鐵板菜的內容主要由三個部分構成。可將之稱為主料、墊底料、滷汁。

主體料是鐵板菜的主要食用部分，通常由一種或數種原料構成，其又有主輔之分。其選料面大，家畜類(豬、牛、羊及其內臟……)，家禽類(雞、鴨及雜碎……)，水產類(海鮮、河鮮……)，乾貨類等等都可使用。

墊底原料的選擇上主要使用揮發油含量高，要求在高溫速熱下能夠散發香氣的原料。常見的有：蔥白、洋蔥、香菜、韭黃、蒜苗、蒜薹、西蘭花、芹菜、西洋芹等。對製作甜品鐵板菜的墊底料而言，常選用番茄及一些時令水果。

滷汁的口味可以多樣，根據菜餚主體料及就餐者的口味具體要求，鹹、鮮、鹹甜、麻辣、香麻均皆宜。顏色上可紅可白，滷汁可勾芡，亦可不勾芡，若勾芡的話，滷汁濃稠度應為二流芡不便使用包芡。淋油量應適中，滷汁內的糖分不宜過高。太高的話，可導致滷汁稠濃度增大，易導致滷汁扒底。

需要注意的是應控制好滷汁的數量。太少，食之會有乾癟之感：太多，一方面會濺出傷人，另一方面因之量太多，會相對影響菜品溫度，同時應注意滷溫不能太低。其採用的烹調方法多樣，可紅燒，如鐵板海蔘；可燉制，如：鐵板甲魚；可燜可燴，如：鐵板牛筋、……

烹製鐵板菜，通常需要強調幾點：

(一)四度，即鐵板主體及滷汁溫度、滷汁濃稠度、熱加工處理的成熟度(主要指短時間內難成熟的原料，應保證其成熟度)、上菜速度(要快，避免鐵板熱量的散失。太慢會有損成菜效果。)

(二)三量，即滷汁數量、淋油量及滷汁內的含糖量。

(三)二要求，即衛生與自身勞動保護要求。

(四)其他，即主要指刀叉與鐵鉗輔助工具的運用。

鐵板菜製作5道關

要做出合格的鐵板菜餚，應把好以下五道關。

1、選料

應選用精細、鮮嫩的原料製作，如雞肉、魚蝦、裡脊肉、肝、腰等，配料一般為豌豆苗、青蒜苗、菜心、冬筍、木耳、玉蘭片等。這些原料質地細嫩，易於成熟，快速入味，口感舒適，用以製作鐵板菜餚，效果較好。

2、加工

分為兩個步驟。一是碼味。原料經過刀工處理後，進行碼味上漿，使原料有一定底味，又更加嫩鮮。二是滑油。將碼味上漿的原料，放入油鍋中炒散籽，滑熟待用。

3、芡汁

先將芡汁對好，下鍋炒香，裝入碗中待用，但芡汁量不宜過多，過多要溢出鐵板。

4、燒燙鐵板

在上桌之前，鐵板一定要燒燙，以80度左右為宜。先將配料(生料)放上，再放上主料(滑熟的)，再澆上芡汁。

5、操作

先將原料裝好後，放在桌上，當面澆下芡汁。

1、鐵板肝片

原料

豬肝250克、料酒15克、芹菜50克、幹澱粉10克、洋蔥50克、蔥花5克、香油10克、姜米5克、泡辣椒10克、蒜米5克、精鹽3克、白糖5克、醋5克、胡椒粉少許、鮮湯適量、精煉油適量

製法

1、豬肝清洗乾淨，切成柳葉片，放入碗中，加鹽、胡椒粉、料酒、幹澱粉和勻待用；芹菜洗淨，切成寸段；洋蔥洗淨，切成絲；泡辣椒去蒂及籽，剁細成末；鹽、蔥花、白糖、醋、味精、料酒、胡椒粉和幹澱粉，調勻成芡汁。

2、鍋置旺火上，燒水至沸，下豬肝汆至微熟撈出瀝乾水分；鍋內燒精煉油至四成油溫，下泡辣椒、姜蒜米炒香，摻入鮮湯，烹入芡汁，收汁至濃稠時，下豬肝推勻、起鍋盛入碗中。

3、鐵板燒紅後，將香油倒入，下芹菜、洋蔥絲、肝片，蓋上蓋，燜一會兒，揭蓋即可食用。

操作關鍵：肝片不宜汆得太久，注意芡汁的幹稀濃度及各調味品的用量。

2、鐵板裡脊

原料

豬裡脊肉250克、精鹽2克、芹菜50克、白糖2克、洋蔥50克、醋5克、泡辣椒15克、老薑15克、大蔥15克、大蒜15克、味精3克、雞精3克、鬆肉粉15克、水澱粉適量、鮮湯適量、香油適量、精煉油適量

