'為什麼說腸粉才是廣東早餐界的王者？'
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
普寧腸粉則是會用到蒜香味的滷汁，而且湯汁會比較多。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
普寧腸粉則是會用到蒜香味的滷汁，而且湯汁會比較多。
揭陽人吃腸粉時，一般還會搭配燉湯。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
普寧腸粉則是會用到蒜香味的滷汁，而且湯汁會比較多。
揭陽人吃腸粉時，一般還會搭配燉湯。
潮陽腸粉對比其它地方，會在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
普寧腸粉則是會用到蒜香味的滷汁，而且湯汁會比較多。
揭陽人吃腸粉時，一般還會搭配燉湯。
潮陽腸粉對比其它地方，會在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。
澄海腸粉與汕頭類似，但是會在腸粉上撒一層油炸過的菜脯。
▍廣東人為何最鐘意腸粉？
聽遠離廣東家鄉的朋友們說，生活在北方，最懷念的味道並不是那些大菜或是山珍海味，其實就是街角的腸粉。
腸粉之所以這樣被人惦記，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因為，製作腸粉的每一步都馬虎不得。
從凌晨開始泡米、洗米，到清晨磨米漿，確定米漿的粘稠度；蒸制的火候要十分精確，時間長了粉皮會太老，時間短了餡料又有可能沒熟，每一份腸粉背後，可能都是幾年甚至幾十年的經驗積累。
這樣充滿十足誠意的食物，能不讓人惦記嗎？
注：本文圖片來源於網絡
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）
▲腸粉
文 | 衛奕奕
早餐是當代人類的一大痛點。
很多生活在北京的人們，不吃早餐已成習慣。就算是吃早餐，很多時候也就是塞幾口麵包，或者啃一個街頭的雞蛋灌餅。
而在2200公里外的廣州，豉汁蒸鳳爪、蝦餃、酥皮蛋撻、叉燒包、艇仔粥……早餐盛大得就像一場儀式。
當然，要上工的年輕人是沒有時間去茶樓嘆早茶的，但他們還是可以走進蒸汽瀰漫的腸粉店，用一碟腸粉作為一天的完美開端。
對廣東人來說，腸粉不僅是早餐的第一選擇，也是最能消解鄉愁的美食。
▲簡簡單單的烹調方法，佐以數不勝數的配料，廣東人把腸粉發揮到了極致
▍腸粉的身世之謎
腸粉，又稱卷粉、豬腸粉、拉腸，其實就是米漿蒸制而成的薄皮，再搭配各種餡料製成。
很多外地人聽到“腸粉”這個名字都不敢吃，因為跟肥腸粉一樣是“肥腸+米粉”，但上桌之後才發現原來是這麼小清新的食物。
腸粉之所以會有這麼“凶悍”的名字，也是因為最初形狀大小與豬大腸相近，故名為“豬腸粉”，簡化稱“腸粉”。
▲豬腸粉
中國小吃大多喜歡攀龍附鳳，腸粉也沒能逃脫這個命運。
關於腸粉的起源，網絡上有不少“野史”：一說是源於唐朝，六祖惠能無意中創造的；還有一說是紀曉嵐蠱惑乾隆專門來到粵西品嚐，腸粉以此也由此而來。
第一個說法缺少史料支撐，而第二個說法基本可以認定是虛構的，因為乾隆爺並沒有去過廣東。
其實，關於腸粉的歷史，並沒有一個詳細的官方記載。而烹飪類的書籍則普遍認為，腸粉是在20世紀30年代之後才成為廣州流行小吃的。
▲腸粉是不折不扣的街頭美食
