▲ 噼裡啪啦，紅紅火火的花生。圖/soogif

-風物君語-

問：火鍋蘸料、螺螄粉、八寶粥的共同點是什麼？

答：都含花生！

在我們的日常生活中，有很多小透明食物，看似不起眼，卻若空氣般不可或缺。花生，就是這樣一種食物。

▲ 在沸水中咕嘟咕嘟的花生。圖/網絡

它可以是夜市露天小攤上，江湖氣息濃厚的花毛一體；也可以是家中砂鍋裡煲著的花生雞手湯；更有可能是火車旅途中，打發閒暇時間的“花生、瓜子、礦泉水”。

行走江湖的花生

花生是一種很有江湖氣的食物。

▲ 油炸花生米。圖/soogif

有酒的地方，就有花生。夜市江湖離不開它。嘈雜的夜市小攤，三五成群的人們唾沫橫飛、指點江山的同時，雙手也不曾得閒。夜深離場時，間雜倒在桌下的，除了橫七豎八的啤酒瓶，往往還會有一層厚厚的花生殼。

異鄉下雨的深秋夜晚，一盞燈，一壺酒，一碟花生，也足以勾畫出一個人的江湖。

“麻屋子，紅帳子，裡面住個白胖子。”自明朝末年從福建登陸，花生這個白胖子，憑藉著極強的生命力，紮根在中國大多數省份的土地，花樣的吃法，串聯出一個花生江湖。

花生最豪爽、最有江湖氣的吃法，自然是生吃。盛產花生的山東、河南，最瞭解新鮮花生的鮮美。從泥土裡扒出來的新花生，被灰褐色泥土包裹著，在地上輕輕一摔，泥塊自花生殼上脫落，露出新花生淡黃色的外殼。

掰開花生的外殼，圓滾滾的水潤花生仁，甚為誘人。三兩粒一起入口，濃郁的香味、飽滿的汁水，難免引得人食指大動，不消片刻，身邊的花生殼便能聚成堆兒。

紹興、寧波一帶，經常把帶殼的花生，放入鹽水裡煮。獨特的風味，令蔡瀾先生都驚呼：“鮑參翅肚，走開一邊吧！”

▲ 八角、花椒等調料，是鹽水花生提味的關鍵。圖/網絡

鹽水煮花生的絕妙，在於喝飽了鹽水的花生仁。花生在鹽水裡，煮的溼溼的，花生仁變得滾圓綿軟。大料熬製的鹽水，又鮮又鹹，透過皺巴的花生殼，將內裡的花生仁完全包裹。吃起來軟熟，滿口香甜，卻又絲毫不膩。

蔡瀾先生講，紹興的鹽水花生，唯咸亨酒家最佳。不知當年在咸豐酒家那個小江湖，除茴香豆外，孔乙己有沒有來過幾顆鹽水花生。

油炸花生米，大約是去殼花生最常見的形態。

▲ 噼裡啪啦，在滾油中，花生爆成了花生米。圖/網絡

大漠黃沙的浪子，身邊的標配多數是一壺酒。浪子嘛，一般都比較貧窮，沒有過多的能力置辦滿桌的下酒菜。這個時候，一盤油香潤亮的油炸花生米，足以給天涯浪子挽回尊嚴。

去殼的花生米，在熱油裡一滾，待花生本身的油香味飄出，撒上一把鹽，就能盛盤上桌。齒頰開合間，油炸花生米的濃香，溫吞地中和了酒味的辛辣。一壺酒、一碟花生米，頗有些“江湖夜雨十年燈”的寂寥感。

對於山西人而言，對某種食材最高的禮遇，是和老陳醋攜手相伴。油炸後的花生米，和陳醋纏綿共舞后，酥香的味道搭上老醋的酸甜，解膩又清爽。大多時候，一杯白酒、一碟老醋花生，就足以讓旅居在外的山西人，得到些許的慰藉。

