《臨清味道》第十期——香滿臨清話小吃
香滿臨清話小吃
小吃是一種文化，是一個地區經濟文化的多年積澱。運河古城臨清的小吃，經過大運河 500 多年的錘鍊，已經重重地烙上了歷史的印痕。而那古樸寧靜的鄉土氣息，又賦予臨清小吃一種田園詩話般地韻味，給人一種不可言喻的滿足和愜意，令人回味無窮，久久難以忘卻。
一、山東名小吃
2007 運河名城（臨清）美食文化節上，省級評審委員會專家評出山東省級名小吃 6 個。分別介紹如下：
1、臨清清真八大碗
臨清“清真八大碗”，是回民飯菜，是臨清穆斯林對運河文化的一大貢獻。臨清穆斯林是隨著元代會通河的開通而在臨清定居的。他們給臨清帶來了獨特的穆斯林食俗，八大碗是這種食俗的表現形式之一。它是經過幾代廚師的不斷創新完善，結合穆斯林群眾的生活習慣，在遵守教規、教義的基礎上逐漸形成的。一般喜慶聚會、婚宴都用“八大碗”。“九大碗”也叫“經堂席”，一般用來過“白事”，如忌日、週年，為穆聖做“聖紀”等。傳統的八大碗全是上籠蒸制，也稱“扣碗”，各菜品分別是燒肉、清燉羊肉、圈巧擱、松花羊肉、清氽丸子、黃燜雞、黃燜肉、雜拌。“九大碗”是去掉“八大碗”中的“雜拌”，添上“羊尾燴海帶”和“燴全羊”。一湯八味，清香滿口，油而不膩。回民有逢“聖紀”、 “開齋節”等節日，到清真寺上乜貼、禮拜、聚餐的習俗。節日一到埋上大鍋，禮完拜後上千人同時座席，場面宏大，氣氛熱烈。“臨清清真八大碗”在 2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”。2007 年榮獲“山東名小吃”稱號（民族餐廳製作）。三和賓舍製作的八大碗在 2009 中國運河名城（臨清）清真文化美食節上被評為清真名菜。
臨清清真八大碗之圈巧閣
臨清清真八大碗之雜拌
臨清清真八大碗之松花羊肉
八大碗
八大碗
八大碗是臨清傳統回民飯菜，先後被評“臨清名小吃”、 “山東名小吃”、“臨清清真名菜”。
2、小籠燒麥
臨清小籠燒麥是介於包子和餃子兩者之間經過特製而成的精美包餡麵食。臨清燒麥以王長明的燒麥為最佳，至今已有 100 多年的歷史，被譽為臨清麵食行業的四大名吃（竇家蒸包，徐家煎包、王家燒麥、武德魁肉餅）之一。一籠燒麥 10 幾個，如蓮花瓣式排列，在外型上成石榴嘴形，既有別於北京“一條龍”的“大麥穗”燒麥，也和天津“荷葉皮”燒麥不同，餡有羊肉、牛肉、肉三鮮、素三鮮、蟹肉之分。現在大多以羊肉為餡，皮薄柔軟，隔皮見餡，餡香鮮嫩。食用時蘸以雙醋、香油，不腥、不羶、不膩。小籠燒麥在 2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”。
臨清燒賣 航通飯店製作
3、尹家閣下凡肉
臨清尹家閣村李姓“聚隆號肉鋪”，百餘年來經營豬尿包肉和下水肉，人稱“下凡（飯）肉”。把豬下水用肉料煮好以後，再用杉木鋸末加糖熏製，風味獨特，物美價廉。因其耐久存的特點，受到當地群眾、船工和運河來往客商的青睞。與御史巷的壓槓鍋餅同吃最好，越嚼越香。在2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”。
尹家閣下凡肉
4、武德魁肉餅
武德奎曾在臨清考棚街路南開設“寶盛居”、 “天津館”餐館，他做的肉餅以質優、價廉、方便實惠而譽滿全城，聲靡四鄉。攤餡鋪勻，做好的餅大小與鏊子相適，隨時翻動，以防皮焦。隨後在餅正中開一個寸半見方的洞口，把預先打好的雞蛋灌入封嚴，翻個兒烙烤。當餅底部金黃變厚時，即可食用。制餅口訣：肉不加菜，三天不壞；肉要保鮮，用時現加鹽；肉片切成丁，不化油膩輕；蔥花拌香油，更顯香味稠；要想餅酥皮不焦，豬板油多為上招。在 2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”。
武德奎肉餅
5、運河什香面
即《金瓶梅》小說中提到的“溫面”。乾隆帝下江南，途徑臨清，遊歷龍山、鳳凰嶺後，偶感風寒，不思飲食，地方隨侍官員靈機一動，命廚師用本地手工麵條配以濟美醬園醬菜中的鹹紅蘿蔔丁、醬瓜丁、芝麻醬、炒芝麻、食醋、大蒜汁和十幾種炒時令鮮菜為菜碼，以及肉滷、素滷進獻。乾隆帝見後，食慾大增，甚悅，遂賜名“什香面”。相傳至今， “什香面”已成為臨清最具運河文化特色的代表主食之一。今天，大家品嚐到的“什香面”是臨清賓館歷屆廚師以“溫面”為基礎，結合民間“小吃撈麵”潛心研製，進行綜合改進、演變創新而來，既有別於“北京的炸醬麵”也與“南方的打滷麵”不同。菜碼花樣多，可隨季節變化而變換；麵條滑嫩爽口；無脂肪，蔬菜多，營養豐富，吃起來滿口香甜。充分迎合了現代人們對健康飲食的追求。在 2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”；2007 年榮獲“山東名小吃”稱號；2011 年入選“到山東不可不吃的 100 種美食”。
什香面
6、劉垓子白仁
“福壽牌花生米”是臨清市劉垓子鎮劉垓子村村民劉福壽，在民間傳統制作的基礎上，創新發展起來的一種美味小吃，用祕製的配料泡製優質花生米，然後去皮晾乾，油炸。成品白白亮亮，入口香酥，回味悠長，真空包裝，久放不壞，已註冊商標，裝有伴手禮盒。在 2007 年運河名城（臨清）美食文化節上被評為“臨清名小吃”，2008 年被評為“山東名小吃”，2009 年被評為“好客山東”十佳特色旅遊商品，2010 年被評為“山東傳統名吃”。
劉垓子白仁
（未完待續）
運河居士-靳國君先生作品