2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為，腸粉是在抗日戰爭時期由廣州西關泮塘荷仙館創制。
而1998年出版的《香港特色小吃》則認為，腸粉實際上是20世紀30年代的流動小販們所製作出來的一種街邊小吃。到了後來，才漸漸地出現在了餐館裡，並搭配了各種餡料。
所以，腸粉流行起來的時間（20世紀30年代）和地點（廣州西關一帶）基本還是可以確定的。
這裡要說說廣州西關，它位於廣州城西門外一帶，在明清時隸屬南海縣管轄，如今則屬於廣州市荔灣區。
在清代，西關是整個南海縣乃至廣東省的商貿中心，著名的十三行就位於西關。
發達的商業文化，不僅孕育了西關獨特的建築風格，也使它成為眾多廣州美食的發源地，艇仔粥、腸粉、雲吞麵、牛雜湯……時至今日，西關仍是廣州著名的美食地標。
▲廣州西關
▍一碟有靈魂的腸粉蘊藏著什麼祕密？
與充滿油脂氣息的熱乾麵、豆皮、面窩這些武漢早餐相比，廣州的早餐就像是從米漿裡撈出來的，米粉、河粉、腸粉、陳村粉……各種粉類佔據了廣州早餐屆的半壁江山。
而這些粉類中的王者，毫無疑問就是腸粉。
而一碟優秀的腸粉，出品時要做到油光閃亮，裡邊包裹的食材若隱若現，吃起來要爽滑可口，絕不可像米粉那樣過於彈韌，而調味也要直抵粵菜的靈魂——鮮。
▲食材好了，腸粉就好了
做出這樣一份腸粉並不是件容易的事情，米漿、蒸制、餡料、醬汁，每一樣都不能掉以輕心。
米漿
一道好的腸粉粉皮要薄，氣味要香，入口要滑，咬下去還要有韌勁，而這完全取決於選米和磨米漿。
選米並沒有統一的標準，很多店家可能要試過十幾種米之後，才能找到最適合的那種。
新米和陳米的選擇也沒有對錯。有人選擇用新米，也有人更喜歡用陳米。一般來講，新米的香味更濃，而陳米做出來的腸粉更爽滑薄透，但這些也會受到不同品種米的影響。
▲如今還在堅持用石磨米漿的腸粉店並不多
泡米也有講究，一般要提前三至八個小時浸泡，夏季時間短些，冬天則可以泡的時間稍長。
所以，選擇什麼品種的米，用新米還是陳米或者是摻著用，浸泡多長時間，這些其實都構成了一家腸粉店的核心競爭力。
《早餐中國》第27集就記錄了廣東順德一家腸粉店，它是用新米和陳米混合磨漿，用手勺舀起、倒下，掛壁的米漿微微起泡，粘度剛剛好，全憑操作者多年來的經驗。
然而，用純米漿製作腸粉卻是件十分辛苦的事情。夏季氣溫高，只需要提前三四個小時泡米，腸粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜時分泡米。
而且大米這種農產品，即便是同一塊地長出來的，不同年份的品質也會有差異，這對操作者的經驗要求非常高。
所以，很多餐廳為了保證出品穩定，就用粘米粉代替米漿，再加入澄面、慄粉和生粉，改善它的質地和口感，就可以用來製作腸粉了。
這樣出品的腸粉，其實口感也很好，不過還是缺少一些米香氣。
蒸制
米漿做好之後，下一步就要上鍋蒸制了。
而根據蒸制手藝的不同，腸粉也分為三種：窩籃拉腸、布拉腸、抽屜式拉腸。
▲窩籃拉腸
窩籃拉腸是最古早的腸粉製作方式。將米漿倒在竹篾編織成的扁平籃子上，撒上餡料，再放到蒸籠裡蒸熟。因為費力又佔地，現在已經很少有人這麼做腸粉了。
取代窩籃拉腸的是布拉腸，把磨好的米漿均勻澆至編制細密的布上，蓋上蓋子，利用蒸汽將米漿蒸熟。
▲布拉腸
雖然不是食材，但“布”確實是製作布拉腸的關鍵，一般要用“的確良”布，因為它的布質光滑，能夠減少粉皮表面的褶皺。