滷水花生，是廣東人給花生安排的最佳歸宿。清水浸泡後的花生米，在特製的滷水中大火煮開後，小火慢燉即可。在東莞，滷水花生一般使用燒鵝的滷水。鹹香之餘，花生還多了味燒鵝的肉香。無需和豆腐乾同嚼，東莞的滷水花生自帶肉味。

宜室宜家的花生

花生又是一種很家常的食物。

若評選泉州人心中最家常的食物，花生湯必定高登榜首。“頂開花，下結子，大人小孩愛吃甲要死。”清甜爽口的花生湯，在閩南一帶的歡迎程度，絲毫不亞於北京人對於滷煮的熱情。

泉州人對待花生湯，別有一番匠心。花生仁要粒粒飽滿，決不允許“臭粒”的存在。沸水一燙，花生仁表層的薄膜就能自動剝落。而後把去皮的花生仁，放入鍋中大火煮熟，後改用微火燉。燉好的花生，表面看似完整潔白，用手稍稍一捻，便在指肚上癱做花生漿。

▲ 花生湯，來一碗不？圖/網絡

舀上三兩匙花生放入碗中，撒上幾粒白糖，開水一衝，爛軟的花生仁，就能滲出星星點點的油珠，四散飄在乳白色的湯裡。看似甜膩的湯，入口卻有種夏末秋初的清爽。濃香的花生，甜甜糯糯，剛入口便化在齒間，隨即便和甜湯抱在一起，直接滑入腹中。

開封人的日常，總能被一盤麻辣花生裝點得有滋有味。香脆的麻辣花生，大多時候並非開封人餐桌上的主角。但無論是夜市的露天小攤，還是正式的酒局飯桌，永遠都有位置留給麻辣花生。

去皮，是麻辣花生製作的關鍵。浸過花椒水的花生外衣，略微膨脹起皮，輕輕一搓，花生米的紅色外衣便可褪去。將去皮的花生晾乾後，倒入熱油小火炸至金黃，而後放入切碎的幹辣椒、花椒一同炒制。

金黃的花生米，搭上火紅的辣椒、金褐色的花椒，飽滿豐富的色澤，為麻辣花生平添了一抹魅力。辣椒的辣、花椒的麻，和花生本來的香相互纏繞，酥麻鹹香，味道令人十分上頭。

▲ 烘乾後的花生，輕輕一搓就能把皮去掉。圖/soogif

盛產各種山珍的東北，同樣無法拒絕花生的味道。喝酒時，捏上幾粒花生米；做麻辣拌時，撒上一把碎花生；甚至做糖包時，把花生攪碎拌入餡中，酥香甜美，是讓猛男都落淚的故鄉之味。

白饅頭狀的花生糖包，樸素得像是東北厚重的黑土地。但若輕輕一掰，花生味的白色濃煙飄散而出，直接能模糊你鼻樑上懸掛的眼鏡片。

和著白砂糖的花生碎，被糖砂浸潤出油亮的光澤。一口下去，花生碎衝出糖包的麵粉外皮，徑直往齒縫裡鑽。花生的濃香往往能率先佔領味蕾高地，之後是白砂糖的絲絲沁甜，最後補上包子皮的溫吞，就一個感覺，圓滿。

廣東人靠煲湯出了圈，溫和滋補的花生，自然也逃不出廣東的砂鍋。待豬腳燉至爛軟時，一把泡漲的花生米，往往會成為花生豬腳湯後味的最佳點綴。若僅僅清燉豬腳，入口的湯，清淡鹹鮮，但多少有些寡淡。花生的加入，為豬腳湯增添了香濃的後調，豐富的湯味，總能讓人忍不住地砸吧幾下。

花生髮芽了怎麼辦？潮汕人給出的答案，堪稱滿分。待花生芽長出嫩綠的梗，洗淨後在熱油裡猛火翻炒幾下，就能成為餐桌上色澤光亮的一道青菜。汁液飽滿的花生芽，有種減淡的花生香，入口十分爽脆，細細咀嚼，還能嚐到嫩花生的清甜。

