'一份製作滷水的經驗分析，可以同樣應用在家常的滷水熬煮中'

一鍋好的老滷是具有生命力的，不僅可以將投入的食材變得色紅豔麗，更重要的還會讓食物產生一種讓人垂涎三尺、口齒留香的滷香，成為人見人愛，回味無窮的美食。在滷肉、滷菜、熟食等實際烹製中，尤其是新手技術不精或者滷水管理不當時，老湯或者滷水就容易壞掉可是很多朋友對怎麼重新制作一鍋新的滷水、老湯還是比較疑惑，一來經驗不足，二來加上現在好多培訓都是速成的只能學點皮毛而已。

就烹調技法而言，滷是指將經過初步加工後的食物，放入用滷料製成的濃香汁中浸煮而成的菜餚。烹製滷菜主要受到兩方面的影響，一是香料：滷味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數是從國外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。但這些香料傳入之後，主要作為中藥使用，應用於膳食調味的不多；二是糖色（或醬油，在滷味中也有使用醬油）。滷味雖然按加不加糖色（醬油）有紅白滷之分，不過若要滋味濃郁，顏色誘人，含有糖色的醬油還是可以加入的。在這諸多因素中，最關鍵的還是對各種滋味的調和。常言道，五味調和百味香，這是滷味的靈魂所在。

首先，需要了解滷水的基本組成：

1、湯料；水、葷湯、素湯及符合特殊寓意的底湯；

2、香料；鮮素香料如香菇、洋蔥等，葷香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；

3、調味料；鹽、糖、味精、雞精、醬油、黃醬、麵醬等，其中黃醬、麵醬、醬油既調味又調色；

4、油料；色拉油、豬油、雞油、牛油等；

5、調色料；糖色、紅曲米、梔子、薑黃、藏紅花、焦糖色、日落黃、胭脂紅、檸檬黃等天然的或人工合成的色素；

6、特殊添加劑；香味浸膏/乾粉、乙烯基麥芽酚、防腐劑、保水劑、乾貝素、香蘭素等；

7、其他輔助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麥芽糖漿等；熏製用的木屑、茶葉、松枝等。

個人認為製作老湯或者滷水時發揮較大作用的應該是鹽、底湯和香料包。 這裡主要講下底湯的配料和製作。

底湯的配料大都以葷料為主，什麼雞、鴨、肘子、火腿、豬骨、雞架子等等，各種各樣五花八門。業內前輩常說：無鴨不香、無雞不鮮、無肘不濃、無腿不醇的制湯口訣，然而真正到每個人的手裡時各種各樣的做法都有，有一種材料的，也有用多種材料的，更有添加魚乾、貝類、鮮肉、板鴨等物來增加醇香味和鮮味，不過目標都是一個，讓滷水或者老湯的醇香味增加，在滷煮時通過相互滲透賦予原料足夠的香味和鮮味。

每個人的滷肉、滷菜、熟食、滷味製品的售價不同也就決定了他們採用的原料和輔料的價格高低，同時也表明他們所用到的滷水、老湯質量。賣價很低的店家甚至不用葷料做湯底，直接用香精、香膏、味精等來勾兌調配滷水或者老湯了，這是最差的；其次，有用雞架子和豬骨等熬煮的，總的來說有點肉味，比純用香精香料勾兌的要好得多；好一點的用豬肉或者牛骨，或者其它多種骨頭、肉熬煮的底湯，鮮香味也醇厚的多；再好點的是用老母雞、豬肘子、老母鴨添加其它材料共同熬，食材非常好，哪得到的底湯就更上一層樓了，那最終得到的底湯不用說味道會是相當地好。

總的說來只有一句話就是：賦予你的底湯特殊的韻味！同樣換做製作老湯、滷水也是如此，不管你怎麼做，只要你用心做出一鍋不腥、不騷、不黑、不臭、無異香的老湯和滷水來也就成功了。

