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辣椒炒肉

豬肉，算得上國民消耗最大體量的肉類，最近豬肉眼瞅著看漲，曾經的“蒜你狠”、“糖高宗”到如今的“豬肉吃不起”。豬肉是一天一價，價格基本已翻番，與牛肉已不相上下，目前還沒有到達頂點的跡象。

說到吃豬肉，不知何時，如今的豬肉都成了“瘦肉豬”，腥味大，肉質發柴，遠不如小時候的味道。相反選擇些許肥一點的肉會更香，也更有滋味。我平時買豬肉也更傾向於選擇有肥有瘦的五花肉，肥、瘦兼有，吃起來香且不膩口。

豬肉雖貴，打一打牙祭還是不錯的！白露過後，天氣乾燥，大部分蔬菜開始凋謝。此時秋辣椒開始最美味的誘惑！沒有夏季那麼水靈，肉質變薄卻香辣十足。它和香潤味足的五花肉搭配，它俗稱“飯遭殃”的扛把子、米飯的終結者——辣椒炒肉。

辣椒炒肉的版本很多，我也做過多次。用過杭椒、味道直愣的辣，很難入口，吃點肉還行；也用過普通的菜椒，水氣太多，香味不夠。“白露”過後的辣椒，香味夠、辣味有、水氣少，此時當是辣椒炒肉的首選。

而關於辣椒和肉到底是哪個先炒的爭論，一直是各執一詞。今天就為大家詳解這道辣椒炒肉的新吃法，希望能幫您解答心中的困惑。我選用了湖南人最愛的螺絲椒和青蒜苗，再搭配豐腴滋潤的五花肉，算是很經典的搭配。

​​辣椒炒肉

【所需食材】：螺絲椒、五花肉、青蒜苗、獨蒜、生抽、蒸魚豉油、食用油

【製作步驟】

第一步：所有食材清洗乾淨，進行改刀處理。螺絲椒切滾刀大塊、青蒜苗斜刀切段、五花肉去掉肉皮切片、獨蒜拍裂即可，所有食材改刀後備用。

第二步：淨鍋燒透燒熱，淋入適量的食用油將鍋潤透。無論炒葷、素菜餚，潤鍋這個步驟都少不了；對於葷類菜餚可以有效防止糊鍋、且出來的菜品會更香。

鍋潤透後，留少許底油，調中火，將切好的五花肉放入鍋中煸炒，炒至五花肉出油、香味溢出。五花肉經過煸炒這一環節，可以去掉豬肉類臟器味，達到去腥、增香、去異味的作用。當五花肉出現有微微焦變色時盛出，留下炒出的豬油備用。

第三步：將五花肉炒出的豬油燒熱，放入蒜子和螺絲椒大火翻炒。

邊炒邊用鍋鏟的背部輕輕按壓螺絲椒，將辣椒的組織結構拍鬆，便於入味、同時可以揮發辣椒的水氣，成品會更幹香。將辣椒炒至微微起泡、表皮有皺邊；

辣椒炒至表皮有皺邊、起泡

放入五花肉、青蒜苗大火翻炒均勻，淋入生抽、蒸魚豉油調好口，炒勻入味後即可裝盤。

【烹飪小竅門】

1.小炒系列菜餚放入青蒜苗有很好的提香效果，但不能放得太早，多在快出鍋前放。

2.這道辣椒炒肉沒有加鹽，我分別用了生抽和蒸魚豉油。生抽提鮮定基本鹹鮮味，蒸魚豉油回口微甜，可以緩解辣椒的辣味。

3.辣椒和五花肉在炒制時，辣椒要吸收油脂的香味，五花肉也要藉助辣椒的鮮辣味，互補不足、取對方之長。五花肉在煸炒出油後，需盛出，利用五花肉的油脂炒香辣椒，如果未將炒好的肉盛出，肉質會變焦變韌，無法入口；在辣椒炒至皮皺後，再與肉和炒，辣椒香且有味，五花肉有嚼頭又不失鮮美滋潤。

廣廈萬間，夜眠七尺；良田千頃，日僅三餐。世界上最治癒的東西，第一是美食，第二才是文字。