主料輔料
乾貝⋯⋯⋯⋯150 克 雞湯⋯⋯⋯⋯300 克
獨頭大蒜⋯⋯125 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
川鹽⋯⋯⋯⋯⋯2 克 蔥段⋯⋯⋯⋯⋯5 克
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克
紹酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 豬化油⋯⋯⋯200 克
溼澱粉⋯⋯⋯⋯20 克
獨頭蒜
烹製方法
1.將乾貝洗淨，盛碗內加雞湯 100 克、紹酒 5 克，上籠蒸肥。獨頭大蒜去皮、洗淨，放入五成熱的豬化油鍋中炸一下撈出，盛入碗內也上籠蒸肥。姜、蔥拍鬆。
2.炒鍋置旺火上，放豬化油 20 克燒至五成熱，下姜蔥炒香，摻雞湯燒沸出味後，撈去姜蔥，放入乾貝、大蒜，加川鹽、紹酒同燒片刻，先將蒜撈出盛於菜盤的外沿；鍋內放味精、溼澱粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤中即成。
乾貝
工藝關鍵
1.乾貝主要產於渤海灣，以煙臺所產為最好。以色澤紅黃，個大整齊不碎，身幹無雜質，乾貝香味濃郁者為上品。乾貝珍貴价昂，保管中防潮、防熱、防日晒、防蟲蛀。
2.乾貝漲發：乾貝去筋，洗淨塵土，用涼水泡 2 小時，加料酒上展蒸爛，取出晾涼，在原水中揉散，撈出盛入另一容器內。將原水澄去砂，注入乾貝內泡上，用時原水同用，當時不用可入冰箱保鮮。
大蒜乾貝
風味特點
1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的調味品之一。在家常味型、魚香味型、鹹鮮味型一類的菜品中，蒜作為“小賓俏”，主要起除異增香的作用。而“蒜泥味型”則是以蒜味為主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配料的菜餚也不少，如“大蒜鱔魚”、“大蒜足魚”、“大蒜鯰魚”以及這裡介紹的“大蒜乾貝”。大蒜在這些名菜中，都處於舉足輕重的地位。
2.本菜所用的大蒜，是四川特產的一種獨頭蒜，這種蒜呈圓球狀，綴於菜中，十分好看，人們美稱為“玉珠”。此菜黃白相間，軟糯可口，四時皆用，酒飯均宜。
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