一句話摧毀廣州人和潮汕人的友誼：你吃的腸粉不正宗
本文授權轉載自微信公眾號：地道風物
丨飢“腸”轆轆丨
啊啊啊啊！我餓。圖 / soogif
-風物君語-
請讓我溺死在腸粉的海洋
若是想吃到某類食物最正宗的滋味，選擇家百年老店大體是不會出錯的。
可腸粉是個特例，沒有百年老店，也沒有誰敢自稱“正宗”。
是個嫩白的小青年。圖 / soogif
想在北方想找一碗腸粉可太難了，甚至在粵味餐廳的“花名冊”上都不一定擁有姓名。而在廣東地區，腸粉是極“市井”且無處不在的一種食物，與粥米麵粉在早餐店中“瓜分天下”，與蔬果糕點在零食界“一決雌雄”，與雞魚肉蛋在餐桌上“互爭寵愛”，可以說腸粉已經融入了廣東人的生活。
這內餡也融入了米皮。圖 / 網絡
神奇的是，腸粉相比於動輒百年曆史的食物，只能算個小年輕，它究竟有何種魅力？
第一次聽說腸粉時，總以為豬腸要在裡面摻一腳，可沒想到它就是因為形似豬腸而得其名。常見的腸粉由三個部分組成——米皮、醬汁、餡料。許多人會認為餡料是這道食物裡的絕對C位，實際上，米皮才是重中之重。
腸粉中的米皮要求極高，要薄但不可破，氣味要香，入口要滑，清爽彈韌，口留回味。用米的不同也會製造出風味迥異的米皮，以香米為原料的米皮香味更濃，陳米米皮則較爽滑通透，許多師傅也會將新米舊米混合磨漿，以結合兩者優點，達到最佳品嚐體驗。因此，有人將只有米皮而沒有其他餡料的齋腸粉作為檢驗該處腸粉優劣的標準。
麵皮要有韌性。圖 / soogif
製作米皮的工藝也是“千奇百怪”。帶有old school風的窩籃腸粉是最古老的做法之一，將米漿倒入竹篾製成的扁平籃子上，“雜技”似地旋轉竹籃，讓米漿均勻分佈，再撒上餡料蒸熟。此種做法可濾去米漿中的水分，讓米皮更具米香，也帶有一股“鄉野”之氣。
請看旁邊的竹籃。圖 / 圖蟲·創意
布拉腸粉是較受人歡迎的一種腸粉。將細密光滑的布作為下墊層，用布縫隙中溜出的蒸氣讓上面的米漿漸漸由白變透明，最後製成的腸粉細膩醇厚，口感十足。
手法講究得很。圖 / 網絡
為了提高腸粉的出品效率，抽屜腸粉“橫空出世”，鐵盤表面光滑平整，讓腸粉更加透薄，厚度均一，再將盛有已被甩勻的米漿的鐵盤放入如抽屜般的蒸籠，霎時間，好幾份晶瑩潔白的米皮就從這鋼鐵容器中被拖出，成為桌上最靚麗的崽。
效率hin高，手法hin熟。圖 / soogif
已經有這麼多米皮種類了，沒想到，餡料和醬汁的類型根本不甘示弱。大饕們秉持著“萬物皆可腸粉”的原則，生產出了不同類型的腸粉，這也引起了“腸粉鐵王座”之爭。加蛋與否，選用豬肉還是牛肉，菜脯需不需要炸後再做餡等等問題都誘發了各種“脣槍舌劍”。其中“掐”得最狠的是廣式腸粉與潮式腸粉，廣式嫌棄潮式粗糙，潮式diss廣式料少……就這個話題能讓廣州人和潮汕人互不服氣地吵上三天三夜。
猜猜這是廣式還是潮式。圖 / 網絡
從外觀上來看，廣式腸粉更為追求精緻擺盤，外皮內餡分明，還不時會放上幾株青菜加以點綴，肉粉比例的控制也是至關重要，這真的不是摳，而是為了保證肉香米香的和諧共處，也讓腸粉不過於油膩；潮式腸粉則更為粗獷與freestyle，並沒有那麼在乎皮餡位置，分量也顯然比廣式腸粉更大些，有種“火鍋大亂燉”的既視感，看一眼就能勾起人的食慾。
醬汁上也大有不同。廣式腸粉多澆有醬油，可這並不是沒有故事的醬油。它加入了水、高湯、冰糖、魚露等其他調味料熬煮而成，達到鮮甜而不鹹，清而不淡，油而不膩的風味。這樣一份醬汁不僅不會遮蓋腸粉的原味，反而為腸粉注入了靈魂，烘托出腸粉之鮮；潮式腸粉的醬汁更為多樣，除了醬油外還有花生醬、芝麻醬、滷醬等，不同風味的醬汁總有一份滿足你的需求，這也是潮式腸粉的精髓所在，以至於有人一口便愛上了潮式腸粉中蒜蓉味的醬汁。
醬汁很關鍵。圖 / 網絡
