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所謂涼、滷不分家，做滷菜，如果不會涼菜，一定是不合格的滷菜師傅。最近很多朋友私信我，問我四川涼菜為什麼那麼好吃，今天我來揭祕一下四川涼菜裡最精髓的一門調味料—複合醬油。聽起來只是醬油，不過，這個複製醬油的味道用來拌菜，那是絕了，四川很多名菜，蒜泥白肉，夫妻肺片、甜水麵、涼豬耳朵，涼拌豬蹄等等，都是全靠這個醬油在提味。而且，因為複合醬油粘稠度高，對菜品的附著力也好，所以，涼菜吃起來很入味。
至於做法，各家都有各自的祕方，我只是分享我家的做法，有更好的做法，歡迎交流分享。下面我來介紹一下複合醬油的做法：
原料：
黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克
做法：
1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用
2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗淨的香料，
3：大火燒開，然後關小火，熬製原汁的2/3，關火晾涼即可
注意事項：
1：最好是黃豆醬油，這樣味道更醇厚，沒有黃豆醬油就用生抽代替，
2：用傳統的紅糖，一是因為紅糖比較香，二是因為紅糖顏色好，三是因為紅糖使醬油粘稠，冰糖使菜品亮色
複合醬油比普通醬油拌菜好吃的原因就在於：
1.複合醬油加了糖，口味回甜，比直接在涼菜里加醬油和糖更融合味道，
2.複合醬油濃稠，比普通醬油的粘著力更強，附味兒。
3.複合醬油有姜蔥和香料的香味，比單單的醬油香。
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