關於製作老湯和滷水的火候，大家基本都有所瞭解，就是材料處理乾淨後，放入定量的材料、香料和水等，大火燒開，撇淨血沫，改小火後煮制3個小時，也有更長時間的。之後，趁熱過濾到另一個湯鍋裡燒開後保管，過濾的網或者紗布要夠細一點，老湯色澤透亮清澈，帶有輔料的顏色，不應該是渾濁的。

要求高的話一般是多少葷料出多少老湯，這時還不能稱為老滷，因為沒有個幾年的積累就不算是老滷湯。

在製作滷水或老湯時的中藥料包（香料包或者滷料包）應該是比正常使用時要多，因此時的湯缺乏底味與本該有的韻味，裡面沒有滷料的香味，因此建議根據水的重量適當添加滷料（簡單的可以理解為平時用量的2倍）。至於的糖色或紅曲米的使用，建議滷水製備好後根據湯的量添加糖色，並根據顏色做適當調整；紅曲米的話最好另起一鍋，用料袋裝好煮出帶色的水來過濾後添加到老湯鍋中，直接加的話沉澱到鍋底容易糊鍋，也容易使滷水變酸。如果使用蔥、蒜和辣椒的話建議也用料袋，滷煮後及時取出，因蔥蒜容易煮爛，在湯裡容易引起滷水發酸變質，辣椒的籽沉到鍋底也會造成糊底的不好影響。

使用香精香料的或者乙基麥芽酚時建議在滷水製成後添加，味精、雞精等增鮮的調味料均在滷水配成後調入，防止高溫破壞，也有要求是材料出鍋前添加，對於有些輔料需要炒制的，如香料或者辣椒、蔥姜等，需要在剛炒出香氣後就加水，不然香氣提前揮發過多影響整體的風味。在製作滷水，很多經驗只能意會，而無法言傳。靠的是平時用心的對待，制滷的每一處細節，所謂“味道源於烹道，烹道源於心道，心到則手神，手神則味妙”！

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一鍋好的老滷是具有生命力的，不僅可以將投入的食材變得色紅豔麗，更重要的還會讓食物產生一種讓人垂涎三尺、口齒留香的滷香，成為人見人愛，回味無窮的美食。在滷肉、滷菜、熟食等實際烹製中，尤其是新手技術不精或者滷水管理不當時，老湯或者滷水就容易壞掉可是很多朋友對怎麼重新制作一鍋新的滷水、老湯還是比較疑惑，一來經驗不足，二來加上現在好多培訓都是速成的只能學點皮毛而已。

就烹調技法而言，滷是指將經過初步加工後的食物，放入用滷料製成的濃香汁中浸煮而成的菜餚。烹製滷菜主要受到兩方面的影響，一是香料：滷味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數是從國外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽（胡荽）和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。但這些香料傳入之後，主要作為中藥使用，應用於膳食調味的不多；二是糖色（或醬油，在滷味中也有使用醬油）。滷味雖然按加不加糖色（醬油）有紅白滷之分，不過若要滋味濃郁，顏色誘人，含有糖色的醬油還是可以加入的。在這諸多因素中，最關鍵的還是對各種滋味的調和。常言道，五味調和百味香，這是滷味的靈魂所在。