吃起來，用筷子夾起一塊“裝扮精緻”的廣式腸粉，細細品味，醬油的鮮甜，外皮的彈滑，內餡的飽滿在口腔中一一展現，若是個專業人士，說不定還能嚐出個前調中調後調；潮式腸粉更宜大快朵頤，將米皮伴著大份餡料，再混著濃郁醬汁，將美味的合體嗖嗖吞下，箇中滿足難以言語，只想著再來一碗，可惜肚子已在不知不覺中吃撐了。
但有一樣東西廣州人與潮汕人達到了一致，那就是餡料。這並不是說它們所用餡料都一樣，而是餡料在他們看來並沒那麼重要，無論是叉燒、臘肉、牛又，還是蝦仁、生蠔，這都只是有啥吃啥罷了。
雖然不重要，但是我還是愛裡面的蝦。圖 / soogif
潮式腸粉不僅有廣式腸粉這個“外患”，還有“內憂”，潮汕各種地區相互battle的精彩程度也讓人不得不看。
來啊！battle啊。圖 / soogif
潮汕之名取自潮州與汕頭，形成獨有的潮汕文化，其中有種生活叫做“物條腸粉”，這詞就是吃一碗腸粉的意思，可吃什麼樣的腸粉可不好說了。
潮州多用花生醬及沙茶醬作為醬汁，製作而成的腸粉自帶一種濃郁質感；汕頭腸粉皮薄，以醬油、滷湯輔之，給人一種輕薄質感。
這料可以說非常足了。圖 / soogif
就算是整個汕頭地區，也被各種腸粉勢力劃分成不同區域。部分區域食用的腸粉內餡為牛肉不加蛋，其中的菜也是直接放入米皮中蒸制而成，而在澄海更常見的是牛肉加蛋的內餡，其中包入米皮的菜脯也必須經過一番油炸。即使是這麼小的區別，一些有匠心的師傅也要傳統和講究，這便有了廣東腸粉“有傳統沒正宗”一說。
哪個英雄能分清所有腸粉？圖 / soogif
澄海還有一種頗具國畫藝術的黑白腸粉，內餡有白色的豬肉沫豆芽，還有深色的醃製魷魚末，再將黑色滷汁澆於白如雪花的米皮之上，黑白交融，一幅古典大作呈現碗中。
名聲在外的還有普寧腸粉，其以料多、湯汁多及獨具特色的蒜香味滷汁而聞名，它表面看起來就像是一盤大雜燴，可入口之時，米皮薄如蟬翼、韌性十足；滷汁稠稀適宜、均勻飽和；餡料雜香四溢，風味濃熱，叫人吃過一次後，難以忘懷。
普寧至尊豪華版腸粉。圖 / 網絡
除了這些，潮汕地區還有甜鹹兩口的饒平腸粉，必加西洋菜或通心菜的潮陽腸粉等數不清腸粉類型。別的地區說是“移步換景”，潮汕地區絕對是“移步換腸”，所以千萬要為潮式腸粉單獨留出一個胃！
這種現象其實不僅僅在潮汕地區發生，在廣東各個地區都在頻繁發生。例如在廣東西側的雲浮，其中的河口腸粉、天堂腸粉、鬱南腸粉等都在覬覦著“雲浮第一腸粉”的名號。
石磨腸粉。圖 / 網絡
腸粉不是廣東的專利，雖然名字不同，但製作工藝是大同小異。
花式捆粉。圖 / 網絡
福建客家的簸箕粄食如其名，將秈米磨成的米漿倒入平整的簸箕之中，蒸熟之後，再將綠豆芽、韭菜、紅蘿蔔絲、肉絲、香菇等炒制完畢的原料放入米皮中捲起，最後淋上蔥油為這份美食畫上點睛之筆。一份簸箕粄，配上一碗排骨湯，閩南客家人的完美一天由此開始。
廣西捲筒粉自然不甘示弱，其由越南傳入，經改良後，如今已遍佈廣西大街小巷，捲筒粉面皮透明粘彈，內餡主要有肉沫、豆角等，再配上廣西特有的黃皮醬，絕對獨領風騷。
這重口味，我愛了。攝影 / 蘇小七
腸粉隨著人們對食物要求的提升在不斷變化。為滿足只想吃米皮的人們，除了齋腸，還有一種將米皮卷製成長條形的豬腸粉，相比一般腸粉更為緊實綿密，根據口味淋上芝麻醬，甚至番茄醬，像極了愛情的模樣。
裹滿醬汁，一口吞下。圖 / soogif
另一個“天才創作”就是炸兩，其將早餐攤上的兩位王者，油條與腸粉合二為一，讓人可以同時享受油條的酥脆與米皮的綿柔。至於炸兩這個奇怪名稱的由來，是因為油條可以一分為二，因此需要用兩份腸粉皮去包裹炸後的油條，便有了“一炸兩腸”。再由廚師創新性地用紅穀米製成紅色的米皮，便有了一代網紅產品——紅米腸。
這紅色也太誘惑了。圖 / 網絡
每份腸粉的特殊地域性讓它都承載了獨具一份的味覺記憶，一份包滿山珍海味的腸粉也許並比不上在家門口，坐在馬路邊，吃的那一口廉價腸粉。
文丨烏堆
圖編丨玄子、烏堆
封圖丨圖蟲·創意
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