製法

1、將裡脊肉去筋洗淨，切成長約5釐米，寬約2釐米，厚約0.15釐米的片，然後用清水漂淨血水，撈出放入碗中，加鹽、料酒、鬆肉粉、水澱粉和勻，靜置15分鐘。

2、芹菜洗淨，切成長約4釐米的節；洋蔥洗淨，切成絲；大蔥洗淨，取其蔥白，切成蔥絲；泡辣椒去蒂及籽，剁細成末；老薑、大蒜去皮洗淨，切成姜蒜米；鹽、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、鮮湯、水澱粉放入碗中調勻成滋汁待用。

3、鍋置旺火上，燒水至沸，放入豬肉汆至斷生撈出；鍋內燒精煉油至四成熱，投入泡辣椒、姜蒜米炒香上色，烹入滋汁，收汁濃稠，製成味汁盛入碗中。

4、鐵板燒紅，先倒入香油，然後依次投入洋蔥、芹菜、蔥絲、豬肉，烹入味汁，蓋上蓋，烹至香氣四溢時，即成。

操作關鍵：汆制時間不宜過長，斷生即可，注意味汁的調製；在鐵板中烹製時，小心燙傷皮膚，弄髒衣物。

3、鐵板羊腿

原料

羊腿1只(重約1000克)、洋蔥絲150克、孜然粉20克、色拉油75克、美極鮮味碟1個、紅油味碟1個、羊肉滷水適量

製法

1、羊腿漂淨血汙，放入冷水鍋中，用大火燒開後，撇淨浮沫，撈出羊腿沖洗乾淨，然後放入羊肉滷水中滷約1.5小時，待羊腿入味且軟時，撈出。

2、鐵板燒熱後，夾起放在木墊上，在鐵板上放上少許色拉油，將洋蔥絲及孜然粉10克放在鐵板上炒香，再將羊腿肉撕成條蓋在洋蔥絲上，然後撒上剩餘的孜然粉，淋少許熱油，隨美極鮮味碟、紅油味碟上桌蘸食即可。

操作關鍵：羊腿的皮膜要去盡，漂淨血汙，滷熟；羊腿肉撕條要均勻。

4、鐵板牛柳

原料

鮮牛柳200克、青紅椒25克、洋蔥絲50克、白糖適量、玫瑰露酒50克、醬油適量、水粉芡適量、胡椒粉適量、嫩肉粉適量、蔥少許、鹽適量、姜少許、蠔油適量、蒜茸少許、加飯酒適量、鮮湯150克、味精適量

製法

1、將牛柳切成3～4釐米長，2釐米寬，0.3釐米厚的片，汆一下，撈出瀝水，另用少許嫩肉粉，料酒，胡椒粉拌勻，入冰箱冷藏30分鐘取出。

2、熱鍋涼油至三至四成熱時，下入牛柳滑散至熟，撈出瀝油。鍋內留少許油下入蔥、姜、蒜茸，下入牛柳、鮮湯、鹽、加飯酒、味精、蠔油、胡椒粉、醬油、白糖翻勻，勾少許流水芡，淋入明油，盛入碗中。

3、鐵板燒熱，放在木板上，下面用一大魚盤託著，鐵板上面撒上洋蔥絲，同炒好的牛柳、玫瑰露酒一齊上桌，上桌後把玫瑰露酒倒入鐵板內，酒遇強熱燃著即成火焰，待火焰下去後，倒入牛柳即可食用。

操作關鍵：由於酒遇熱易著，故倒玫瑰露酒時應注意安全，如鐵板不著，也可點燃。

5、鐵板魷魚

原料

淨魷魚450克、西芹75克、紅辣椒25克、薑片15克、蔥節20克、海鮮醬25克、精鹽3克、料酒25克、胡椒粉1克、味精適量、蔥油適量、清湯適量、水澱粉適量

製法

1、魷魚切十字花刀後，切成6釐米長、3釐米寬的片，用薑片、蔥節(拍破)、精鹽、料酒醃漬片刻，再入沸水鍋中焯至斷生後，撈出；西芹、紅辣椒均切片。

2、炒鍋置旺火上，倒入清湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾芡，淋入蔥油，起鍋倒入碗中成湯汁。

3、鐵板置旺火上，燒至強熱時，夾起放在木板上，先在鐵板內放上西芹、紅辣椒，再放上魷魚，淋上湯汁即可食用。

操作關鍵：魷魚片要碼入味，湯汁要調勻，上桌後淋入。

6、鐵板泡椒魚片

原料

鮮活草魚1尾(約650克)、冬筍100克、雞蛋清2個、泡辣椒50克、姜10克、蒜片10克、蔥節8克、精鹽5克、醬油10克、胡椒粉2克、料酒25克、白糖5克、醋5克、水澱粉35克、香油10克、香菜35克、鮮湯適量、精煉油適量

