'菜系春秋.魯菜篇'
民本與鄉土，乃飲食文化之經緯！
俗雲唱戲的腔廚子的湯，這湯宜指山東廚子所制。
由於調味醇，取材精，技法源遠流長，魯菜成為華夏首先形成的菜系，領袖北方，影響遍齊、魯、晉、豫及西北、關外。
然而，魯菜入京，福耶？禍耶？
民本與鄉土，乃飲食文化之經緯！
俗雲唱戲的腔廚子的湯，這湯宜指山東廚子所制。
由於調味醇，取材精，技法源遠流長，魯菜成為華夏首先形成的菜系，領袖北方，影響遍齊、魯、晉、豫及西北、關外。
然而，魯菜入京，福耶？禍耶？
追求味道，可說是全民參與的集體審美。
活了八百歲的彭祖被廚界尊為庖中教主，是因為他以美食事奉過堯帝。
伊尹知味，成了商王的總理大臣。
易牙善烹，齊王不能離之須臾。
孔子食不厭精、膾不厭細，“有盛饌，必變色而作”——遇到吃請，他立馬神色肅穆莊嚴入席，已經搞得就像與謀國家大事一般。
有這些名公巨卿的推動弘揚，魯菜成焉。
魯菜產生自黃河下游，其地物產豐饒，兼有濱海之利，所以烹飪技法多樣，膠東擅爆、熘、炸、扒、蒸；濟南長爆、烤、燒、燜、拔絲、鍋塌……
其中甜菜拔絲和鍋塌皆魯菜獨特烹法。鍋塌是將主料醃漬入味後，夾入餡（或不夾），掛蛋糊或黏粉，油煎令其微焦，加高湯作料慢火收汁，菜式有鍋塌豆腐、鍋塌魚片之類。
拔絲則關鍵在烹製糖漿，蘋果、山藥、香蕉、柑橘都能入菜，拔絲錚脆香甜，菜有蔬果清鮮，大異於南方甜菜。
魯菜味型鹹鮮為主，喜入蔥、蒜、醬，善用湯。吊湯不惜靡費，多以整雞、整鴨、乾貝、火腿、豬肘子一類材料慢燉，盡得其鮮。
俗雲唱戲的腔廚子的湯，這湯宜指山東廚子所制。因湯而成佳餚者有很多，如像清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯，等等。因為海產豐富，食不厭精的上流社會據以發展了魚翅、海蔘、鮑魚之類宴席大菜。參、翅、鮑本身無味，全賴好湯。所以大廚所用之湯往往祕製，徒弟不得與聞。
制湯如此，制菜時更不惜靡費，一品“八寶布袋雞”，雞腹內充實之配料盡海蔘、火腿、大蝦、口蘑、精肉、海米、玉蘭片、香蕈，真“滿腹經綸”也！一菜即可數人飽。魯菜調味雖精，但更重菜之本味，味汁往往只浸表層，如像糟熘魚片、醬爆雞丁、糟煨冬筍、燴烏魚蛋、芫爆肚仁一類菜品皆如此。
由於調味醇，取材精，技法源遠流長，魯菜成為華夏首先形成的菜系，領袖北方，影響遍及齊、魯、晉、豫及西北、關外。尤其在京津頗為官宦所喜，甚至浸入皇家。
萬曆皇帝喜海鮮燴，除肥雞、豬蹄筋外，更入鯊魚筋、海蔘、鮑魚同煨，此必為膠東廚子拿手菜品——燴海鮮無疑（事在太監劉若愚《酌中志》）。近代又衍生出京味十足的官府菜、清宮菜、孔府菜。
清末民初，官僚譚琢青在京城糾集同好切磋美食，不僅僅吃，還躬親廚下，身體力行，研製出不少極品菜餚，時人號為譚氏官府菜。
譚家名菜第一品為黃燜魚翅，乃以菲律賓“呂宋黃翅”整隻入烹，從發料到烹成上桌，耗時兩三天才能吃到嘴裡。
蠔油紫鮑所用之鮑魚，水發後大至小碗一般；扒大烏參，則參長可達一尺！這些食材，堪稱極品中的極品，所以北京市面翅席價二十銀一桌之時，譚家索價一百銀，且需提前一月預訂。
官府菜發展至此，已成魯菜之累：暴殄天物，遠離百姓，終非美食要旨。
近幾十年，那些極品食材更是進了深宮，非常人所能問津。誰聽說上飯館請朋友吃個飯，動不動就叫黃燜魚翅或紅燒紫鮑的？即使壯著膽子叫了，端上桌來的所謂魚翅，也不過是清湯裡幾根大頭針般粗細的纖絲而已，至若鮑魚，有鈕釦大小就不錯了。
魯菜入京，固然可以搭上官方直快列車，但是恐怕離齊魯也就漸行漸遠了。北魏賈思勰出生山東，著《齊民要術》，所論僅限於黃河中下游地區之民生飲食。齊民，即平民。民本與鄉土，乃飲食文化之經緯！
1998 年隨友人至膠東往探其母舅，在海陽鳳城住了幾天，餐餐海物，烹治手法簡單質樸，地方風味濃郁。烤大蝦、蒸蟹、炒海螺、炸蠣黃……無不醇鮮味美，且市價公平。有一次竟直接在海灘向漁民買了十幾斤大蝦，計價兩元一斤，回家清水煮之，蘸以椒鹽，痛飲啤酒，真快活也！
魯菜若是著力在本土，會聚青島、膠東、濟南之長，重振傳統優勢，以湯、醬、糟、鮮諸種菜式為號召，吊湯尤其要遠離“毒品”濃湯寶、雞味素一類工業化學材料，庶幾可以捍衛北菜領袖之尊。