山藥草龜煲

原料：草龜1只，馬蹄塊80克，水髮香菇塊60克，幹蔥塊50克，青紅椒節、薑片、大蒜、泡椒末各少許。

調料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

製法：

1、把草龜宰殺治淨，入沸水鍋裡汆一水後，撈出來斬成塊；

2、鍋上火併放油，先下幹蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內墊底；

3、接著往鍋裡放油，下薑片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯並加鹽、料酒、白糖和味精；

4、待燒至草龜軟熟時，放山藥塊、香菇塊和青紅椒節，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

洞庭蒜香龜

主料：洞庭野生龜一隻。

配料：大紅椒一個、大蒜頭杆150克。

調料：生薑30克、龍牌醬油10毫升、鹽6克、味精3克、白糖3克、豬油150毫升、料酒10毫升。

製作：

1、將龜初加工，剁成1.2釐米的方丁，清水洗後，焯水待用。

2、鍋內下油，將姜爆香，下入龜丁炒香，加入高湯調正味，煨15分鐘，放入紅椒絲，蒜頭絲，裝盤即可。

特點：蒜香撲鼻、龜丁入味、口感細膩。

牛衝煨烏龜

主料：雪域藏犛牛鞭3根、圈養草龜750克

配料：大蔥25克、大蒜20克、生薑15根、乾紅椒少許、紅尖椒50克

調料：茶油100克、豆瓣醬10克、辣妹子醬15克、味精5克、蠔油10克、食鹽5克、老抽5毫升、阿香婆牛肉醬12克、雞粉6克、胡椒粉2克、二鍋頭15毫升、八角2個、桂皮5克、當歸12克、紅棗25克

製作：

1.牛鞭用開水煮發2個小時用熱開水寖泡12個小時後沖水，改切花刀；

2.用高壓鍋投入改切好的鞭花，加入當歸紅棗二鍋頭10毫升、壓制20分鐘待用；

3.紅尖椒切小段，大蔥切段待用；

4.草龜宰殺後解切後待用，另架鍋火上、放入茶油下入生薑煸香放八角、桂皮、乾紅椒稍煸炒後放入龜肉繼續爆炒；

5.待龜肉有起油泡迅速加入二鍋頭，分別加入辣妹子醬、豆瓣醬、阿香婆牛肉醬、加入壓好的牛鞭、加入高湯加鹽、味精；

6.大火煨制大約15分鐘後加入老抽、蠔油；

7.雞粉進行收汁、加入紅尖椒段和大蒜，待汁濃時加胡椒粉出鍋盛入放有大蔥的石鍋內即可。

特點：滋陰補腎的佳品，豐富的膠原蛋白，脣齒留香。

祕製土龜

土龜是一種生態食材，搭配黃豆和自制的高湯一起烹調，鮮味濃郁，富含膠質，而且植物蛋白和動物蛋白搭配特別合理。

原料：現殺的土龜肉600克，幹黃豆50克。

調料：A料（蔥段、薑片各10克，料酒20克）B料（鹽10克，雞粉、雞汁各5克）小料（蔥段、薑片各5克），李錦記豆瓣醬25克，自制高湯2千克，熟豬油100克，紅椒粒3克。

製作：

1、土龜洗淨，切成2.5釐米見方的塊，放入沸水中，倒入A料大火焯水，撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜，洗淨；幹黃豆用清水浸泡回軟。

2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入土龜、小料，小火煸炒至土龜變色，放入李錦記豆瓣醬炒勻，下入高湯，大火燒開，改小火煨制2小時，用B料調味。

3、黃豆放入沙鍋內，加入300克煨土龜的湯汁，小火煨至成熟，撈出黃豆，放入沙鍋內，然後將燒熱的土龜和剩餘的湯汁也倒入沙鍋內，撒入紅椒粒，上菜即可。

自制高湯：土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個分別處理乾淨，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水，略微清洗後放入不鏽鋼桶內，倒入清水9千克，大火燒開後繼續加熱30分鐘，改用中小火燒2小時，再次改用大火衝湯15分鐘，離火過濾即可。

由於熬湯時加入了大量富含膠原蛋白的原料，所以熬好的湯汁湯色金黃，鮮味濃郁。

馬蹄草龜煲

原料：草龜1只，馬蹄塊80克，水髮香菇塊60克，幹蔥塊50克，青紅椒節、薑片、大蒜、泡椒末各少許。

調料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

製法：

1、把草龜宰殺治淨，入沸水鍋裡汆一水後，撈出來斬成塊。

2、鍋上火併放油，先下幹蔥塊炒香，起鍋盛砂煲內墊底。

3、接著往鍋裡放油，下薑片、大蒜和草龜塊一起炒香，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯並加鹽、料酒、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時，放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節，燒入味才勾二流芡，起鍋舀入砂煲即可上桌。

靈芝土茯苓煲龜

主料：靈芝100克，土茯苓200克，龜肉200克，瘦肉400克。

配料：生薑，陳皮，甘草適量，山泉水2000克。

調料：鹽5克，料酒適量。

製作：

1、靈芝、土茯苓切片待用；

2、龜肉和瘦肉分別飛水，龜肉飛水後用薑汁酒炒香待用；

3、取煲一個，將主料和配料放置煲內加入山泉水、料酒，用武火燒開後，改用文火煲2.5—3小時後，調入鹽即可。

提示：土茯苓在煲前用平地鍋或烤箱烤香，這樣煲出來的湯更香濃。

蟲草釣金龜

主料：小金錢龜1只、藏蟲草2只。

輔料：烏骨雞1只、西洋參3克、黃芪5克、枸杞2克。

調料：高級清湯150克

製法：

1、小金錢龜一隻宰殺後燙殼去甲片、老皮、再氽水去血汙，烏骨雞宰後氽水宰件；

2、選二件去骨加入西洋參、黃芪、枸杞、小金錢龜、藏蟲草、高級清湯入燉蠱蒸五小時至龜殼糯軟可食即可。

特點：湯清可口，龜殼糯軟入味，補陽虛聚精氣。

提示：小金錢龜宰殺後沒有燙殼去甲片、老皮、再氽水去血汙，烏骨雞宰後沒有氽水去血腥等。

龜蛇大補湯

原料: 山龜1只（重約2000克）、花蛇1條（重約750克）、豬瘦肉100克、北芪10克、黨蔘10克、上湯1200克、姜3片、蔥3條，味精、精鹽、米酒適量。

操作:

1、山龜、花蛇分別去頭，開腹除髒，洗淨，連皮帶殼斬成塊件，豬瘦肉洗淨切成小方塊。三種料同時飛水，倒入疏殼濾去水分。

2、猛火燒鍋，落油，入薑片、蔥條爆香，下山龜、花蛇、瘦肉，贊薑汁、米酒炒勻，加上湯浸過料面，去掉姜蔥渣，放入味精、鹽、北芪、黨蔘，煮滾後裝入瓷質燉鍋，上籠蒸燉約2小時，取出。

3、把燉鍋中味料渣全部清除，撇去湯麵浮沫，另用一干淨燉鍋裝好燉品，蒙上紗紙，上籠再蒸30分鐘，便可取出上席。

特色: 龜蛇為滋補佳品，此湯燉法能使原料燉透，易於人體吸收，火候足，香氣濃，龜蛇肉嫩而不爛，湯清醇淡黃，味鮮可口。