製法

1、將草魚宰殺後治淨，取淨魚肉斜片成約0.3釐米厚的片，加入精鹽、料酒、胡椒粉、水澱粉、雞蛋清拌勻上漿；冬筍切薄片；泡辣椒切節，香菜切末，均待用。

2、炒鍋置中火上，下精煉油燒熱，將魚片放入滑熟撈出；鍋中留油少許，下泡辣椒、姜蒜片、蔥節炒香，下鹽、白糖、醋、醬油、料酒、胡椒粉、水澱粉對成的汁，淋香油起鍋。

3、鐵板燒熱，放木板上，先放上冬筍片、再放魚片上桌，隨後將芡汁澆於魚片上，撒上香菜末即可食用。

操作關鍵：魚片中的刺要去淨，魚片要碼勻上漿；滋汁對勻，澆勻

7、鐵板醬牛蛙

原料

牛蛙500克、蝦醬15克、洋蔥100克、甜麵醬15克、沙茶醬15克、柱侯醬15克、姜米10克、溼粉10克、蒜茸15克、料酒少許、精鹽2克、植物油500克(實耗70克)、味精5克

製法

1、牛蛙宰殺後取淨肉，剁成2釐米大小的塊，放精鹽1克、溼粉8克拌勻醃製；洋蔥切成絲，留極少部分切成茸。

2、鍋內加入油50克燒熱，放入洋蔥茸、部分姜米、蒜茸小火炒香且水分將干時，加入柱侯醬、沙茶醬、蝦醬、甜麵醬繼續炒香，微加少許水分，熬煮至醬極濃稠即可。

3、將醃好的牛蛙放入熱油鍋中，滑至八成熟撈出，鍋內留餘油少許，加入部分洋蔥絲、姜米、蒜茸炒香，加入料酒及牛蛙塊炒勻，再加入自制的醬料炒勻，最後加少許精鹽、味精，用餘下的溼粉勾芡，起鍋後裝入條盤中。

4、將鐵板放在火上，燒燙，加入少許油，先將洋蔥絲倒入鐵板，再倒入牛蛙，蓋上蓋，即可聽見油汁加熱的聲音，待聲音變小時，揭開蓋即成。

操作關鍵：熬醬汁應濃稠一些，勾芡不要過濃。

8、鐵板魚香雞

原料

淨雞腿肉250克、醬油3克、淨青筍30克、白糖4克、甜椒20克、醋3克、洋蔥10克、化豬油600克(耗100克)精鹽1克、泡紅辣椒5克、姜米3克、蒜米3克、蔥15克、料酒1克、蛋清豆粉10克、味精少許、水豆粉3克

製法

1、雞腿肉宰成1.6釐米大小的丁，加入鹽、料酒、蛋清豆粉拌勻備用；青筍頭、甜椒切同樣大小的丁。用牙籤(12根)分別將雞丁、青筍丁、甜椒塊依次串好；泡紅辣椒、宰細，洋蔥切絲用小碟裝好。

2、鐵板放中火上燒起備用；醬油、醋、糖、味精、水豆粉對成魚香汁備用；

3、炒鍋置中火上，下油燒至五成熱，投入雞串滑至斷生撈起。鍋內留油少許，投入泡辣椒末，姜、蒜米炒香，即下雞串、蔥顆，再放入魚香汁炒轉起鍋裝入碗內。

4、鐵板燒好後墊木板放盤內，澆上少許熱油，先將洋蔥放入鐵板內，再將雞串連汁澆在上面即成。

操作關鍵：穿時要交叉穿好，魚香汁要對均勻，澆汁要均勻。

9、鐵板豆腐

原料

鮮豆腐300克、辣椒10克、花椒末10克、芹菜稈5克、鹽5克、味精1.5克、豆瓣醬20克、香菜25克、鮮湯35克、水澱粉25克、香油10克、幹辣椒20克、蔥20克、花生油1000克（實耗100克）

製法

1、將豆腐洗淨改成5釐米寬、3釐米長的塊，下油鍋炸定型撈出備用；芹菜稈洗淨切成10釐米長的段，入沸水鍋中汆一下，漂冷備用。炒鍋置火上，放油50克，燒熱後，下入豆瓣煸香，加入鮮湯燒開，加入鹽、味精，吃好味，勾二流芡備用。

2、鐵板置中火上燒熱，另將初炸的豆腐塊再入油鍋過一下，鐵板墊木架，加入麻辣汁及豆腐放少許油，堆上香菜，四周撒上蔥顆即可。

操作關鍵：豆腐片不要久炸，定型即可，勾芡不宜過濃。