脆筍土雞腳

拌土雞腳很多酒店都在做，但我們今天講的這款脆筍土雞腳用到了我們自制的紅油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鮮美，還帶有藤椒特有的清香味。

原料：

去骨土雞腳150克，脆筍100克。

調料：

自制味汁100克，A料（蔥段、薑片各3克，料酒5克，乾花椒2克），炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。

製作：

1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。

2.脆筍焯水，用冰水冷卻後放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴。

自制味汁：

豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，么麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恆順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可。

牡丹蘿蔔皮

這道菜在原有的醬香味蘿蔔皮製法基礎上，加入了小米椒、白糖拌制，口味獨特，造型美觀。

食材：

白蘿蔔、小米辣、生抽、老抽、食醋、蜂蜜、白糖、美極鮮、辣鮮露、雞粉

制 法：

1.把蘿蔔削成片，加少許鹽、白糖醃製5小時後撈出，放入由食醋、生抽、老抽、蜂蜜、小米辣碎末、雞粉和美極鮮調製成的味汁中浸泡8小時就好。上菜時加少許白糖、辣鮮露拌制均勻，裝盤造型即可。

香妃白切雞

這道菜是根據椒麻雞改良而來的。在製作醬料時，沒有加入鮮花椒，而是將老薑、小蔥和蔥葉搭檔粉碎，然後用色拉油炒制，做好的菜餚味道很清爽，賣相也好。

原料：

淨土仔公雞300克。

調料：

老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。

製作：

1.雞洗淨後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。

2.青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，淋在雞塊上即可。

搓椒蜂窩肚

作者 / 趙君

搓椒帶有濃郁的焦香味，用它作主料拌金錢肚，別有一番滋味。

搓椒：

乾的二金條辣椒放入無明火但卻有熱度的柴火中焐至變成深褐色，取出用乾毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。

原料：

用普通紅滷水滷製的金錢肚200克。

調料：

香菜節、香蔥白各20克，油炸幹辣椒節5克，A料（搓椒40克，鹽、雞粉各2克，紅油10克），（醬油、白糖、蒜泥）少許。

製作：

1、金錢肚切成長5釐米、寬3.5釐米的塊，加入調料拌勻即可。

幹豇豆拌雞雜

這是一款熱菜涼做的爽口家常菜，根據熱菜乾豇豆炒雞雜改良而來，豇豆和雞雜都是低成本食材，通過簡單調味，便成為一道營養健康、豉香味濃的平民涼菜。

原料：

幹豇豆80克，雞雜100克，芹菜節50克。

調料：

香菜5克，蔥白絲7克，A料（老乾媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克）。

製作：

1.雞雜焯水，瀝乾水；幹豇豆用開水泡漲，焯水，瀝乾水。

2.焯好水的雞雜、幹豇豆、芹菜節放入調好A料拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。

手撕口水雞

原料：

火雞腿6個、蘆筍100g、熟花生50g、黃檸檬半個、（生薑、大蒜、大蔥）適量

調料：

花椒粒、辣椒麵、香葉、桂皮、鹽、花生油

做法：

1、將蘆筍斜切段、蒜剁成碎末、姜切絲備用，鍋裡放清水燒開，蘆筍入鍋汆燙，撈出擺盤。

2、熱鍋另放水，加入雞腿，放入薑絲，料酒、生抽、大蔥中小火煮15分鐘即可。

3、將煮好的雞肉放涼撕成細絲，放到蘆筍上，放上蒜末。

4、熱鍋入油燒熱，加入花椒粒、香葉、桂皮，鹽，薑絲混合製成香辣麻油，待油溫降至8成熱，放入辣椒麵、少許鹽調勻，澆到成菜上，撒上少許花生碎，擠入一點檸檬汁，生抽調味即可。

涼拌茄子

食材：

茄子、香菜、蒜、天椒、醬油、醋、鹽、雞精、芝麻油、自制辣椒油

做法：

1、茄子去頭去尾，切成條狀，開火取蒸鍋，放入籠布或者過濾紙；

2、然後把茄子攤開放入，大火蒸大概十多分鐘，直到軟爛為止；

3、關火後，把茄子取出放在盤子上散熱；

4、指天椒切圈，蒜壓泥香菜切末，醬油、香醋、鹽、雞精、芝麻油、自制辣椒油調配成涼拌汁；

5、再散入香菜末、辣椒圈和蒜泥，再淋入備好的涼拌汁即可。

薑汁皮蛋

食材：

皮蛋4個、姜1小塊、蒜適量、香蔥適量、紅辣椒適量。

製作方法:

1、姜、蒜切末，放到碗中。然後依次放入3勺生抽、3勺香醋、半勺雞精、半勺鹽、少許香油調勻，料汁就做好了。

2、皮蛋去皮，切成幾瓣，然後擺到盤中。

3、將料汁澆到皮蛋上，再撒上幾許香蔥末和紅辣椒段點綴即可。

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