“上湯”
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗淨，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗淨。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水澱粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗淨，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗淨。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水澱粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
帝王貝燉荷仙菇
原材料：
主料：瑤柱1個，枸杞
輔料：上湯4千克，適量鹽、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗淨，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗淨。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水澱粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
帝王貝燉荷仙菇
原材料：
主料：瑤柱1個，枸杞
輔料：上湯4千克，適量鹽、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑤柱20個提前入冷水浸泡2小時。
2、鍋下上湯4千克燒開，調入適量鹽、白糖，分裝入20個位盅內，各放入一顆瑤柱、10克花雕酒、1片姜，蓋上蓋子，上蒸箱中火蒸40分鐘並保溫備用。
走菜流程：
取出位盅，挑出薑片棄之，放入一朵荷仙菇（約20克）、幾粒枸杞，蓋上蓋子，再次入蒸箱蒸10分鐘即可上桌。
小貼士：
瑤柱一定要用冷水浸泡，若用熱水會流失鮮味，而且要泡透之後再蒸，否則會有硬芯。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗淨，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗淨。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水澱粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
帝王貝燉荷仙菇
原材料：
主料：瑤柱1個，枸杞
輔料：上湯4千克，適量鹽、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑤柱20個提前入冷水浸泡2小時。
2、鍋下上湯4千克燒開，調入適量鹽、白糖，分裝入20個位盅內，各放入一顆瑤柱、10克花雕酒、1片姜，蓋上蓋子，上蒸箱中火蒸40分鐘並保溫備用。
走菜流程：
取出位盅，挑出薑片棄之，放入一朵荷仙菇（約20克）、幾粒枸杞，蓋上蓋子，再次入蒸箱蒸10分鐘即可上桌。
小貼士：
瑤柱一定要用冷水浸泡，若用熱水會流失鮮味，而且要泡透之後再蒸，否則會有硬芯。
上湯龍蝦伴琵琶乾貝
鮮美的龍蝦，加上金黃的雞蛋糕，光在視覺上就足夠引起人的食慾了，這一道上湯龍蝦伴琵琶乾貝絕對是高端大氣的菜色。
“上湯”
是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水衝淨放入湯桶中，加清水（如選用純淨水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純淨水約20千克，生薑控制在100克左右即可。
“高湯”
一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當講究。
“頭湯”
是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是：將以上原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
“二湯”
在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同，製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。
“清湯”
是川菜中高級湯汁之一，主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作，如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底，鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究，必須經過三道以上的工序，是川菜湯料中製作最為負責的一種。下面介紹一下它的製作方法：
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生薑25克，大蔥50克，料酒50克，豬淨瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
製作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗淨，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水衝淨。將處理後的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開，打去浮沫，加入拍破的生薑、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內微沸即可，小火熬4-5小時，過濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機內攪打成細蓉，分別放入碗中，再各加650克清水攪成糊狀。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入淨鍋內，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團後，以網篩撈出雜質，然後再用同樣的方法放入“白蓉”進行掃湯，最後將撈出的“白蓉”凝結的肉壓成餅狀，再用細紗布包好，放入乾淨的鍋內，倒入掃淨的清湯，將鍋置於微火上（溫度保持在70-80℃）繼續熬至湯色澄清即可。
上湯鮮蘆筍
上湯鮮蘆筍，在大廚的精心擺弄下煥發出新的活力。
做法：
1、大小粗細相若的蘆筍洗淨，切去老硬部份，軟嫩部份削皮，待用。
2、鍋裡放少量開水，下少許鹽作底味，舀入一點色拉油，倒入蘆筍，浸炒至6成熟，倒起。
3、舀1.5勺吊制的上湯於鍋中，調味，放入蘆筍，中慢火煨煮至半入味，裝盤，面上撒幾根火腿絲就可以上菜了。
上湯瓜苗
材料：
原料：絲瓜尖500克，蝦仁50克，小蔥段、薑片各5克，泡好的枸杞2克。
調料：鹽5克，味精、雞粉各3克，骨頭湯800克，色拉油20克，蔥油10克。
製作：
1、絲瓜尖洗淨，和蝦仁一起下入沸水中快速燙一下，撈出控水。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入小蔥段、薑片爆香，倒入骨頭湯，用鹽、味精、雞粉、蔥油調好味道，燒開後放入絲瓜尖、蝦仁、枸杞，再次煮沸後出鍋，裝入容器內上菜即成。
上湯娃娃菜
原材料：
主料：娃娃菜200g、高湯200ml
輔料：油適量、鹽適量、皮蛋1個、枸杞適量、大蒜3粒、澱粉適量
做法：
1、皮蛋切小丁。
2、娃娃菜洗淨，1劈6段。
3、大蒜去皮備用，把枸杞洗淨。
4、鍋中注油下入大蒜小火煎成金黃色出香味，放入高湯燒開。
5、水開後將娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。
6、煮到娃娃菜變軟，盛出。
7、湯中加入少許水澱粉勾芡。
8、澆在娃娃菜上即可。
帝王貝燉荷仙菇
原材料：
主料：瑤柱1個，枸杞
輔料：上湯4千克，適量鹽、白糖，花雕酒10克，姜1片，荷仙菇一朵
做法：
1、瑤柱20個提前入冷水浸泡2小時。
2、鍋下上湯4千克燒開，調入適量鹽、白糖，分裝入20個位盅內，各放入一顆瑤柱、10克花雕酒、1片姜，蓋上蓋子，上蒸箱中火蒸40分鐘並保溫備用。
走菜流程：
取出位盅，挑出薑片棄之，放入一朵荷仙菇（約20克）、幾粒枸杞，蓋上蓋子，再次入蒸箱蒸10分鐘即可上桌。
小貼士：
瑤柱一定要用冷水浸泡，若用熱水會流失鮮味，而且要泡透之後再蒸，否則會有硬芯。
上湯龍蝦伴琵琶乾貝
鮮美的龍蝦，加上金黃的雞蛋糕，光在視覺上就足夠引起人的食慾了，這一道上湯龍蝦伴琵琶乾貝絕對是高端大氣的菜色。
原材料
主料：龍蝦1000克
輔料：雞蛋400克 燕窩50克 乾貝50克 火腿50克 西蘭花100克
調料：姜15克 小蔥10克 蒜米5克 幹蔥10克 鹽10克 上湯500克 胡椒粉5克 黃油50克 澱粉400克
份量：10人份
做菜步驟
1、本道菜的創意之處在於盤邊的雞蛋糕，貌似簡單，配料卻大有文章。蛋液中加入乾貝、燕窩及火腿茸，增加了雞蛋糕的嚼勁之餘還提高了鮮度。現殺的龍蝦肉彈性十足，與雞蛋糕形成絕配。每一樣食材都精挑細選，使整道菜品鮮美異常，高檔食材的混搭非常上檔次，是宴會中非常出彩的海鮮菜餚。
2、龍蝦洗淨，砍大塊後粘上澱粉備用。將鍋燒熱冒煙後下油，油溫控制在180攝氏度左右，放入龍蝦炸至七成熟後撈出。另起新鍋，加入黃油和上湯調味。最後放入龍蝦，勾芡裝碟便成。
3、蛋液攪拌均勻，乾貝切成小粒，處理好燕窩，火腿制茸，將食材放入打好的雞蛋液中，用鹽調味，蒸製作成雞蛋糕。
4、將龍蝦和蒸好的雞蛋糕改刀裝盤，西蘭花焯水後裝飾擺盤即可。
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