▲ 素炒花生芽，去掉花生殼的花生芽在外觀上和豆芽很相似。圖/網絡

你家零食櫃裡，有哪幾種花生？

作為零食界的扛把子，幾乎每家的零食櫃裡，都屯著些花生食品。

▲ 過油，是糖霜花生的重要步驟之一。圖/soogif

日本豆、糖霜花生、怪味花生，是人們日常打磨時間的最佳零食。麵粉、糖霜等調料外衣，均勻包裹在花生仁上，烘烤晾乾後就能直接食用。長時間的出行，或者閒暇的追劇時光，一袋花生零食，就能輕鬆拉高你的幸福指數。

對於浙江人而言，夏日的零食小吃，少不了苔條花生米的影子。墨綠的苔條，和紅色的花生米裹拌在一起，高飽和度的顏色搭配，是“顏控”美食家躲不過的零食小吃。

浙江人口中的苔條，也就是淺海岩石上漂浮生長的滸苔，晾乾後，鹹鹹脆脆的，是夏日打牙祭的不二之選。在廚師眼中，苔條和花生米都是極為脆弱的食物，過油時，一定要冷鍋冷油。在鍋中，苔條和花生米充分融合，墨綠絳紅，散發著誘人的脆香。再撒些白糖粒，均勻的粘在花生米上，晶亮的像是遇雪的梅花。

抓幾顆丟入口中，齒頰開合間，脆脆的花生米碎裂在口中，鹹脆的苔條隨之四散在口腔，裹著花生米一同釋放出微甜、微鹹的濃香。酥酥脆脆的口感，既具誘惑力，直引得人一粒一粒地往嘴巴里送。

花生在閩南人手中，有一百種花樣吃法。流行在泉州花溪一帶的花生酪，是閩南人對花生的古早做法。花生和糯米浸泡後，攪拌打漿，之後過濾掉渣滓，放入鍋中小火加熱至冒泡。流行在廈門的花生牛奶，有著相同的步驟。若想要不同的口味，也可以添加些葡萄乾、草莓、蔓越莓等果乾。

▲ 甜甜糯糯，這樣的花生酪誰不喜歡啊。圖/網絡

乳白的花生酪，濃稠得當，糯米的香糯中和了花生的香，讓花生酪有種水果榨汁後的清香。午後的百無聊賴，若能來上一小碗花生酪，滑嫩甘甜的滋味，瞬間能自舌尖擴散到身體的每一個毛孔。漫長無趣的午後時光，都被蒙上了一層淡粉色的濾鏡。

不管北京承不承認，“美食荒漠”的名號，已經成為強加在北京頭上的標誌之一。平心而論，北京的糕點值得被“洗白”一下。在一眾糕點中，香脆的花生酥糖是北方人的年節必備。

▲ 花生酥。小時候，最喜歡看糕點師傅切開糕點的瞬間。圖/網絡

雖是傳統手藝，花生酥糖的製作過程並不複雜。烘烤後的花生米，敲碎磨成花生碎，而後與白糖、麵粉、飴糖混合，切塊風乾即可。興起於臺灣的花生牛軋糖，在製作手藝上，和花生酥糖極為相似。小小一塊花生酥，咬上一口，便能在嘴巴里碎成上百片，無需過多咀嚼，花生的香味便能輕鬆佔領饕客周身的空氣。

微波爐里加熱一下，可以賦予花生酥糖另一種過癮的感覺。加熱後的飴糖略微融化，咬上一口，裹著花生碎的酥糖，被拉出長長的糖絲，軟糯的飴糖夾雜著花生的酥脆，再加上一杯奶茶，是最快樂的“貼秋膘”時刻。大多時候，我們生活中的小小快樂，往往都來自於這些不起眼的食物。

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文丨鶯時