如果一家滷煮滿足下面四個標準，那你就找到了好滷煮。
第一，推門就得味兒撲鼻。滷煮的味道主要靠老湯，吃滷煮講究推門聞味兒，好的滷煮店，大鍋裡的老湯散發的味道足夠濃郁，食客推門進入，一股內臟的髒腥味兒撲面而來。這一方面說明老湯煮的時間夠長，一方面說明沒有因走碗太多破壞湯的濃度。
第二，肥腸不能洗得過於乾淨。肥腸必須洗淨，但不能過於乾淨。有些店，恨不得把肥腸裡的油花全部洗掉，那還不如去嚼塑料。同時，清洗時也不能把肥腸裡的油花洗散了，否則一碗滷煮，漂著一層肥腸裡的碎油花，一喝湯滿嘴都是，這樣也不行。
第三，各種食材都得入味。火燒和炸豆腐在老湯裡煮的時間要足夠長，這樣才能入味。火燒得是死麵的，進碗以後必須保持切好的井字形，不能一泡就散就爛，還得略略有一些粘牙。豆腐要炸成金黃色，煮透後，皮硬內軟且有孔，充滿湯汁，吃起來才香。
第四，配點兒白肉才是好滷煮。北京的滷煮有的放白肉，有的不放。我個人喜歡配白肉的滷煮。白肉一般選擇較肥的大條五花，放進老湯一起煮熟入味。嚼白肉的時候，脣齒間脂香四溢，和肥腸裡的油花是完全不同的口感，絕對互補。但白肉不能過多，畢竟是吃滷煮，所以一些滷煮店可以單加肺單加腸單加豆腐，不能單加白肉。
尋找到一碗好滷煮後，一定跟老闆要瓶北冰洋或白牛二，這樣才夠味。
飄滿滷煮香的作業本
◎羅白
那天路過宣武區萬明路十七號，看見大院門口開了一家鮮花商店，猛然想起二十年前這個店原址是個南城有名的滷煮小店，不禁啞然失笑：滷煮店開出的花也應該是豬腦花吧。
雖然是地道的北京人，但是喜歡上滷煮卻是後天被“逼”出來的。上世紀七十年代的普通百姓生活基本是一窮二白，我們幾個要好的夥伴想湊在一張大桌子上寫作業已經是奢望。但是臭味相投的童趣使得我們把院門口滷煮老店的八仙桌當成了課桌。小店的輝煌時刻是中午和晚上，無外乎是三街五巷的大爺大叔在這兒喝酒吹牛的場所。而下午三點以後的滷煮店是屬於祖國花朵的。在浸透油漬的八仙桌上留下了幾個孩子作業本上的一面面小紅旗和優良中差，以至於老師後來發現我們有互相抄作業之嫌的證據就是四本飄滿了滷煮香味的作業本。
那個時候家家幾乎都是雙職工，孩子們基本是散養。家長加班後情景基本上是這樣的：幾個夠不著碗筷的孩子跟著大叔大爺湊在一起只吃不喝的狼狽樣子。後來發展到敲敲滷煮店的後窗戶，踮著小腳尖遞進去一個鋁飯盒，一會熱騰騰的一飯盒滷煮送了出來並夾帶著一句：小子，注意別燙著。
北京的滷煮味道也許還保持著湯濃味厚的老風格，但是濃濃的鄰里之間的親情更讓人懷念。