'8款夏季招牌小涼菜'
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
鮮醬鳳尾芹
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
鮮醬鳳尾芹
製作：商丘薈萃閣孫竟
西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬，讓食客品嚐清新的同時還能嚐到濃郁的醬香風味。
材料：
原料：
西芹240克，紅椒米5克。
調料：
廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。
製作：
1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝乾水分，裝盤後撒上紅椒米。
2、芝麻醬加入純淨水60克澥開，放入其餘調料拌勻，裝入小碗內，配西芹上桌即可。
海米油：
將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻後晾涼即可。
鴻運口福雞
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
鮮醬鳳尾芹
製作：商丘薈萃閣孫竟
西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬，讓食客品嚐清新的同時還能嚐到濃郁的醬香風味。
材料：
原料：
西芹240克，紅椒米5克。
調料：
廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。
製作：
1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝乾水分，裝盤後撒上紅椒米。
2、芝麻醬加入純淨水60克澥開，放入其餘調料拌勻，裝入小碗內，配西芹上桌即可。
海米油：
將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻後晾涼即可。
鴻運口福雞
原創思路
這道土雞是店裡涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了麵醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。
調料
A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
製作
1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝乾，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。
2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁
將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、麵醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“祕製丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。
芹香牛百葉
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
鮮醬鳳尾芹
製作：商丘薈萃閣孫竟
西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬，讓食客品嚐清新的同時還能嚐到濃郁的醬香風味。
材料：
原料：
西芹240克，紅椒米5克。
調料：
廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。
製作：
1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝乾水分，裝盤後撒上紅椒米。
2、芝麻醬加入純淨水60克澥開，放入其餘調料拌勻，裝入小碗內，配西芹上桌即可。
海米油：
將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻後晾涼即可。
鴻運口福雞
原創思路
這道土雞是店裡涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了麵醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。
調料
A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
製作
1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝乾，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。
2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁
將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、麵醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“祕製丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。
芹香牛百葉
此菜根據“紅油百葉”改良而來，將重油辣的紅油味改為芹香味，口味麻辣中透著清爽的芹菜香味，讓普通的牛百葉重新抓住食客的味蕾。
調料
薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。
製作
將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。
芹香汁
土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調味即可。
脆爽小瓜絲
泡蘿蔔皮
泡蘿蔔皮是湘菜的經典開胃涼菜，在一些餐飲店銷售十分火爆。下面，就為大家分享三款不同泡蘿蔔皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法一：
1、取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、薑片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。
2、將帶有少許蘿蔔肉的蘿蔔皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克醃漬1小時，擠幹水分，放入調好的料汁內醃漬12小時。
方法二：
1、取純淨水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。
2、此味汁可以一次浸泡蘿蔔皮6.5千克。
方法三：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿蔔皮。
麻辣牛肚
原料：
用白滷水滷熟的牛肚片150克。
調料：
大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
製作：
1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1釐米寬的薄片。
2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：
牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。
口味帶魚
帶魚是普通的食材，在湘菜裡面應用得不是很多，歸屬原因也就是做不出什麼好味道，而這道口味帶魚卻是一道銷量不錯的菜品，帶魚經過三天的製作，入味入到骨頭裡，酸甜微辣的口味回味悠長。
原料：
帶魚10千克。
調料：
特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。
做法：
1、帶魚制淨，改刀成長6釐米的段。
2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。
3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。
特製料汁：
取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。
麻辣鳳爪皮
天氣轉熱，不管是正餐還是宵夜，鳳爪都是很受歡迎的，所以應季推菜，餐廳生意才會好。麻辣鳳爪皮是根據街頭的麻辣雞爪改良而來的，用黑雞爪入菜，用紅油拌入味，口感脆爽柔糯，麻辣鮮香，回味悠長，讓眾多挑剔的食客都連連稱讚。
初加工：
1、小木耳50克用溫水泡發好，裝盤打底。
2、選黑雞腳1千克洗淨，放入沸水中焯燙2分鐘-3分鐘，取出控水；鍋裡放入清水，加入蔥段、薑片各200克，白醋100克，鹽50克，大火燒開後放入雞腳，轉小火浸煮5分鐘，撈出冰鎮，去骨，改刀成4釐米長的雞腳皮。
熟處理：
拌盆內加入去骨雞腳皮400克，入紅油30克、花椒油10克、醬油15克、精鹽2克、雞粉3克、雞湯50克拌勻，蓋在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香蔥花5克，裝盤即可。
製作關鍵：
1、選用當天市場宰殺的雞腳，煮雞腳的火千萬不能大，否則煮出來的雞腳口感老，最好是小火慢煮，煮好後再泡上一會兒入味，做出的雞腳不僅嫩，而且味道足。
2、雞腳煮至剛熟即可，不然不好去骨且質地不脆。
3、雞腳煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、注意調拌時動作要輕柔，以免破壞雞腳整體形狀。
鮮醬鳳尾芹
製作：商丘薈萃閣孫竟
西芹做冷菜時以爽口為主，這次我在爽口的基礎上加上了芝麻醬，讓食客品嚐清新的同時還能嚐到濃郁的醬香風味。
材料：
原料：
西芹240克，紅椒米5克。
調料：
廚邦米醋15克，芝麻醬50克，味精2克，鹽、廚邦100%純芝麻油各5克，香蔥1克，海米油25克。
製作：
1、西芹去老皮，切成鳳尾狀，放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝乾水分，裝盤後撒上紅椒米。
2、芝麻醬加入純淨水60克澥開，放入其餘調料拌勻，裝入小碗內，配西芹上桌即可。
海米油：
將海米10克放入60℃的水中浸泡25分鐘，撈出控水切末，與蒜蓉5克拌勻，澆入七成熱的色拉油10克，拌勻後晾涼即可。
鴻運口福雞
原創思路
這道土雞是店裡涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了麵醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。
調料
A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
製作
1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝乾，掛於通風處吹30分鐘至表皮水分全乾，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。
2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁
將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、麵醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“祕製丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。
芹香牛百葉
此菜根據“紅油百葉”改良而來，將重油辣的紅油味改為芹香味，口味麻辣中透著清爽的芹菜香味，讓普通的牛百葉重新抓住食客的味蕾。
調料
薄荷葉3克，芹香汁50克，紅油30克，芝麻油10克，辣鮮露6克，米醋2克。
製作
將熟牛百葉切絲，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中，盤底周圍澆上紅油，點綴薄荷葉即可。
芹香汁
土芹菜100克，圓蔥30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁機榨成糊狀，加鹽10克、雞粉8克調味即可。
脆爽小瓜絲
原料
雲南小瓜 500克，紅珊蚌50克。
調料
青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。
製作
1、將雲南小瓜洗淨，去芯、切成5釐米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗淨後，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮涼，取出撕成絲。
2、將雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調製的汁水即可。
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