'有滷味的地方，就有研究配方的人，各地祕製滷水配方彙總'
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
鹹鮮滷水
味型：鮮鹹醇厚
原料：
A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
C.幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
製作流程：
1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。
2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。
3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。
4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
鹹鮮滷水
味型：鮮鹹醇厚
原料：
A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
C.幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
製作流程：
1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。
2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。
3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。
4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
紅滷水
味型：香辣、醬香味濃
原料：
A.豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。
C.幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
製作流程：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
鹹鮮滷水
味型：鮮鹹醇厚
原料：
A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
C.幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
製作流程：
1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。
2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。
3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。
4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
紅滷水
味型：香辣、醬香味濃
原料：
A.豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。
C.幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
製作流程：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
金牌黃金滷水
原料：
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨蔘、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料：
A.廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。
B.蔥 段、薑片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
製作流程：
1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。
2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。
3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。
應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
鹹鮮滷水
味型：鮮鹹醇厚
原料：
A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
C.幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
製作流程：
1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。
2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。
3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。
4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
紅滷水
味型：香辣、醬香味濃
原料：
A.豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。
C.幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
製作流程：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
金牌黃金滷水
原料：
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨蔘、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料：
A.廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。
B.蔥 段、薑片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
製作流程：
1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。
2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。
3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。
應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。
滷水因地域不同，其風味也各異。無論風味怎樣，但用滷水製作出來的菜餚往往很受人們的喜愛。這裡我們給大家收集了一些流行的特色滷水，僅給喜歡滷水的朋友作為參考。
潮式滷水（一）
味型：鹹鮮微甜稍辣
原料：
A.雜骨湯10千克
B.八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。
C.香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，乾紅椒50克。
D.醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。
E.鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、幹蔥各150克。
F.牛油100克,花生油300克，糖色60克。
製作流程：
1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。
2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。
3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。
特點：色紅味香，味濃芬芳。
應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。
潮式滷水（二）
味型：鹹鮮
原料：
A.老雞、老鴨、裡脊肉各2000克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水85千克，色拉油3000克。
B.桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。
C.生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蠔油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。
D.幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。
製作流程：
1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗淨後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。
3、把B料洗淨，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。
4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2與3熬好的湯和C料小火熬開即可。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。
煙燻滷水
味型：鹹鮮）
原料：
A.八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香 8克，幹荷葉（切絲）50克。
B.姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。
C.白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作流程：
1、將A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。
2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色澤鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。
祕製紅滷水
味型：鹹鮮
原料：
A.老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。
B.桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。
C.土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。
D.精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
E.紅曲米350克(用紗布包好備用）。
製作流程：
將A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。
特點:色澤糟紅，香味突出。
應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。
油滷
味型：鮮鹹濃郁，回辣微甜
原料：
幹辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。
製作流程：
1、幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水 分；鮮湯摻入滷鍋中上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起投入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的滷水鍋中。
3、淨鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下幹辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 滷鍋中。
4、在滷鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。
應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。
羊肉滷水（一）
味型：香辣、孜然味濃
原料：
羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、幹辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
製作流程：
1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇淨浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入滷鍋。
2、鍋放色拉油燒至五成熱，投幹辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。
3、將香料包放入滷鍋中,再將炒香料的油也倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。
特點：香辣味突出,孜然味濃郁。
應用：可滷製各種羊肉原料。
羊肉滷水（二）
味型：鮮鹹味香
原料：
A.羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。
B.色拉油（或菜子油）750克，幹 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。
C.冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。
製作流程：
1、A料放入鍋中大火燒沸，撇淨浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。
3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。
特點：口味鹹鮮，色澤淺紅。
海鮮滷水
味型：鹹鮮、五香微甜
原料：
A.清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。
B.八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。
C.生抽、蠔 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。
D.生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。
E.紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
製作流程：
1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。
2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。
3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。
特點：鮮香、色淡紅。
應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。
香鮮滷水
味型：鹹鮮
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨蔘、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
特點：鮮香色靚，口味醇正。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
猛辣滷水
味型：香辣
原料：
A.色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。
B.幹川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛裡花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
C.鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。
D.雞架2000克，豬腿骨1500克。
製作流程：
1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗淨待用。
2、幹川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。
3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。
特點：香辣鮮香。
應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。
鹹鮮滷水
味型：鮮鹹醇厚
原料：
A.豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。
B.八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
C.幹蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚10克。
製作流程：
1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。
2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。
3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。
4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。
特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。
應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。
紅滷水
味型：香辣、醬香味濃
原料：
A.豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。
B.八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克，砂仁10克。
C.幹香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽 150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
製作流程：
1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。
2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。
3、D料入桶中調味後即成紅滷水。
特點：色澤醬紅，香味濃郁。
應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
金牌黃金滷水
原料：
湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨蔘、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料：
A.廣東米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、蠶豆醬各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。
B.蔥 段、薑片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。
製作流程：
1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。
2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。
3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。
特點：色澤紅亮，醬香濃郁。
應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。