不過，因為布表面的流動性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米漿後要用手均勻地將米漿朝各個方向推，以保證受熱均勻，這非常考驗腸粉師傅的手藝。
隨著需求的增加，傳統的布拉腸出品還是太慢，於是有人改良的多層蒸屜，也就有了抽屜式拉腸。
▲抽屜式拉腸
米漿倒入鐵盤，鋪上餡料，再推進蒸籠裡蒸制。因為鐵盤表面的流動性比較好，所以抽屜式拉腸的出品更加透薄。
不管哪種方式製作，蒸腸粉的蒸爐火一定要猛，這樣口感才會爽滑。
近些年，總有人爭論布拉腸和抽屜式拉腸孰優孰劣。其實，決定腸粉口感的，更重要的還是米漿、師傅的手藝和蒸制時間。蒸制工具當然會對口感有影響，但並沒有很多人描述得那樣誇張。
當然，布拉腸對腸粉師傅手藝的要求更高，這或許是很多人認為它更好吃的原因。
餡料
知乎上有一個問題是“腸粉到底是什麼味道的？”下面有一位廣東的朋友回答說：你可以把它想象成包子，包什麼餡，就是什麼味兒。
雞蛋、豬肉、牛肉、豬肝、蝦仁……都可以成為腸粉的餡料，一般情況下，廣州腸粉的餡料不會特別複雜，一份腸粉至多一兩種餡。
▲《早餐中國》第27集預告片截圖
《早餐中國》講到的順德那家腸粉店的餡料就很有特色，一般的雞蛋腸粉都是雞蛋液攤在粉皮上，而這家店是一整隻雞蛋打在上面，吃起來特別有滿足感。
當然，腸粉也可以做成什麼餡料都不加的素腸粉，也叫齋腸粉。這能體現出腸粉最原本的米香以及爽滑彈牙的口感。
還有一種特殊的腸粉叫做“炸兩”，就是將腸粉包裹住油條，兩種小吃合二為一。通常來講，腸粉店賣炸兩的比較少，反而粥店賣得會比較多，因為炸兩跟粥在一起是絕配。
▲炸兩
醬汁
醬汁是一碟腸粉畫龍點睛之筆。
醬汁並不是簡簡單單的醬油，而是要用醬油加上水、高湯、冰糖、蠔油以及香料熬煮。
這樣的做法可以降低醬油的鹹味，而又烘托出腸粉的鮮味。
對於很多腸粉店來說，口味獨特的醬汁也是核心競爭力。
▲醬汁也是核心競爭力
▍在廣東，腸粉可不止一種
上邊說到的其實都是廣州西關腸粉，而在廣東，其實還有客家腸粉、潮汕腸粉，尤其是在潮汕地區，每個城市的腸粉幾乎都有不同。
與廣州腸粉的小清新、顏值高不同，潮汕腸粉給人的第一視覺雖然亂，但輕輕撥開粉皮會發現餡料不是一般的豐富。不僅有豬肉、牛肉、雞蛋等傳統餡料，還因地制宜的加入了各種海鮮。潮汕腸粉各地的做法大抵相同，最大的區別往往就在醬汁。
汕頭腸粉在潮汕腸粉中粉皮是最薄的，習慣用醬油和滷湯作為醬汁。
潮州腸粉的最大特點是會澆上花生醬或者沙茶醬，口味對比其它腸粉非常獨特。
普寧腸粉則是會用到蒜香味的滷汁，而且湯汁會比較多。
揭陽人吃腸粉時，一般還會搭配燉湯。
潮陽腸粉對比其它地方，會在腸粉上面鋪一層西洋菜或者空心菜。
澄海腸粉與汕頭類似，但是會在腸粉上撒一層油炸過的菜脯。
▍廣東人為何最鐘意腸粉？
聽遠離廣東家鄉的朋友們說，生活在北方，最懷念的味道並不是那些大菜或是山珍海味，其實就是街角的腸粉。
腸粉之所以這樣被人惦記，一方面它是最日常的食物，最熟悉的味道；另一方面也是因為，製作腸粉的每一步都馬虎不得。
從凌晨開始泡米、洗米，到清晨磨米漿，確定米漿的粘稠度；蒸制的火候要十分精確，時間長了粉皮會太老，時間短了餡料又有可能沒熟，每一份腸粉背後，可能都是幾年甚至幾十年的經驗積累。
這樣充滿十足誠意的食物，能不讓人惦記嗎？
注：本文圖片來源於網絡
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）