首先，需要了解滷水的基本組成：

1、湯料；水、葷湯、素湯及符合特殊寓意的底湯；

2、香料；鮮素香料如香菇、洋蔥等，葷香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；

3、調味料；鹽、糖、味精、雞精、醬油、黃醬、麵醬等，其中黃醬、麵醬、醬油既調味又調色；

4、油料；色拉油、豬油、雞油、牛油等；

5、調色料；糖色、紅曲米、梔子、薑黃、藏紅花、焦糖色、日落黃、胭脂紅、檸檬黃等天然的或人工合成的色素；

6、特殊添加劑；香味浸膏/乾粉、乙烯基麥芽酚、防腐劑、保水劑、乾貝素、香蘭素等；

7、其他輔助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麥芽糖漿等；熏製用的木屑、茶葉、松枝等。

個人認為製作老湯或者滷水時發揮較大作用的應該是鹽、底湯和香料包。 這裡主要講下底湯的配料和製作。

底湯的配料大都以葷料為主，什麼雞、鴨、肘子、火腿、豬骨、雞架子等等，各種各樣五花八門。業內前輩常說：無鴨不香、無雞不鮮、無肘不濃、無腿不醇的制湯口訣，然而真正到每個人的手裡時各種各樣的做法都有，有一種材料的，也有用多種材料的，更有添加魚乾、貝類、鮮肉、板鴨等物來增加醇香味和鮮味，不過目標都是一個，讓滷水或者老湯的醇香味增加，在滷煮時通過相互滲透賦予原料足夠的香味和鮮味。

每個人的滷肉、滷菜、熟食、滷味製品的售價不同也就決定了他們採用的原料和輔料的價格高低，同時也表明他們所用到的滷水、老湯質量。賣價很低的店家甚至不用葷料做湯底，直接用香精、香膏、味精等來勾兌調配滷水或者老湯了，這是最差的；其次，有用雞架子和豬骨等熬煮的，總的來說有點肉味，比純用香精香料勾兌的要好得多；好一點的用豬肉或者牛骨，或者其它多種骨頭、肉熬煮的底湯，鮮香味也醇厚的多；再好點的是用老母雞、豬肘子、老母鴨添加其它材料共同熬，食材非常好，哪得到的底湯就更上一層樓了，那最終得到的底湯不用說味道會是相當地好。

總的說來只有一句話就是：賦予你的底湯特殊的韻味！同樣換做製作老湯、滷水也是如此，不管你怎麼做，只要你用心做出一鍋不腥、不騷、不黑、不臭、無異香的老湯和滷水來也就成功了。

關於製作老湯和滷水的火候，大家基本都有所瞭解，就是材料處理乾淨後，放入定量的材料、香料和水等，大火燒開，撇淨血沫，改小火後煮制3個小時，也有更長時間的。之後，趁熱過濾到另一個湯鍋裡燒開後保管，過濾的網或者紗布要夠細一點，老湯色澤透亮清澈，帶有輔料的顏色，不應該是渾濁的。

要求高的話一般是多少葷料出多少老湯，這時還不能稱為老滷，因為沒有個幾年的積累就不算是老滷湯。

在製作滷水或老湯時的中藥料包（香料包或者滷料包）應該是比正常使用時要多，因此時的湯缺乏底味與本該有的韻味，裡面沒有滷料的香味，因此建議根據水的重量適當添加滷料（簡單的可以理解為平時用量的2倍）。至於的糖色或紅曲米的使用，建議滷水製備好後根據湯的量添加糖色，並根據顏色做適當調整；紅曲米的話最好另起一鍋，用料袋裝好煮出帶色的水來過濾後添加到老湯鍋中，直接加的話沉澱到鍋底容易糊鍋，也容易使滷水變酸。如果使用蔥、蒜和辣椒的話建議也用料袋，滷煮後及時取出，因蔥蒜容易煮爛，在湯裡容易引起滷水發酸變質，辣椒的籽沉到鍋底也會造成糊底的不好影響。

使用香精香料的或者乙基麥芽酚時建議在滷水製成後添加，味精、雞精等增鮮的調味料均在滷水配成後調入，防止高溫破壞，也有要求是材料出鍋前添加，對於有些輔料需要炒制的，如香料或者辣椒、蔥姜等，需要在剛炒出香氣後就加水，不然香氣提前揮發過多影響整體的風味。在製作滷水，很多經驗只能意會，而無法言傳。靠的是平時用心的對待，制滷的每一處細節，所謂“味道源於烹道，烹道源於心道，心到則手神，手神則味妙”！

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